Bạn có tò mò về quy trình sản xuất shortening?

Shortening là sản phẩm chất béo hoặc dầu ở dạng bán rắn có màu trắng, đục, xốp, bề mặt bóng, dẻo, có nhiệt độ nóng chảy dao động trong khoảng 40 – 42^oC. Shortening không còn là thuật ngữ xa lạ khi nhắc đến các sản phẩm có thể thay thế mỡ hay bơ dùng trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm. Trong bài viết này, hãy cùng Foodnk tìm hiểu về quy trình sản xuất shortening nhé!

Tổng quan về shortening

Shortening là một chất béo thực vật ở dạng rắn được tạo ra bằng cách hydro hóa hoặc làm đông dầu thực vật. Nó chứa hàm lượng cao các đồng phân acid dạng trans. Shortening được sử dụng trong nướng bánh để làm cho sản phẩm xốp và mềm. Không giống như bơ hay mỡ lợn chỉ chứa khoảng 80% chất béo, shortening chứa tới 100% chất béo nên hiệu quả hơn trong việc làm mềm lớp vỏ bánh, bánh quy và bánh ngọt.

Sơ đồ quy trình sản xuất shortening (dạng bán rắn)

Thuyết minh quy trình sản xuất shortening

Hydro hóa

Trong giai đoạn này, việc giảm số lượng liên kết đôi dẫn đến tăng điểm nóng chảy và khi điểm nóng chảy cao hơn nhiệt độ phòng, dầu lỏng sẽ trở thành dầu rắn ở nhiệt độ phòng. Dầu rắn có nhiệt độ nóng chảy 37 – 44^oC. Quá trình hydro hóa thường dẫn đến sự hình thành các axit béo đồng phân phía trước bằng cách đồng phân hóa. Đây là sản phẩm phụ không mong muốn của quá trình hydro hóa.

Phối liệu

Tùy thuộc vào loại shortening cần được sản xuất và các yêu cầu chức năng mong muốn của shortening mà các nhà sản xuất lựa chọn các công thức phối trộn khác nhau. Một số công thức phối trộn được cho:

• Đối với shortening lỏng: Nguyên liệu là dầu đậu nành tinh luyện (84,2%), Monoglyceride và diglyceride (6%), Ethoxylated mono-diglyceride (4,9%), Sodium stearin-2-lactylate (4,9%).

• Đối với shortening rắn: Nguyên liệu là mỡ heo (70%), dầu đậu nành đã được hydro hóa (30%).

• Đối với shortening đa dụng: Nguyên liệu là dầu đậu nành (35%), dầu palm stearin (30%), dầu RBD palm (20%), dầu palm olein (13%), Monoglyceride và diglyceride (1,99%), TBHB (0,01%).

Mỗi công thức phối trộn khác nhau sẽ tạo ra các thành phần triglyceride khác nhau, do đó trong quá trình kết tinh sẽ tạo ra các tinh thể khác nhau, điều này ảnh hưởng đến tính chất và chất lượng sản phẩm shortening sau này.

Bơm trộn

Sau khi hỗn hợp chất béo được phối liệu xong, chúng sẽ được bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt để làm lạnh. Trên đường đi, khí N₂ sẽ được trộn vào dòng hỗn hợp với hàm lượng thay đổi tùy thuộc vào loại shortening sản xuất.

• Shortening được sản xuất hoàn toàn từ dầu thực vật thì hàm lượng N₂ nạp vào khoảng 13 – 14%.
• Shortening được sản xuất từ hỗn hợp chất béo dầu thực vật và mỡ động vật thì hàm lượng N₂ nạp vào khoảng 18 – 25%.

Làm lạnh

Hỗn hợp chất béo sau khi nạp khí N₂, sẽ đi vào thiết bị trao đổi nhiệt vỏ áo. Sau đó các phân tử chất béo nhanh chóng kết tinh và bám trên bề mặt truyền nhiệt. Hệ thống dao sẽ cạo sạch lớp chất béo kết tinh. Quá trình tiếp tục lặp đi lặp lại cho đến khi hỗn hợp đạt trạng thái kết tinh được một nửa thì đưa qua thiết bị nhồi nhuyễn để hoàn thành quá trình kết tinh.

Nhồi nhuyễn

Nhiệt độ của hỗn hợp chất béo sau khi làm nguội đến 18^oC ​​sẽ đi qua hệ thống thiết bị nhồi nhuyễn. Hỗn hợp sẽ được nhào và nén chặt. Sau quá trình nhồi nén, hỗn hợp sẽ tăng nhiệt độ từ 2 – 3^oC và  được đi qua van phun hoặc thiết bị đồng hóa trước khi vào máy chiết rót. Tại đây, hỗn hợp sẽ tiếp tục được nén chặt, giúp sắp xếp lại các tinh thể trong hỗn hợp trở nên đồng đều và chăt hơn, đồng thời phân bổ khí N₂ đều khắp khối shortening thành phẩm.

Ủ

Sản phẩm đóng gói được xếp lên pallet và đưa vào phòng ủ. Ở đây, shortening sẽ duy trì ở nhiệt độ ổn định trong thời gian cần thiết.

Thành phẩm

Các yêu cầu về tính năng cơ bản của shortening

• Dạng bán rắn có màu trắng đục, xốp, bề mặt bóng.
• Shortening nóng chảy sẽ trong suốt, có màu vàng nhạt, không mùi, vị béo đặc trưng.
• Nhiệt độ nóng chảy cao (40 – 42^oC).
• Độ ổn định cao, bền nhiệt.
• Độ rắn đạt mức cần thiết nhưng cũng phải có độ dẻo thích hợp.
• Khả năng chống oxy hóa cao (ít nối đôi trong thành phần của các acid béo).

Tài liệu tham khảo
Lê Văn Việt Mẫn (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh

Phương Thảo