Nước cốt dừa là sản phẩm thu được từ quả dừa khô khi kết hợp với nước. Đây là cách làm nước cốt dừa thủ công mà ai cũng biết. Tuy nhiên để thuận tiện hơn trong ẩm thực, loại nước cốt dừa công nghiệp đã được ra đời và dần phổ biến. Để hiểu rõ hơn, Foodnk sẽ cùng bạn tìm hiểu về quy trình sản xuất nước cốt dừa công nghiệp qua bài viết sau nhé!
Nguyên liệu
Chỉ có quả dừa khô mới được dùng để sản xuất nước cốt dừa. Hàm lượng cơm dừa sẽ quyết định đến chất lượng thành phẩm. Sau khi được nhà máy tiếp nhận, dừa khô sẽ được bỏ vỏ, tách xơ và tách gáo để thu cơm dừa. Công đoạn này sẽ được máy móc thực hiện là chủ yếu. Song, đối với sản xuất quy mô nhỏ, thợ chỉ cần thực hiện sơ chế dừa bằng dụng cụ chuyên dụng.
Chần
Cơm dừa sẽ được tiến hành chần với mục đích làm vô hoạt enzyme trong cơm dừa. Đồng thời, chần còn giúp tiêu diệt một phần vi sinh vật. Thêm vào đó sẽ hạn chế sự oxy hóa chất béo và một số biến đổi không có lợi về dinh dưỡng trong cơm dừa.
Sau quá trình chần, khối lượng và độ ẩm của cơm dừa sẽ tăng lên. Trong khi đó, thể tích của cơm dừa sẽ giảm xuống. Cùng với đó, một số chất tạo mùi bị bay hơi, các hợp chất mẫn cảm với nhiệt độ bị phân hủy. Trong đó thành phần vitamin C là dễ thất thoát nhất.
Cơm dừa sẽ được chần trong nước nóng 100°C khoảng 1 – 2 phút. Thông thường, một số nhà sản xuất sẽ thêm dung dịch hạn chế hoá nâu cơm dừa vào nước chần. Đơn cử là dung dịch natri metabisulphite với hàm lượng khoảng 0.005%.
Gọt vỏ nâu của cơm dừa
Chất tannin tồn tại nhiều ở phần vỏ nâu tiếp giáp giữa gáo dừa và cơm dừa. Kèm theo đó là hàm lượng acid béo tự do cao. Những thành phần này nếu không được tách ra sẽ đi vào sữa dừa. Từ đó làm thành phẩm sẫm màu, dễ bị oxi hóa,… gây ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.
Sẽ có dịch tiết ra trên bề mặt cơm dừa sau khi gọt vỏ nâu. Chính vì thế, sau khi gọt vỏ nâu cần rửa cơm dừa để tránh hư hỏng.
Rửa
Sẽ giúp loại bỏ tạp chất bụi bẩn, đất cát,… còn bám trên cơm dừa. Nhà sản xuất sẽ thực hiện rửa cơm dừa với nước trong điều kiện áp suất lớn.
Nghiền
Quá trình nghiền sẽ phá vỡ cấu trúc tế bào của cơm dừa. Mặc khác sẽ giúp nước, protein và lipid trong tế bào cơm dừa dễ thoát ra hơn.
Khi nghiền, diện tích bề mặt của cơm dừa tăng lên. Điều này sẽ tác động tích cực đến hiệu quả ép hoặc trích ly ở công đoạn sau. Ngoài ra, acid béo và vitamin sẽ dễ bị oxy hóa. Điều này sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Ép hoặc trích ly
Đây là một trong những công đoạn quan trọng khi sản xuất nước cốt dừa. Mục đích của việc ép là thu chất béo trong cơm dừa. Khi ép, một số thành phần dễ bị phân hủy như: vitamin, các hợp chất khác.
Theo đó, nguyên liệu sẽ được đưa vào túi lọc chất liệu bằng vải hoặc cotton. Túi lọc này sẽ được đặt vào giữa các bản cứng. Với thiết kế các đường rãnh trên bản cứng sẽ cho phép chất lỏng (dịch sữa dừa) thoát ra ngoài dễ dàng.
Sau quá trình ép sẽ thu được 2 sản phẩm đều có giá trị thương mại là dịch sữa dừa (nước cốt dừa nguyên chất) và xác của cơm dừa.
Ngày nay, công đoạn ép được nhiều nhà sản xuất thực hiện bằng phương pháp trích ly. Tất nhiên, phương pháp trích ly đòi hỏi chi phí rất cao. Tuy nhiên trích ly sẽ cho hiệu suất cao hơn ép nhiều lần.
Lọc
Dịch sữa dừa sẽ được đưa qua thiết bị lọc để tách phần cặn còn tồn lại. Một số chất như protein, vitamin,… sẽ tổn thất theo cặn của dịch sữa dừa nhưng không đáng kể.
Phối trộn
Nhà sản xuất sẽ thêm chất chống oxy hóa, bột hương dừa, chất chống nấm men và nấm mốc vào dịch sữa dừa để phối trộn.
Trong đó, bột hương dừa được thêm vào dịch sữa dừa nhằm giúp tăng hương vị thành phẩm. Hay việc bổ sung đường sẽ hạn chế thành phẩm sẫm màu. Còn sử dụng chất nhũ hóa để giúp tăng giá trị cảm quan cho thành phẩm.
Đường dùng làm nguyên liệu phối trộn phải là saccharose ở dạng syrup. Quan trọng hơn, syrup được sử dụng phải dưới dạng syrup đường nghịch đảo. Tức là syrup được thực hiện bằng phản ứng nghịch đảo đường với xúc tác là acid citric hoặc chế phẩm enzyme invertase.
Đồng hóa
Giúp cải thiện cấu trúc trong sữa dừa được đồng nhất. Thêm nữa sẽ giúp giảm hiện tượng lắng, tách lớp, tách béo, tăng độ ổn định trong thời gian bảo quản sản phẩm. Mặc khác, đồng hoá sẽ giúp tăng hiệu quả truyền nhiệt cho quá trình tiệt trùng hoặc thành trùng thành phẩm.
Khi đồng hoá, các hạt cầu béo bị phá vỡ. Lúc này, nhiệt độ của dịch sữa tăng nhưng không làm ảnh hưởng đến tính cảm quan của thành phẩm.
Thành phẩm
Nước cốt dừa sẽ được đóng dạng lon, chai,… theo yêu cầu của nhà sản xuất. Công đoạn này được thực hiện trên dây chuyền khép kín như bài khí, ghép mí, đóng thành phẩm.
Tiếp đến, thành phẩm sẽ được tiệt trùng hoặc thanh trùng. Công đoạn này sẽ giúp vô hoạt hoá enzyme và tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật. Ngoài ra, những hợp chất gây mùi khó chịu còn sót lại trong nước cốt dừa sẽ bị loại bỏ khi thực hiện tiệt trùng hoặc thanh trùng. Sau cùng, thành phẩm sẽ được dán nhãn thông tin,… để lưu kho phân phối tiêu thụ.
Thúy Duy
