Để sản xuất ra sản phẩm cá hộp sốt cà cần trải qua rất nhiều công đoạn. Việc này đòi hỏi từ khi lựa chọn nguyên liệu phải đạt chất lượng cho đến công đoạn thành phẩm cuối cùng. Do sản phẩm đồ hộp nói chung sẽ được ghép kín và có thời hạn sử dụng kéo dài tới 3 – 5 năm, nếu không đáp ứng điều kiện như vệ sinh sẽ làm sản phẩm bị hư hỏng. Vì thế, yêu cầu các khâu cần tuân thủ nghiêm ngặt trong sản xuất. Hãy cùng, Foodnk tìm hiểu Quy trình sản xuất cá hộp sốt cà có điều gì thú vị nhé!
Thuyết minh quy trình
1. Chuẩn bị nguyên liệu cá
Đối với sản phẩm cá hộp sốt cà, yêu cầu sử dụng nguồn nguyên liệu cá tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc. Cá vẫn giữ được mùi đặc trưng, thịt cá còn chắc và nguyên vẹn, không bị tổn thương. Mắt tươi và trong là một trong những yếu tố quyết định sự tươi ngon của cá. Thông thường, sử dụng cá có trọng lượng khoảng từ 60 đến 100g/con.
1.1 Xử lý sơ bộ
Sau khi được tiếp nhận và kiểm tra chất lượng, cá được chuyển sang công đoạn làm sạch. Tại đây, sẽ loại bỏ phần nhớt trên thân cá, bỏ đuôi, nội tạng và máu trong khoang bụng. Tại nhà máy, công nhân phải tuân thủ vệ sinh như vệ sinh tay, đeo bảo hộ (tạp dề, găng tay, ủng cao su, đội nón,…) trong quá trình sơ chế. Môi trường sạch sẽ giúp hạn chế lây nhiễm vi sinh vật vào nguyên liệu.
Sau đó, cá được mang đi ngâm với dung dịch nước muối để loại bỏ phần nhớt phía trên thân cá. Ngoài ra, dung dịch muối còn có vai trò làm protein bị biến tính, từ đó giúp thịt cá săn chắc hơn. Đồng thời, dung dịch muối thẩm thấu vào bên trong khiến lượng nước từ trong thoát ra ngoài, từ đó khối lượng cá sẽ giảm. Lượng nước thoát ra sẽ phụ thuộc vào nồng độ muối, thời gian ngâm, phương pháp thực hiện khác nhau. Tuy nhiên, công đoạn này cần hạn chế khiến cá quá mặn, ảnh hưởng đến vị của sản phẩm cuối cùng.
1.2 Hấp
Cá sau khi cắt khoanh theo yêu cầu của nhà máy, tiến hành hấp ở nhiệt độ cao. Có 3 mục đích của việc hấp cá sơ bộ là giúp:
- Ức chế quá trình sinh hoá
Enzyme trong cá sẽ được ức chế hoạt động dưới nhiệt độ cao. Việc này sẽ giúp cá giữ được độ tươi ngon.
- Ổn định khối lượng sản phẩm
Dưới nhiệt độ cao, protein sẽ bị biến tính nên sớ thịt co lại, từ đó nước từ bên trong được tách ra. Công đoạn này sẽ giúp loại bỏ được lượng nước thừa bên trong cá. Đồng thời, cải thiện cấu trúc bán thành phẩm trước khi đưa qua công đoạn xếp hộp.
- Đuổi khí trong nguyên liệu
Tại đây còn giúp loại bỏ lượng không khí bên trong cá, thuận lợi cho công đoạn ghép mí và tiệt trùng. Nếu như lượng khí trong nguyên liệu cao, sẽ gây ra hiện tượng phồng và vỡ hộp. Hiện tượng bung mí ghép trong quá trình tiệt trùng xảy ra do sự chênh lệch áp suất giữa bên trong thiết bị và trong hộp.
2. Chuẩn bị nguyên liệu cà chua
2.1 Xử lý sơ bộ
Trong quá trình sản xuất cá hộp sốt cà, việc lựa chọn nguyên liệu cà chua cũng vô cùng quan trọng. Điều này sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm cuối cùng. Yêu cầu cà chua phải giữ được độ tươi, không quá chín, dập nát và không sâu bệnh.
2.2 Rửa
Sau khi tiếp nhận và kiểm tra cà chua đạt chất lượng, rửa cà trong nước sạch. Theo quy mô công nghiệp, cà chua được rửa bằng máy rửa băng chuyền hoặc rửa kiểu xối. Rửa nhằm loại bỏ tạp chất, đất cát và bụi bẩn. Đồng thời, loại bỏ những quả bị hư thối, không đủ tiêu chuẩn trước khi đưa vào chế biến.
2.3 Chần
Tiếp theo, cà chua được đưa tới công đoạn chần với nhiệt độ khoảng 85 – 90oC. Mục đích của công đoạn này sẽ làm vô hoạt các enzyme để giữ màu của cà. Ngoài ra, đun nóng làm cho cấu trúc mềm hơn nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả ở công đoạn kế tiếp.
2.4 Chà
Do sản phẩm cá hộp sốt cà sẽ cần dung dịch sốt, nên công đoạn chà để thu hồi dịch quả. Chà sẽ làm nhỏ tế bào thịt quả của nguyên liệu cà.
2.5 Cô đặc
Lượng dịch quả được mang đi cô đặc để làm tăng nồng độ chất tan của dịch. Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không, với độ chân không khoảng 600 – 650 mmHg và ở nhiệt độ khoảng 50 – 55oC. Lợi ích của phương pháp cô đặc chân không là cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ sệt của nước sốt.
Ngoài ra các thành phần khác cũng ít bị biến đổi nhất là vitamin C và hạn chế sự sẫm màu của dung dịch sốt cà chua. Cô đặc đến khoảng 13 – 15oBx. Đồng thời, tại đây người công nhân sẽ phối trộn thêm các gia vị như đường, muối,… và phụ gia thực phẩm theo tỷ lệ khác nhau theo công thức của từng nhà máy.
3. Xếp hộp và định lượng
Kế tiếp, cá được xếp hộp và định lượng thủ công vào trong hộp, trên băng chuyền đóng gói. Các khoanh cá trước đó đã được cắt khoanh theo yêu cầu của nhà máy.
4. Rót nóng
Sau khi cô đặc xong, tiến hành rót nước sốt cà chua vào hộp lúc nhiệt độ còn nóng khoảng hơn 85oC. Ở công đoạn này, cần tuần thủ tỷ lệ cái/nước, thông thường tỷ lệ là 6/4. Trong sản xuất, việc rót sốt được thực hiện bằng thiết bị tự động. Vì vậy, hạn chế được tình trạng sai lệch, dịch sốt dính trên thành hộp hay nhiệt độ rót vào hộp không đồng đều. Nếu những việc đó xảy ra, sẽ ảnh hưởng rất lớn đến quá trình ghép mí và tiệt trùng sau này.
5. Ghép mí
Công đoạn ghép mí được thực hiện bằng thiết bị tự động. Yêu cầu của công đoạn này cần phải được tiến hành lúc còn nóng, nhằm đuổi hết khí ra khỏi hộp tránh hiện tượng phồng hộp trong quá trình tiệt trùng.
6. Tiệt trùng
Đồ hộp được tiệt trùng trong thiết bị tiệt trùng. Tuỳ theo pH của sản phẩm sẽ có thời gian và nhiệt độ tương ứng của quá trình này. Đối với sản phẩm cá hộp này, vì pH của sản phẩm lớn hơn 4,6, nên phải tiệt trùng ở 115 – 121oC trong khoảng 80-90 phút.
Bên cạnh lợi ích tiệt trùng giúp tiêu diệt lượng lớn vi sinh vật, điều này còn có tác dụng làm mềm xương cá, dẫn đến đạt được tiêu chí cảm quản của sản phẩm cá sốt cà nói chung.
7. Bảo ôn
Sau khi tiệt trùng, thành phẩm cuối cùng phải được thực hiện bảo ôn trong khoảng 15 ngày. Việc này sẽ giúp các thành phần trong cá và nước sốt khuếch tán đều, giúp sản phẩm có hương vị ổn định. Thêm vào đó, kiểm tra được các sản phẩm không đạt chất lượng trước khi đưa ra ngoài thị trường.
Tài liệu tham khảo
[1] Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, ThS. Lê Mỹ Hồng
[2] Fish Processing, M.W. Moody, in Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, 2003
Vy Đặng
