Nếu bạn là tín đồ ẩm thực Nhật Bản, chắc hẳn bạn sẽ dễ dàng nhận ra các món ăn nơi đây luôn sử dụng một loại mốc đặc trưng mà không nơi nào có được. Nó được gọi là mốc koji. Vậy loại mốc này có điều gì đặc biệt? Bạn hãy cùng với Foodnk tìm hiểu rõ hơn về loại mốc này qua bài viết sau nhé!
Tổng quan
Mốc koji được liệt kê vào loại gia vị không thể thiếu trong ẩm thực Nhật Bản. Quá trình hình thành loại mốc này được tạo ra bởi loại vi sinh vật tên Kojikin (Aspergillus Oryzae) – bào tử nấm mốc. Vào 10/2006, Hiệp hội sản xuất rượu Nhật Bản đã công nhận koji là loại mốc quốc gia. Các loại gia vị trong những món ăn đặc trưng Nhật Bản sẽ không được xem chuẩn vị nếu thiếu loại mốc này.
Enzyme amylase, protease và lipase được tiết ra từ mốc koji. Nhờ vậy quá trình tiêu hoá thức ăn diễn ra thuận lợi, chất lượng bữa ăn được nâng cao. Vì vậy, việc sử dụng koji trong ẩm thực được xem là bí quyết sống thọ của người Nhật Bản.
Mốc koji được xem là tiền đề cho sự xuất hiện của vị umami trong ẩm thực. Vậy nên, loại mốc này được xem như gia vị làm nên vô số món ăn ngon Nhật Bản. Điều đặc biệt, koji không dùng chất phụ gia nên rất an toàn cho sức khỏe. Thêm nữa, nó có thời hạn bảo quản rất lâu, thậm chí vị ngon tăng dần qua thời gian.
Mốc koji chỉ sinh trưởng khi đủ độ ẩm và trong môi trường kín. Do đó, tại Nhật Bản hiện nay chỉ còn tồn tại khoảng 10 cơ sở sản xuất loại mốc quốc dân này.
Phân loại Koji
Để tạo ra mốc koji thì kojikin sẽ có 5 loại dùng để làm chất xúc tác là Ki-kojikin, Shiro-kojikin, Kuro-kojikin, Beni-kojikin và Katsuobushi-kin. Trong khi đó, cả 5 kojikin này chỉ tạo ra mốc koji trên 3 loại thực phẩm:
Kome-koji: Đây là koji được hình thành trên gạo. Loại mốc này thường được dùng làm nguyên liệu để sản xuất giấm, Shoyu, Mirin, miso gạo,…
Mugi-koji: Hạt lúa mạch khi bị mốc sẽ hình thành mugi-koji. Thông thường nó sẽ được sử dụng trong quy trình sản xuất rượu Shochu, miso lúa mạch,…
Mame-koji: Xuất hiện trên hạt đậu, thông thường là hạt đậu nành. Nó chủ yếu được dùng làm miso đậu Nhật Bản.
Mốc koji trong một số món ăn phổ biến
Mốc koji có vị của hạt dẻ và rất thơm. Do đó, hầu hết các món ăn nổi tiếng của Nhật Bản đều sử dụng loại mốc này. Điển hình nhất phải kể đến:
Miso: Là sự kết hợp hoàn hảo giữa mốc koji và đậu tương chín. Miso thường được sử dụng cho món súp của người dân Nhật Bản. Hiện nay, miso có các loại như miso gạo, miso lúa mì, miso đậu nành. Ngoài ra, miso cũng có 3 dạng màu: màu trắng (Shiromiso), màu đỏ (Akamiso) và màu đen (Kuromiso).
Shoyu: Trong ẩm thực Nhật Bản không thể thiếu Shoyu. Đây là loại nước tương được làm ra từ quá trình lên men. Tất nhiên, koji là nguyên liệu đóng vai trò quan trọng xuyên suốt quá trình lên men. Nó sẽ giúp thành phẩm chuẩn các vị ngọt, mặn, chua, đắng và cả vị umami cho Shoyu. Loại nước chấm này được dùng cho món mì ramen Nhật Bản là chủ yếu.
Rượu Sake: Đây là thức uống đặc trưng của người Nhật Bản. Và tất nhiên không thể thiếu mốc koji trong quá trình sản xuất. Hơn hết, nó sẽ quyết định đến hương vị rượu làm ra. Với lịch sử hơn 1000 năm, rượu sake là loại rượu vẫn giữ được nguyên bản quá trình sản xuất đến hương vị cho đến ngày nay.
Thúy Duy
