Khái quát về chất đạm (Protid) trong thực phẩm

Chất đạm (Protid) –  bản chất protein là phân tử sinh học rất lớn, có mặt nhiều nhất trong tế bào sống. Protid tham gia vào rất nhiều các phản ứng sinh hóa khác nhau và tồn tại ở các dạng phân tử khác nhau.

Chất đạm (Protid) được tạo nên bởi các acide amine, kết nối với nhau theo các cấu trúc khác nhau để tạo nên những loại protid khác nhau đặc trưng cho từng loài. Vì vậy dù trong tự nhiên chỉ có khoảng 22 loại acide amine nhưng có vô số loại protid khác nhau. Đối với loài người, có 8 acid amin thiết yếu (ở trẻ em có thêm 2 loại) mà cơ thể không thể tự tổng hợp, phải đem từ thực phẩm vào. Thực phẩm cung cấp chất đạm có giá trị sinh học cao là thực phẩm mà trong thành phần có đủ các loại acide amine với một tỉ lệ cân đối phù hợp.

Thức ăn cung cấp chất đạm gồm 2 nguồn chính, động vật (thịt, cá, tôm cua, trứng, sữa…) và thực vật (đậu hũ, ngũ cốc, đậu hạt, nấm…). Chất đạm từ thức ăn động vật có giá trị sinh học cao hơn, đầy đủ các loại acide amine thiết yếu hơn so với chất đạm từ thức ăn thực vật, vì vậy đạm động vật cần chiếm > 50% khẩu phần hàng ngày.

Sữa và trứng được xem là hai loại thực phẩm cung cấp đạm có giá trị sinh học cao nhất, vì chứa đầy đủ các loại acide amine với tỉ lệ phù hợp. Tuy nhiên, nếu ăn trong bữa ăn hỗn hợp (ví dụ ăn với cơm) thì thịt cá lại tốt hơn vì có thừa lysin để cân đối thành phần đạm trong ngũ cốc vốn rất thiếu lysin. Trong bữa ăn hàng ngày, nên có sự phối hợp đa dạng giữa các thực phẩm giàu đạm khác nhau có đủ tất cả các loại acide amine với thành phần cân đối.

Chất đạm trong thực phẩm thường ít bị phân hủy bởi nhiệt độ, vì vậy vẫn còn gần như đầy đủ trong thức ăn sau khi chế biến. Các loại nước hầm thịt, cá… không chứa chất đạm (vì chất đạm không bị phân hủy và không hòa tan trong nước). Thực phẩm giàu đạm thường dễ bị phân giải nếu bảo quản không tốt, sinh ra các độc chất như histamin, mycotoxin, mytilotoxin… có thể gây ngộ độc.

www.foodnk.com/Thực phẩm biến chất trong quá trình chế biến – SV IUH