Khô cá là loại thực phẩm có giá thành không quá đắt và rất tiện lợi. Hơn hết loại thực phẩm này còn có muôn vàn cách chế biến để bữa ăn thêm phong phú hơn. Trong bài viết sau, Foodnk sẽ cùng bạn tìm hiểu về quy trình sản xuất khô cá nhé! Song, bài viết này Foodnk chỉ đề cập đến việc sản xuất các loại khô cá nói chung.
Sơ chế nguyên liệu
Sau khi cá được tiếp nhận vào nơi sản xuất sẽ được phân loại theo tiêu chí về khối lượng và chất lượng. Sau đó, cá sẽ được sơ chế như chặt đầu, đánh vẩy, cắt vây, mổ bụng, loại bỏ nội tạng (có một số loại cá sẽ không cần phải loại bỏ phần đầu và cắt vây).
Đối với những loại cá lớn sẽ được cắt thành khúc (khoảng 15cm). Cá loại nhỏ (trọng lượng trên 0.5kg/ 1 con) sẽ được bổ đôi dọc theo xương sống.
Vì cá có đặc tính rất tanh nên sau khi sơ chế sẽ phải khử ngay mùi tanh này. Thông thường hỗn hợp nước (40%), dấm ăn (0,3%), nước gừng (1%) sẽ được sử dụng để loại bỏ mùi tanh của cá.
Đối với những loại khô cá sản xuất bằng phương pháp hun khói sẽ phải qua công đoạn luộc sau khi sơ chế. Sau quá trình luộc, cá sẽ được loại bỏ xương để giữ lại phần thịt.
Ướp muối
Đối với loại cá khô vị mặn, sẽ được ướp muối với tỷ lệ muối từ 20% – 22% trọng lượng cá ban đầu. Thời gian ướp muối cá khoảng 1 giờ. Công đoạn này có 2 cách ướp: ướp khô và ướp ướt.
Ướp khô: Muối sẽ được ướp trực tiếp vào cá. Kế đó, cá sẽ được xếp vào hủ chứa, cứ một lớp cá sẽ là một lớp muối, mặt trên cùng sẽ là lớp muối dày.
Ướp ướt: Muối sẽ được pha thành dung dịch bão hòa rồi cho cá vào trộn đều để ngấm vị mặn (ướp khoảng 1 – 2 giờ). Thông thường, cứ 20 lít nước muối bão hoà sẽ tương đương với 16g muối khô cho 100kg cá.
Khử muối
Đúng thời gian, cá sẽ được lấy ra để khử muối ở công đoạn trước đó. Người thợ sẽ ngâm cá vào nước mát khoảng 10 – 15 phút (tỷ lệ nước khoảng 50% – 60%/ số lượng cá). Sau đó, cá sẽ được vớt ra để ráo.
Đối với loại khô cá ướp gia vị thì sau khi khử muối cá sẽ được trộn gia vị. Hỗn hợp gia vị ướp sẽ tùy vào yêu cầu thành phẩm của nhà sản xuất.
Quá trình khử muối sẽ không cần thiết đối với quy trình xuất cá khô nhạt. Vì lẽ, việc làm ra khô cá nhạt không cần bước ướp muối như khô cá mặn.
Phơi
Cá sẽ được úp bụng xuống vỉ phơi và được xếp rời ra. Thời gian phơi sẽ từ 2 – 3 ngày trong điều kiện thời tiết nắng gắt. Sau đó, cá sẽ được ủ tiếp 1 ngày rồi lại phơi tiếp trong 2 – 3 ngày nữa.
Làm khô thịt của cá
Đây là công đoạn bắt buộc trong quy trình sản xuất khô cá. Có 2 phương pháp làm khô thịt của cá:
Sấy
Cá sẽ không cần quá trình phơi khô trước đó khi áp dụng phương pháp sấy. Và phương pháp này chỉ áp dụng trong quy mô công nghiệp là chủ yếu. Theo đó, máy sấy sẽ được áp dụng để làm khô cá. Việc đầu tư thiết bị sấy sẽ giúp tiết kiệm về thời gian rất nhiều. Hơn hết, thiết bị này còn sử dụng được khi thời tiết không tốt trong quá trình phơi khô cá. Trong suốt quá trình sấy, nhiệt độ phải đảm bảo từ 45°C – 50°C và cá phải luôn được trở đều.
Hun khói
Những loại khô cá có mùi vị nướng đặc trưng là loại được trải qua quá trình hun khói. Khi hun hói, các chất phenol và pyrazin sẽ được tạo ra.
Như đã nói, phương pháp này chỉ áp dụng đối với loại cá đã qua công đoạn luộc. Chính phần thịt cá luộc được gỡ ra đã làm tăng diện tích bề mặt cá. Nhờ đó khi hun khói, các thành phần khói bám vào thịt cá nhiều hơn.
Bao gói để bảo quản
Sau khi cá đã được làm khô sẽ chuyển đến công đoạn phân loại và cho vào túi polyetylen hàn kín. Cuối cùng thành phẩm phải được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Yêu cầu chất lượng cảm quan: màu tự nhiên, mùi thơm, vị ngọt, thịt dai không mục nát.
Thúy Duy
