Rượu cần là loại rượu truyền thống của các dân tộc ít người Tây Nguyên. Đây là loại rượu không qua chưng cất nên nồng độ rượu thấp, vị hơi ngọt, mùi thơm đặc trưng, còn mang nhiều dinh dưỡng. Rượu cần có điểm khác biệt so với các rượu lên men không qua chưng cất khác ở nguyên liệu và bánh men lá.
Mỗi dân tộc, mỗi vùng lại có những cách lên men riêng biệt nên có mùi vị khác nhau. Ngày nay, có những cơ sở sản xuất bánh men làm sẵn nhưng chưa phát triển bởi tính truyền thống của sản phẩm
Rượu cần là sản phẩm mang đậm bản sắc văn hóa riêng ở cả cách làm và cách thưởng thức.
Nguyên liệu làm rượu
Nguyên liệu truyền thống để làm rượu cần là loại gạo nương (gạo từ lúa trồng trên cạn ở sườn đồi núi). Tùy theo cách làm và điều kiện lương thực của địa phương, người ta có thể bổ sung thêm các loại hoa màu khác như khoai mì, sắn, bắp, hạt cào (một thứ cỏ mọc ở Tây Nguyên), hạt bo bo, kê… Chính sự khác nhau về nguồn nguyên liệu đã góp phần tạo nên hương vị đặc trưng ở mỗi vùng. Ở những vùng đồng bằng, người ta có thể dùng gạo lức (gạo chưa qua chà xát) để làm nguyên liệu.
Giống vi sinh vật lên men
Trong sản xuất rượu cần, người ta dùng giống vi sinh tự nhiên từ bánh men lá. Nguyên liệu để làm bánh men là gạo và một số loại cây lá đặc trưng ở mỗi dân tộc như cây đòng và cây me kà zút (tên gọi của người dân tộc K’Ho) hay cây “Bơ hinh ho”, “khi mắc cái”, củ riềng, lá trầu không, quả ớt (dân tộc Thái); vỏ, lá cây Blakda (dân tộc Banna)… Các loại lá cây này có tính kháng khuẩn, chứa tinh dầu tao hương vị cho rượu.
Sự hiện diện của vi sinh vật trong bánh men là do nhiễm từ không khí hay đã có sẵn trên các loại lá cây. Qua điều tra của Nguyễn Thị Kim Huệ, 1996, từ bánh men của người dân tộc K’Ho, đã phân lập được:
- Hai chủng nấm mốc thuộc chi Mucor và Rhizopus. Hai chủng này có khả năng đường hóa
- Hai chủng nấm men (chưa định danh), một trong hai chủng này vừa có khả năng đường hóa, vừa có khả năng rượu hóa.
- Một số chủng vi khuẩn tạp nhiễm (chưa định danh) và chưa rõ chức năng.
Với nguồn vi sinh từ tự nhiên như trên nên thành phần vi sinh vật trong bánh men hoàn toàn không ổn định, ảnh hưởng lớn đến chất lượng của rượu được tạo thành. Quá trình làm bánh men còn phụ thuộc vào mùa trong năm, có mùa thích hợp cho việc thu hái lá cây, có mùa lại không thu hái được vì chúng không mọc. Vì vậy mà đồng bào dân tộc miền núi có làm dự trữ lượng men để có thể dùng trong năm.
Qui trình làm bánh men lá của người dân tộc K’Ho (theo Nguyễn Thị Kim Huệ, 1996)
Những biến đổi sinh hóa quan trọng
Quá trình lên men gồm có 2 giai đoạn chính:
Giai đoạn đường hóa
Trong giai đoạn này diễn ra sự chuyển hóa phần lớn tinh bột thành đường nhờ enzyme amylase chủ yếu do hai chủng nấm mốc và một chủng nấm men có trong bánh men
(C6H10O5)n+nH20 → nC6H12O6
Giai đoạn rượu hóa
Đây là giai đoạn quan trọng chuyển hóa lượng đường thành cồn và CO2 với sự tham gia của hai chủng nấm men
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
Ngoài ra, trong quá trình lên men còn có quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic do nhóm vi khuẩn lactic tạo nên và một số acid hữu cơ khác.
Quy trình lên men rượu
Nguyên liêu, như đã trình bày ở trên, sẽ được làm sạch, nấu chín, để nguội và trộn thêm trấu nhằm mục đích tạo độ xốp cho vi sinh phát triển tốt, rồi sẽ trộn với bánh men
Trong quá trình lên men sẽ có hai giai đoạn chính: lúc đầu ta cho hỗn hợp vào gùi ủ qua đêm. Mục đích giai đoạn này là để cho hệ vi sinh phát triển sinh khối, đồng thời giúp nấm mốc chuyển hóa một phần tinh bột thành đường trong điều kiện hiếu khí. Sau đó ta sẽ trãi cơm từ gùi ra để làm nguội (vì quá trình lên men sau một đêm nhiệt tăng độ lên khá cao) rồi cho vào ché, đậy kín để tiếp tục lên men. Dưới đáy ché sẽ là lớp trấu, rồi sẽ đến một lớp hỗn hợp nguyên liệu, rồi lại đến một lớp trấu,… trên cùng sẽ là một lớp trấu. Lớp trấu có vai trò làm thoáng khí và lọc rượu. Trong giai đoạn lên men trong ché sẽ tiếp tục diễn ra quá trình chuyển tinh bột thành đường nhờ nấm mốc sử dụng lượng không khí còn lại, đồng thời với quá trình chuyển đường thành cồn. Quá trình lên men trong ché léo dài khoảng 1 tháng. Lúc này lượng cơm rượu trong ché chỉ còn khoảng ½ ché.
Sau giai đoạn lên men ta có thể cho nước vào để sử dụng. Nhưng để ngon hơn ta có thể cho ché rượu trãi qua giai đoạn tạo hương. Đây có thể coi như là quá trình lên men phụ. Thời gian kéo dài càng lâu thì chất lượng rượu càng ngon
Đặc điểm của sản phẩm rượu cần
Rượu cần được gọi là ngon, có chất lượng, là thứ rượu có sự hài hòa giữa các thành phần acid hữu cơ, cồn, đường và hương thơm. Nồng độ rượu ethanol có trong rượu tương đương hoặc cao hơn một ít so với độ cồn của bia. Lần uống đầu tiên rượu có vị cồn, chua thơm, ngọt. Càng về sau, rượu càng trở nên nhạc dần.
Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rượu cần
Có hai yếu tố quyết định chất lượng cũng như hương vị đặc trưng của rượu cần là: nguyên liệu và bánh men.
- Nguyên liệu: nguồn nguyên liệu mà mỗi dân tộc sử dụng xuất phát từ điều kiện tự nhiên và thói quen sử dụng ở nơi đó. Ngày nay, ta có thể thay đổi thành phần nguyên liệu, tỷ lệ phối trộn cho phù hợp với khẩu vị của người sử dụng
- Bánh men: ta có thể thấy thành phần nguyên liệu làm bánh men lá rất đa dạng, khác nhau giữa các dân tộc. Cùng với sự thay đổi về thành phần là sự biến động về hệ vi sinh vật tự nhiên. Hệ vi sinh vật này thay đổi giữa các khu vực và các mùa trong năm. Chính vì vậy mà bánh men có thể coi là nhân tố chính dẫn đến sự khác biệt về chất lượng, tạo hương vị đặc trưng của rượu ở mỗi vùng.
FOODNK
