Cốm tươi là một đặc sản của người Hà Nội nói riêng cũng như miền Bắc nói chung. Cốm tươi có màu ngà ngà xanh pha chút vàng nhẹ và hương thơm rất đặc biệt. Trong bài viết sau, Foodnk sẽ cùng bạn tìm hiểu về quy trình sản xuất cốm tươi Hà Nội theo cách truyền thống nhé! Hiện nay ở Hà Nội có rất nhiều nơi làm cốm tươi với mùi vị riêng biệt. Do đó, phạm vi bài viết này chỉ đề cập đến loại cốm tươi truyền thống làng Vòng ở Hà Nội.
Đãi thóc
Cốm tươi được làm từ lúa nếp cái hoa vàng còn non. Song, hạt lúa nếp không được quá non (sẽ làm cốm bị nát) hoặc đã già (cốm sẽ có độ cứng, không ngon).
Khi đến mùa, lúa nếp sẽ được thu hoạch và cho vào thùng nước để đãi. Các hạt lúa nếp lép nổi lên sẽ được loại bỏ. Cách này vừa có tác dụng làm sạch hạt lúa nếp khỏi đất, cát, bụi bẩn, vừa đảm đảm chất lượng của hạt lúa nếp.
Người ta sẽ thu hoạch thủ công lúa nếp non để làm cốm. Điều đặc biệt, người ta sẽ phải tuốt lúa nếp non mà không được vò hoặc đập. Thông thường sẽ có 2 vụ trong năm để thu hoạch lúa nếp non. Thế nhưng vụ thu (từ tháng 7 đến tháng 10) sẽ cho hạt lúa nếp non chất lượng. Nhờ vậy mà cốm tươi khi làm ra sẽ ngon nhất.
Rang
Đây là bước quan trọng nhất trong quy trình sản xuất cốm tươi Hà Nội. Những hạt gạo nếp sau khi được đãi sạch sẽ tiến hành cho vào chảo để rang. Chảo rang cốm phải là chất liệu gang đúc. Theo đó, chảo rang sẽ được đặt lên bếp và đun bằng củi.
Trong quy trình rang, hạt gạo nếp phải được đảo liên tục để đảm bảo độ chín đều. Người thợ phải luôn chú ý trong quá trình rang về việc điều chỉnh lửa. Theo đó, khi rang không được cho lửa to hoặc quá nhỏ để tránh làm cốm chín ép sau khi thành phẩm. Tùy theo độ non của cốm và độ lớn của lửa mà thợ sẽ quyết định thời điểm có thể xúc cốm ra ngoài. Thông thường để hoàn thành rang một mẻ cốm sẽ mất khoảng 1.5 giờ.
Giã cốm
Công đoạn giã cốm sẽ được thực hiện ngay sau khi rang xong. Cũng tức là phải giã cốm khi còn nóng không được để hạt nếp nguội.
Khi giã cốm sẽ có từ 2 đến 3 thợ thực hiện. Trong đó, một người sẽ đứng để giã cốm, những người còn lại sẽ ngồi đảo cốm và loại bỏ vỏ lúa nếp còn vướng lại. Cứ như thế, mỗi mẻ cốm sẽ phải trải qua từ 3 – 7 lượt giã. Thông thường, sản xuất cốm tươi truyền thống sẽ được giã 5 lần để phân loại thành cốm rót, cốm non và cốm già. Tiếp đến, từng loại cốm sẽ được giã riêng trong 2 lần sau cùng để thành phẩm.
Khi thấy hạt cốm mỏng, dẹp như lá là hoàn thành công đoạn giã. Và tất nhiên, thợ không không được giã quá mạnh để tránh tình trạng hạt cốm bị nát sau khi làm ra.
Thành phẩm
Cốm sẽ được gói qua hai lớp lá sau khi đã giã xong. Lớp bên trong là lá ráy để giữ cốm không bị khô và không phai màu xanh đặc trưng. Lớp ngoài cùng để gói cốm là lá sen.
Mùi thơm của cốm tươi một phần nhờ vào lớp lá sen ngoài cùng sau khi gói. Sau đó, thợ sẽ dùng lạc (làm từ thân cây lúa nếp) để buộc gói cốm lại.
Ngoài việc ăn tươi trực tiếp, cốm tươi Hà Nội có thể chế biến thành nhiều món ngon như bánh cốm, chè cốm,…
Thúy Duy
