Công thức làm bánh bông lan thủ công tại nhà ai cũng có thể làm được. Bởi vì loại bánh này chỉ cần một vài nguyên liệu đơn giản. Vậy, chiếc bánh bông lan được sản xuất công nghiệp sẽ như thế nào? Trong bài viết sau, Foodnk sẽ cùng bạn tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh bông lan trong quy mô công nghiệp nhé! Hiện nay có nhiều loại bánh bông lan trên thị trường để lựa chọn. Do đó, phạm vi bài viết này chỉ đề cập đến quy trình sản xuất chung.
Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
Bột mì là nguyên liệu được dùng để sản xuất bánh bông lan. Thành phần gluten (70% – 90%) trong bột mì sẽ giúp giữ khí trong quá trình nướng bột nhào tạo nên cấu trúc xốp cho thành phẩm. Ngoài ra, độ ẩm trong bột mì không được lớn hơn 13,5%.
Ngoài bột mì, một số nguyên liệu khác cũng được sử dụng để làm ra bánh bông lan:
- Trứng gà
- Đường nghịch đảo, đường sorbitol, đường kính
- Nước
- Chất béo: Shortening, dầu ăn, sữa
- Một số phụ gia thực phẩm theo quy chuẩn của Bộ Y tế: Chất nhũ hóa leicithin, chất bảo quản, chất tạo xốp, chất điều vị, chất tạo màu (tatrazin – vàng chanh)
- Muối ăn
Rây bột
Sẽ giúp cho quá trình nhào bột sau đó. Đồng thời sẽ giúp bột mịn tránh bị vón cục khi nhào trộn.
Nhào trộn
Trứng gà sẽ được tách ra để chuẩn bị phối trộn. Việc này chủ yếu nhờ vào thiết bị máy hiện đại nhằm rút ngắn thời gian của quy trình.
Bột mì sẽ được phối trộn với nước và trứng gà (chất tạo nhũ). Mục đích là giúp làm tăng khả năng hấp thụ nước, tăng khả năng tạo hình của bột, giảm thời gian trộn. Khi khối bột được trộn đều sẽ được phối trộn các nguyên liệu phụ vào.
Việc nhào trộn bột mì với nước sẽ giúp plutenin và gliadin hấp thụ nước. Từ đó, protein 3 chiều (có đặc tính nhớt) được hình thành. Những phần glutenin sẽ bao lấy hạt tinh bột cùng với những thành phần khác trong bột mì sẽ tạo thành khối bột nhão. Khối bột nhão sẽ trở nên dẻo lại nhờ công đoạn rửa tinh bột – gluten ướt. Gluten ướt sẽ chứa khoảng 65% – 70% nước, các thành phần khác (protein, glucid, lipid, chất khoáng, enzyme). Việc định hình, độ đàn hồi, độ dai của thành phẩm sẽ nhờ vào gluten ướt.
Ép đùn và cắt
Tạo hình dáng đẹp cho bánh để làm tăng giá trị sản phẩm. Quan trọng hơn sẽ giúp bảo đảm yêu cầu thẩm mĩ. Công đoạn này sẽ sử dụng đến máy ép và cắt công nghiệp.
Nướng
Nhiệt độ cao trong lò nướng có tác dụng làm chín sản phẩm, giúp sản phẩm có cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng. Khi nướng bánh sẽ xảy ra phản ứng Maillard trong giai đoạn đầu ở nhiệt độ thấp.
Nhiệt độ nướng cao (trên 150°C) sẽ giúp tiêu diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản thành phẩm làm ra. Khối lượng của bánh sẽ giảm đi khi nướng xong. Nguyên nhân là do mất nước từ quá trình nướng dưới tác động của nhiệt độ.
Bao gói
Bánh sẽ được làm nguội sau khi công đoạn nướng kết thúc. Mục đích để bảo quản bánh sau khi nướng. Bao bì sẽ được in mẫu mã bắt mắt góp phần tăng giá trị cảm quan cho thành phẩm. Ngoài ra, bao bì sẽ được thổi khí trơ căng phồng lên để tránh bánh vỡ khi rớt.
Sản xuất bánh bông lan cần thiết bị nào?
- Máy tách trứng
- Máy rây rung
- Máy tách trứng
- Máy phối trộn
- Máy cán – dập hình
- Lò nướng
- Máy đóng gói
- Máy hàn miệng túi đóng gói
Thúy Duy
