Thịt đông lạnh là một sản phẩm rất tiện lợi và đáp ứng nhu cầu ẩm thực của người tiêu dùng hiện nay. Trong đó, thịt heo đông lạnh là sản phẩm được sử dụng phổ biến hơn các loại thịt đông lạnh khác. Trong bài viết này, Foodnk sẽ cùng bạn tìm hiểu về Quy trình sản xuất thịt heo đông lạnh nhé!
Tổng quan
Về mặt cảm quan, thịt heo tươi (thịt heo nóng) khi mua ở chợ truyền thống sẽ có chất lượng khoảng 60%. Trong khi đó, thịt heo đông lạnh đã được xử lý triệt để các nguồn vi sinh vật trong suốt quy trình sản xuất. Đồng thời thịt heo khi qua đông lạnh vẫn đảm bảo dưỡng chất ở mức cao nhất khoảng 95% – 97%. Chính vì vậy, thịt heo đông lạnh thường được lựa chọn nhiều, mặc dù giá thành của nó cao hơn thịt heo tươi.
Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu đầu vào
Heo được chăn nuôi công nghiệp với quy trình chặt chẽ cho đến khi đạt tiêu chuẩn xuất chuồng. Đến thời điểm xuất chuồng, heo sẽ được đưa vào phòng mát, uống nước RO, tắm mát để có trạng thái tốt nhất. Tất cả công đoạn này được thực hiện tối thiểu từ 10 – 12 tiếng trước khi giết mổ.
Tại nhà máy, heo sẽ được sơ chế như làm ngất, tháo tiết (chọc tiết), cạo lông, bóc móng,… Tất cả quá trình sơ chế sơ bộ hoàn toàn được cách ly với mặt đất. Các quá trình đều được xử lý khoảng 5 phút bằng máy móc. Và sẽ lâu hơn khi nhờ vào nhân công.
Đưa vào phòng lạnh
Heo sau khi giết mổ sẽ được đưa vào phòng lạnh có nhiệt độ khoảng -25°C trong vòng 10 phút. Công đoạn đưa thịt heo sau khi giết mổ vào phòng lạnh rất quan trọng. Thậm chí ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm làm ra. Bởi lẽ, thịt heo sẽ ở trạng thái chết cứng khoảng 3 giờ sau khi giết mổ. Quá trình chết cứng có thể kéo dài đến 20 giờ với điều kiện nhiệt độ khác nhau. Do đó, khi đưa thịt heo vào phòng lạnh sẽ đảm bảo quá trình chết cứng chậm lại.
Khi chết cứng, các phân tử protein co ngắn lại làm cho trung tâm ưa nước của protein giảm xuống. Từ đó, thịt giảm sự đàn hồi, độ rắn cao, khả năng giữ nước kém. Lúc này, thịt chưa có mùi vị cũng như chưa thích hợp để chế biến.
Bảo quản mát
Thịt heo được đưa vào kho bảo quản mát ở nhiệt độ từ 0°C – 4°C trong thời gian từ 16 – 24 giờ. Điều kiện này sẽ đảm bảo quy trình chín sinh hóa (tự chín) của thịt heo. Cũng tức là lúc này nguyên liệu sẽ thành thịt mát.
Trong suốt quá trình tự chín, actomyozin (ở trạng thái co rút) sẽ trở thành actin và myozin dưới tác động của enzyme protease. Nhờ vậy lượng nước của trung tâm ưa nước của các protein co rút tăng lên. Đồng thời khả năng liên kết với nước của mô cơ tăng lên khoảng 87% so với thịt heo tươi. Cũng nhờ vậy, thịt mềm lại, tạo điều kiện phân giải protein làm sản sinh acid amin (inozinic, inozin, glutamic,…) làm thịt có mùi vị ngon. Đồng thời, thịt có độ đàn hồi và bề mặt ẩm.
Phá lóc và cấp đông
Thịt mát được đưa ra phá lóc trong điều kiện nhiệt độ phòng. Tại đây, tùy thuộc vào yêu cầu thành phẩm, nhà sản xuất sẽ phá lóc thịt với kích thước phù hợp. Đồng thời quy trình này có thể thực hiện bằng máy hoặc nhờ vào nhân công. Thông thường việc sử dụng máy trong khâu phá lóc thịt heo được áp dụng nhiều hơn. Bởi vì, tảng thịt sẽ đều, chất lượng như nhau.
Sau khi phá lóc thành từng phần riêng lẻ, thịt sẽ được đưa vào phòng cấp đông sâu với nhiệt độ -45°C từ 6 – 8 giờ.
Thành phẩm
Thịt heo được đưa vào phòng bảo quản với nhiệt độ khoảng -22°C sau khi đã cấp đông. Sau đó, thịt heo sẽ được đưa đến dây chuyền đóng gói, dán nhãn thông tin sản phẩm,… Cuối cùng thành phẩm sẽ được lưu kho bảo quản để tiêu thụ. Toàn bộ quá trình vận chuyển, bảo quản, thời gian chờ tiêu thụ thành phẩm đều được đảm bảo nhiệt độ -18°C đến -22°C.
Thúy Duy
