Tương hạt (tương hột) là món ăn được dùng như một loại nước chấm trong ẩm thực. Nó được làm từ hạt đậu nành và phải qua quá trình lên men. Trong bài viết sau, Foodnk sẽ cùng bạn tìm hiểu về quy trình sản xuất tương hạt từ đậu nành nhé! Hiện nay trên thị trường, tương hạt được sản xuất với nhiều phương pháp khác nhau. Do đó, phạm vi bài viết này chỉ đề cập đến quy trình chung để tạo thành phẩm.
Tổng quan
Hạt đậu nành (đỗ tương) có tên khoa học là Glycine max. Thực phẩm này được xem là nguồn cung cấp protein (chất đạm) hoàn chỉnh cho cơ thể con người. Bởi vì nó chứa một lượng đáng kể các amino acid cần thiết cho cơ thể.
Trong đời sống, hạt đậu nành được sử dụng rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt thô hoặc chế biến thành đậu phụ, dầu đậu nành, nước tương, làm bánh kẹo, sữa đậu nành,… Không ngoại lệ, tương hạt là một thành phẩm lên men từ đậu nành và giàu dưỡng chất. Đặc biệt phải kể đến chất genisteine, isoflavones và daidzeine với khả năng ngăn ngừa ung thư. Ngoài ra, thực phẩm này còn chứa chất A.phytique (chất chống oxy hóa), các acid amin cơ bản như isoleucin, leucin, lysin,metionin, phenylalanin, tryptophan, valin.
Thuyết minh quy trình
Ngâm hạt đậu nành
Hạt đậu nành sẽ được tuyển chọn kỹ lưỡng về mặt cảm quan màu sắc, không bị sâu mọt,… Sau đó, nguyên liệu sẽ được ngâm nước để loại bỏ vỏ. Thông thường nguyên liệu sẽ được ngâm trong nước khoảng 6 – 8 giờ để cho hạt đậu trương lên. Đồng thời công đoạn ngâm cũng giúp loại bỏ tạp chất, giúp bóc vỏ đậu dễ dàng hơn.
Bóc vỏ
Khi thấy hạt đậu trương lên, thợ sẽ vo đãi mạnh nguyên liệu để tách vỏ ra khỏi hạt. Thao tác này phải đảm bảo hạt đậu không bị vỡ nát. Việc này nhằm tránh gây ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. Sau đó, hạt đậu sẽ được rửa sạch và để ráo nước.
Mặc khác, nhà sản xuất có thể làm vỡ hạt đậu nhưng không quá nhuyễn để tạo thành phẩm theo yêu cầu.
Hấp chín
Thợ sẽ tiến hành hấp chín hạt đậu với nước. Đây là quá trình gia nhiệt để hạt đậu chín đều, mềm và có mùi thơm. Khi hạt đậu đảm bảo những yếu tố đó sẽ kết thúc công đoạn hấp. Tiếp theo, thợ sẽ cho đậu ra và để ráo nước. Phần nước đậu vừa hấp sẽ được trộn với muối để sử dụng cho những công đoạn sau trong quy trình. Hỗn hợp nước đậu và muối này có công dụng giúp thành phẩm không bị thối.
Cấy và nuôi mốc vi sinh vật
Cấy mốc
Ở công đoạn này, thợ sẽ rang chín bột mì rồi đem trộn với hạt đậu nành vừa hấp xong. Sau đó, hỗn hợp đậu và bột mì sẽ được dàn đều lên các nia có trải lá chuối khô bên dưới để giữ nhiệt. Đồng thời thợ sẽ rãi mốc vi sinh vật lên hỗn hợp đậu nành. Sau cùng, thợ sẽ dùng vải xô để đậy đậu nành lại giữ ẩm. Sau 3 – 5 ngày sẽ thấy mốc vàng xuất hiện trên hạt đậu nành.
Thợ sẽ tiếp tục phơi nắng hạt đậu nành để quá trình phân giải protein diễn ra nhanh. Đồng thời, hạt đậu sẽ sẵm màu và ngọt hơn. Nếu muốn ức chế quá trình phân giải protein này, thợ sẽ thêm muối vào hỗn hợp đậu nành và bột mì.
Mốc làm tương hạt rất đa dạng như Mucor Mucedo, Mucor Roxii, Penicillium,… Tất nhiên rằng mỗi loại mốc sẽ tạo thành phẩm có màu sắc khác nhau. Và thường trong sản xuất tương hạt, mốc Aspergillus oryzae là được sử dụng nhiều nhất.
Nuôi mốc
Nuôi mốc là khâu quan trọng nhất trong quy trình sản xuất tương hạt. Trong quá trình nuôi mốc, ezyme amilase và protease sẽ được tạo ra để chuyển hóa hạt đậu nành thành tương.
Thông thường, sau khi cấy mốc khoảng 12 giờ, hạt đậu nành sẽ bắt đầu chuyển sang màu vàng đậm và dần dần mọng nước. Khoảng 16 giờ sau đó, hạt đậu nành sẽ bắt đầu xuất hiện tơ trắng. Đồng thời nhiệt độ sẽ bắt đầu tăng lên dần. Sau 24 giờ kế tiếp, hạt đậu nành sẽ có hiện tượng kết bánh.
Nhiệt độ để nuôi mốc không lớn hơn 36°C, không nhỏ hơn 30°C. Đồng thời phải đảm bảo độ ẩm tốt nhất là từ 90% – 95%. Đến hơn 36 giờ, mốc bắt đầu phát triển đều và xuất hiện bào tử màu vàng thì chuẩn bị lấy ra ngả tương.
Ngả tương
Để ngả tương, thợ sẽ lấy hỗn hợp đậu nành ra khỏi phòng nuôi và trộn với nước muối. Theo kinh nghiệm của người trong nghề, tỷ lệ 1 đậu : 3 nước muối được xem là thông số lý tưởng nhất để sản xuất tương hạt.
Muối làm tương hạt thường là NaCl có độ tinh khiết từ 92% – 97%. Đồng thời, nước để nấu hỗn hợp làm tương có độ cứng trung bình từ 8°C – 17°C. Thêm vào đó, các khoáng chất và chất hữu cơ khác không được quá 500 – 600mg/1 lít nước. Ngoài ra, lượng vi sinh vật cũng không được vượt quá 20 – 100cm3 nước.
Đậu nành sẽ được cho vào hủ chứa với điều kiện ngập sâu trong nước muối. Đồng thời nước đậu hấp đã thêm muối lúc đầu cũng được cho vào (hỗn hợp nước đậu hấp có mùi thơm và hơi chua nhẹ).
Hỗn hợp tương hạt sẽ được phơi nắng khoảng 10 – 15 ngày. Công đoạn này được thực hiện trong điều kiện ánh sáng tốt để tiêu diệt một số vi sinh vật tạp nhiễm. Cũng như giúp bảo vệ không cho hỗn hợp bị hư hỏng. Lúc này hạt đậu sẽ bắt đầu ngả sang màu vàng nâu và có mùi thơm.
Thành phẩm
Để kết thúc quy trình sản xuất tương hạt, thợ sẽ nấu nước đường. Theo đó, thợ sẽ nấu nước đun sôi và cho đường vào hòa tan theo tỉ lệ phù hợp. Sau cùng, cho đậu nành vào nước đường vừa nấu để lên men khoảng 5 – 7 ngày ở 30°C – 35°C là có thể sử dụng. Công đoạn này còn được gọi là lên men phụ.
Sau khoảng 1 tháng, quá trình phân giải protein chậm dần, thợ sẽ lọc hỗn hợp đậu để thu được phần nước của tương hạt. Đây là thành phẩm tương hạt loại 1. Sau đó, thợ sẽ tiếp tục ngâm đậu nành với hỗn hợp nước muối đun sôi và phơi nắng lần 2. Sau 1 tháng nữa sẽ lọc tiếp hỗn hợp đậu để thu lấy nước tương hạt (loại 2 – thành phần đạm thấp). Ở một số cơ sở sản xuất, thường thành phẩm tương hạt loại 1 và loại 2 là đã được đóng hộp để tiêu thụ.
Phần xác hạt đậu nành (được gọi là tương tàu) vừa lọc nước sẽ được trộn với mật đường và được đậy kín để sử dụng. Sau cùng thành phẩm sẽ được đóng hộp, dán nhãn sản phẩm để đưa tiêu thụ.
Thúy Duy
