Đây là bài viết thứ 2 trong chuỗi bài viết giới thiệu về tỏi đen lên men và công nghệ sản xuất tỏi đen. Các bạn hãy cùng foodnk đi sâu vào quy trình công nghệ đang rất hot này qua loạt bài viết này nhé!
1. Lựa chọn nguyên liệu tỏi tươi
Công đoạn này rất quan trọng vì sẽ quyết định phần nào đến chất lượng sản phẩm tỏi đen. Tỏi tươi được lựa chọn phải đồng nhất về kích thước, màu sắc, độ chín sinh lý, và nhất là không được có tỏi đã bị hư thối.
2. Bảo quản nguyên liệu
Trong sản xuất công nghiệp, để chủ động nguồn nguyên liệu và tránh tình trạng tỏi bị hư và nảy mầm, ta cần bảo quản ngay ở nhiệt độ từ 0 – 1oC với độ ẩm khoảng 70%.
3. Làm sạch
Trước khi tiến hành lên men, ta cần phải làm sạch bằng cách rửa với nước sạch, ta có thể lột bớt lớp vỏ già bên ngoài đi để đồng nhất hơn. Sau khi rửa cần để ráo ở điều kiện thường từ 4 – 6 tiếng và chuẩn bị cho quá trình lên men.
4. Quy trình lên men
Công đoạn chuẩn bị, cần cho tỏi vào các khay lên men (các thiết kế mang tính công nghệ cho khay lên men này thì cần phải tìm hiểu thêm và sẽ có ở những bài sau).
Bước 1
Điều chỉnh nhiệt độ trong máy lên men tỏi đen dao động tăng dần từ 20 – 50oC với độ ẩm từ 60 – 80% trong thời gian từ 8 – 10 giờ.
Bước 2
Tăng nhiệt độ lên khoảng 50 – 70oC, độ ẩm từ 65 – 90% trong thời gian từ 20 – 30 giờ. Lúc này trong tỏi tươi đã dần có những biến đổi sinh hóa để trở thành tỏi đen.
Bước 3
Ở bước này, tăng nhiệt độ lên từ 75 – 80oC, độ ẩm từ 75 – 95% trong thời gian khoảng 200 giờ. Sau quá trình này các chuyển hóa đã đạt đến cực đại và các đặt tính về màu, mùi, vị hay cấu trúc là của sản phẩm tỏi đen.
Bước 4
Bước cuối cùng là làm khô tỏi ở nhiệt độ từ 80 – 90oC và sẵn sàng để bao gói thành phẩm.
Bạn thấy đấy, quy trình kiểm soát tăng nhiệt và độ ẩm trong lên men tỏi đen cực kỳ phức tạp, nhưng đổi lại sản phẩm lại có ích vô cùng đối với sức khỏe chúng ta.
(*Bài viết tiếp theo trong seri này là Hướng dẫn cách làm tỏi đen thủ công tại nhà)
FOODNK
