Để cho ra sản phẩm có độ dai giòn nhất định, trong sản xuất thường sẽ sử dụng thêm các loại phụ gia làm chả cá để cải thiện kết cấu của sản phẩm. Mục đích khi sử dụng phụ gia là góp phần làm tăng chất lượng và thuận lợi cho sản xuất. Tuy nhiên, khi sử dụng cần phải tuân thủ về liều lượng được cho phép sử dụng trong từng loại thực phẩm khác nhau. Hãy theo dõi bài viết dưới đây để biết về các phụ gia làm chả cá giúp tăng độ kết dính và dai giòn của sản phẩm nhé!
Phụ gia bảo quản
1. Phosphate và muối phosphate
Phosphate và muối phosphate có khả năng làm tăng tính liên kết giữa các sợi protein trong thịt. Chúng có khả năng liên kết một đầu với các nhóm mang điện dương, đầu còn lại liên kết với nước. Nhờ vậy, làm tăng khả năng giữ nước, tăng khả năng liên kết, dẫn đến làm tăng hiệu suất sản xuất.
Thêm vào đó, phosphate được sử dụng trong các sản phẩm bún, tôm chiên giòn,… vì vậy phù hợp tạo cấu trúc sản phẩm dai giòn hơn. Ngoài ra, phosphate còn có thể ức chế vi sinh vật, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Phosphate xuất hiện tự nhiên trong các thực phẩm như gà, thịt lợn, nội tạng động vật, hạt và ngũ cốc,… Đây được xem là nguồn phosphate tự nhiên, nên không cần quá lo lắng khi tiêu thụ vào trong cơ thể.
Mặt khác, việc bổ sung phụ gia này bên ngoài cần phải lưu ý liều lượng. Các sản phẩm thường được bổ sung phụ gia phosphate là sản phẩm thịt đóng hộp, xúc xích, nước ngọt, giăm bông,… Lượng phụ gia này đáng lo ngại nếu tiêu thụ vượt mức cho phép. Ở những người mắc bệnh thận, một khi khả năng bài tiết bị suy giảm, dẫn đến tích tụ nồng độ phosphate trong huyết thanh, làm tăng nguy cơ tử vong lên đến 40% ở những bệnh nhân mắc bệnh thận mãn tính. Phosphate dư thừa sẽ làm giảm sự hấp thụ canxi, dẫn đến các bệnh về xương.
2. Natri sorbate hay kali sorbate
Natri sorbate hay kali sorbate đều là muối của sorbic acid. Chúng đều có vai trò tương tự là kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. Tuy nhiên, kali sorbate thường được sử dụng rộng rãi trong chế biến.
Đây là phụ gia an toàn khi sử dụng. Tuy nhiên, cần tuân thủ nghiêm ngặt về hàm lượng được quy định theo Thông tư Việt Nam trong sản xuất thực phẩm. Nếu tiêu thụ quá nhiều sẽ có những tác dụng bất lợi về mặt sức khoẻ người tiêu dùng. Khi sử dụng chỉ nên bổ sung một trong hai loại muối sorbate này.
Phụ gia tạo cấu trúc
1. Tinh bột biến tính
Tinh bột biến tính nói chung có tác dụng làm tăng sự ổn định kết cấu trong quá trình gia nhiệt. Tuy nhiên, có nhiều loại tinh bột biến tính khác nhau, sẽ có những vai trò khác nhau. Nhìn chung, loại phụ gia này sẽ ảnh hưởng đến kết cấu của sản phẩm trong quá trình chế biến. Tuỳ theo mong muốn của nhà sản xuất, sẽ sử dụng loại tinh bột phù hợp.
2. Gum hay xanthan gum
Gum là một phụ gia thực phẩm phổ biến, được sử dụng để làm dày và ổn định cấu trúc sản phẩm. Khi sử dụng, nó sẽ làm tăng tính liên kết trong sản phẩm.
Xanthan gum là một polysaccharide. Đặc tính của xanthan là tạo thành dung dịch có độ nhớt cao và ổn định ở mức độ thấp. Vì vậy, nó được chấp nhận trong ngành công nghiệp thực phẩm.
3. Acid ascorbic
Phụ gia làm chả cá luôn cần có thêm acid ascorbic. Việc bổ sung chất này vào các sản phẩm chả cá, giò lụa, sẽ góp phần làm tăng độ bền của gel. Nó giúp nâng cao độ kết dính, độ bền, từ đó làm tăng tính cảm quan của gel.
Ngoài ra, việc sử dụng acid ascorbic rất quan trọng trong các sản phẩm thịt xay, thịt nguội. Nguyên nhân là nó có khả năng ngăn chặn quá trình oxy hoá, hạn chế làm thay đổi màu sắc của sản phẩm trong quá trình bảo quản.
Phụ gia tạo màu
Đường xylose
Trong công nghệ sản xuất thực phẩm, đường D-Xylose được sử dụng rộng rãi như một chất tạo ngọt và tạo màu vàng cho các sản phẩm chiên nướng. Khi sử dụng loại đường này tạo màu vàng tự nhiên. Vì vậy, nó thích hợp để giữ màu sắc của sản phẩm ổn định trong quá trình chế biến. Đồng thời đường D-Xylose còn làm tăng mùi thơm cho sản phẩm.
Phụ gia tạo vị
Mono glutamate
Mono glutamate hay được gọi là bột ngọt. Đây là một trong những phụ gia được thêm vào để điều vị cho sản phẩm. Bột ngọt thường được thêm vào các sản phẩm từ thịt, nhằm tăng mùi vị umami cho sản phẩm.
Thông thường sẽ kết hợp một lượng nhỏ glutamate với một lượng nhỏ muối ăn trong quá trình chế biến thực phẩm. Mono glutamate là một trong những thành phần thực phẩm được nghiên cứu kỹ lưỡng nhất nên được coi là an toàn. Vì vậy, Ủy ban chuyên gia hỗn hợp về phụ gia thực phẩm của Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc và Tổ chức Y tế Thế giới đã xếp nó vào danh mục phụ gia thực phẩm an toàn nhất.
Ở một số nhóm người cho rằng việc sử dụng bột ngọt gây ra các bệnh như hen suyễn, đau nửa đầu. Nhưng vẫn chưa có dữ liệu lâm sàng nào chứng minh điều này. Vì vậy, nếu có bệnh nhân nhạy cảm với bột ngọt, cần hạn chế liều lượng khi sử dụng.
Tài liệu
[1] Natural Food Additives and Preservatives for Fish-Paste Products: A Review of the Past, Present, and Future States of Research, 2017
Vy Đặng
