Các công đoạn chế biến từ nguyên liệu cho đến ra thành phẩm dưa muối chua tương đối đơn giản. Tuy nhiên, đòi hỏi phải lựa chọn nguồn nguyên liệu đạt tiêu chuẩn để đảm bảo chất lượng đầu ra. Đồng thời, các yếu tố khác sẽ ảnh hưởng và quyết định đến mùi vị hay cảm quan sản phẩm. Nhìn tưởng đơn giản nhưng cần phải tỉ mỉ chú ý trong các khâu sản xuất dưa muối chua.
Các yếu tố ảnh hưởng
1. Kích thước dưa chuột và hoạt động của enzyme
Theo các nghiên cứu cho rằng nên lựa chọn kích thước dưa chuột không nhỏ hơn 27mm (Fleming và cộng sự, 1996) và không lớn hơn 39 – 51mm (Fleming và cộng sự, 1978). Việc lựa chọn kích thước nguyên liệu phù hợp sẽ cho ra thành phẩm cuối cùng đảm bảo chất lượng dinh dưỡng. Vì khi lựa chọn dưa chuột có kích thước lớn, ở bước đầu quá trình lên men sẽ bị phình to. Nếu sử dụng loại to, nên chần trước khi lên men để giảm sự hình thành khối phồng và tăng độ săn chắc của dưa chuột.
Nhiều nghiên cứu đã phát hiện ra rằng việc làm mềm mô bằng enzyme có liên quan đến nấm polygalacturonase, không phải là các enzyme nội sinh của dưa chuột (Maruvada và McFeeters, 2009).
Không gian trống có thể xuất hiện trong dưa chuột, đặc biệt ở nhiệt độ cao do sự phát triển của vi sinh vật sinh khí (nấm men, vi khuẩn thuộc họ Aerobacter, và vi khuẩn lactic dị loại).
2. Ảnh hưởng của nồng độ muối
Thông thường, dưa chuột được lên men trong 5 – 8% NaCl. Mức muối cao này tạo ra điều kiện yếm khí, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Muối còn là tác nhân giúp việc lên men, chuyển đường thành acid lactic.
Hơn nữa, nồng độ muối cao ức chế các enzyme phân giải pectinolytic và proteolytic, làm rau quả bị mềm và thối rữa. Dưa chuột hấp thụ muối cho đến khi nồng độ muối trong dưa chuột phù hợp với nồng độ muối trong nước muối ngâm khoảng 3%.
Theo kết quả nghiên cứu của Maruvada và McFeeters năm 2009, chứng minh rằng việc bổ sung canxi vào dưa chuột giúp cải thiện khả năng giữ độ săn chắc và không cần thiết phải tăng nồng độ muối trong quá trình bảo quản sau quá trình lên men.
3. Ảnh hưởng của đường
Đường có khả năng khuếch tán từ dưa chuột được lên men bởi L. mesenteroides, P. cerevisiae, L. brevis, và L. plantarum. Tùy thuộc vào điều kiện lên men, acid lactic được hình thành trong 7 – 14 ngày. Ví dụ như khi pH giảm xuống 3,2, sự trao đổi chất của L. plantarum bị ức chế (Marsili và Miller, 2000).
4. Ảnh hưởng của Gia vị hoặc các loại thảo mộc
Gia vị hoặc các loại thảo mộc thơm được thêm vào để cải thiện hương vị của sản phẩm. Chúng còn là nguồn ức chế không độc hại của các enzyme phân giải pectinolytic và cellulolytic.
5. Ảnh hưởng của chất bảo quản hóa học
Trong sản phẩm đồ hộp, thông thường sử dụng các chất bảo quản hoá học như acid ascorbic hoặc muối benzoate. Đôi khi nếu trong sản xuất công nghiệp dưa muối chua là sử dụng acid lactic.
Để thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn lactic trên nấm men, nấm mốc và các tác nhân gây bệnh khác hoặc các chủng vi khuẩn không mong muốn, acid hoặc dung dịch đệm thường được thêm vào môi trường lên men. Dung dịch đệm của acid axetic và canxi axetat có khả năng cải thiện quá trình lên men acid lactic của dưa chuột.
6. Bảo quản
Việc bảo quản các vi sinh vật giúp lên men dưa chuột phải an toàn, nếu không sẽ ảnh hưởng đến thời gian bảo quản lâu. Hoạt động kháng khuẩn của vi khuẩn lactic được cho là do acid hữu cơ, reuterin, hợp chất protein và dipeptit mạch vòng.
Acid hữu cơ ở dạng không phân ly, kỵ nước khuếch tán qua màng tế bào của mầm bệnh, trung hòa điện thế điện hóa và tăng tính thấm của nó, dẫn đến vi khuẩn bị nhiễm trùng và chết. Reuterin, một chất kháng khuẩn phổ rộng được coi là chất ức chế cạnh tranh của enzyme ribonucleotide reductase, do đó ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật hư hỏng và tăng thời hạn sử dụng của thực phẩm.
Tài liệu tham khảo
[1] Effects of Salts and Preheating Temperature of Brine on the Texture of Pickled Cucumbers, Kyung Mi Yoo, 2006
[2] The Naturally Fermented Sour Pickled Cucumbers, H.Zieliński
Vy Đặng
