Rượu ngô vùng Tây Bắc có màu trong như nước suối, tạo hương vị thơm nồng ngay đầu lưỡi rồi dịu dần. Trong bài viết sau, Foodnk sẽ cùng bạn tìm hiểu về quy trình sản xuất rượu ngô đặc sản này nhé! Hiện nay, rượu ngô có thể được sản xuất thủ công hoặc quy mô nhà máy. Do đó, phạm vi bài viết chỉ đề cập đến quy trình sản xuất chung.
Lựa chọn nguyên liệu
Ngô (bắp): Giống ngô vàng của vùng Tây Bắc sẽ được dùng làm nguyên liệu sản xuất rượu ngô. Giống ngô này được trồng từ 6 đến 7 tháng mới tiến hành thu hoạch. Loại ngô này thường được trồng trên vách núi cao. Đồng thời chính loại ngô này sẽ tạo ra sự khác biệt trong hương vị của rượu ngô so với các loại rượu khác.
Men làm rượu: Các loại men đặc trưng của vùng Tây Bắc đều có thể được sử dụng làm rượu ngô. Người trong nghề gọi chung là men dân tộc. Mỗi loại men khác nhau sẽ tạo ra loại rượu ngô có mùi vị riêng biệt. Đơn cử, rượu ngô Bắc Hà thường sử dụng loại men tên hồng my, men lá để làm rượu ngô Hà Giang,…
Nguồn nước: Được lấy chủ yếu ở khe núi, vách đá. Do đó rượu ngô sẽ thơm ngon hơn, tạo ra được loại rượu đặc sản vùng Tây Bắc mà khó loại rượu nào bì được.
Bung ngô
Sau khi ngô được lựa chọn kỹ lưỡng sẽ tiến hành tách hạt. Người thợ sẽ loại bỏ các hạt lép và hỏng. Sau đó, hạt ngô sẽ được rửa sạch và cho vào chảo để bung (hấp). Lửa bung ngô phải nhỏ và được duy trì đều trong suốt quá trình bung. Thời gian bung ngô thường kéo dài từ 20 giờ đến 24 giờ. Khi đủ thời gian, thợ sẽ vớt ngô ra.
Trộn men và ủ men rượu
Trộn men
Sau khi vớt ngô ra, thợ sẽ trải đều ngô ra các mẹt (nong, nia tre) để cho ngô nguội. Vì nếu nhiệt độ ngô còn cao (vừa mới bung xong), sẽ làm cho các vi sinh trong men làm rượu không lên men được. Từ đó sẽ tạo điều kiện không phù hợp, khiến men không phát huy được hết tác dụng, nghiêm trọng hơn là làm hỏng ngô.
Khi nào ngô nguội hẳn hoặc còn ấm sẽ tiến hành trộn men rượu vào. Theo kinh nghiệm, cứ khoảng 10kg sẽ trộn với 3 quả men, nếu cho nhiều hoặc ít men cũng sẽ làm ảnh hưởng tới chất lượng của rượu. Men được giã nát rồi rắc trực tiếp từng lớp mỏng lên bề mặt ngô.
Ủ men
Sau khi men được trộn đều vào ngô, thợ sẽ cho hỗn hợp ngô này vào các thùng để ủ. Thùng chứa ngô ủ phải được buộc kín, để ở nơi thoáng mát. Sau vài ngày ủ, ngô sẽ được kiểm tra đã ngấu hay chưa. Thông thường, ủ khoảng 5 đến 6 ngày liên tiếp là được.
Chưng cất rượu thành phẩm
Sau khi ngô đã ủ ngấu, thợ sẽ cho hỗn hợp ngô vừa ủ vào chõ để chưng cất bằng nước suối. Chõ để chưng cất rượu tốt nhất phải được làm bằng gỗ.
Thợ sẽ dùng bếp củi để đun rượu ngô, khi sôi thì giảm lửa. Để lửa đun lêu rêu, sau thời gian khoảng 30 phút sẽ được tích tụ và cất thành rượu. Rượu sẽ chảy ra bình chứa bằng thanh gỗ có khoét rỗng lỗ được gắn vào chõ. Thời gian chưng cất được 20 lít rượu ngô mất khoảng 3 giờ. Với phương pháp này, người thợ cần phải ở lại bếp để điều chỉnh lửa, tiếp thêm nước vào chảo dưới chõ.
Ngày nay để chất lượng rượu được đảm bảo, an toàn cho người dùng, người ta không chỉ dừng lại ở nấu rượu cho mỗi người trong gia đình mình uống mà mở rộng kinh doanh rất nhiều. Do đó, quy trình sản xuất rượu ngô đòi hỏi phải đầu tư nhiều hơn cho các thiết bị lọc rượu, xử lý độc tố rượu sau khi nấu, đóng nắp chai,… trước khi đưa tiêu thụ.
Thúy Duy
