Quy trình sản xuất bột ca cao thành phẩm hết sức cầu kỳ. Trải qua rất nhiều công đoạn chế biến, từ hạt nguyên liệu để cho ra thành phẩm. Ca cao mang lại giá trị dinh dưỡng cao và lợi ích về kinh tế vô cùng lớn. Trong nhiều năm, ca cao rất phổ biến và được sử dụng rộng rãi. Và ngày càng xuất hiện nhiều nhà máy sản xuất ca cao chuyên nghiệp trên thị trường.
Thuyết minh quy trình sản xuất bột ca cao
1. Làm sạch hạt
Sau khi thu hoạch, lên men và sấy khô, hạt ca cao có thể được vận chuyển xuất khẩu từ nơi xuất xứ. Vận chuyển trong túi, container rời hoặc trong hầm tàu. Nhiều năm sau này, việc trồng và thu hoạch cây ca cao đã rất phổ biến. Cụ thể như nước ta đã có thể trồng được loại cây này. Chính vì vậy, sản lượng hạt ca cao khá lớn và được sử dụng rộng rãi.
Việc làm sạch hạt thường được thực hiện trong nhiều giai đoạn. Đầu tiên, cần loại bỏ các tạp chất thô bằng sàng. Các mảnh vụn lớn được thu gom bằng sàng thô, trong khi đó, các hạt nhỏ sẽ lọt qua lỗ. Nguyên tắc hoạt động là các tạp chất to, nặng, được rung về phía trên cùng của màn nghiêng với không khí đi qua màn hình. Các hạt nhẹ hơn vẫn ở đầu dưới của nó.
Sau đó, các hạt nhỏ hơn được phép đi qua các màn chắn finer. Sử dụng kỹ thuật counter air flow, mật độ thấp và các hạt bụi được phân loại ra khỏi hạt trong quá trình làm sạch. Loại bỏ bụi và cát là rất quan trọng, do tính chất mài mòn của nó, sẽ làm mòn nhanh các quả bóng trong máy nghiền bi, hoặc bề mặt của các cuộn refiner.
2. Loại bỏ vỏ
Kế tiếp, phải trải qua khâu tách và loại bỏ vỏ. Công đoạn này vô cùng quan trọng trong quá trình tạo khối ca cao. Vỏ là một vật liệu thô, cực kỳ cứng nên sẽ khó nghiền nếu chúng ta không loại bỏ nó. Đồng thời, đây còn là nguyên nhân làm mài mòn thiết bị xay.
Để tách vỏ một cách dễ dàng, hạt sẽ đi qua hệ thống làm khô. Nguyên tắc hoạt động dựa theo nguyên lý truyền nhiệt tập trung trên bề mặt, không truyền vào bên trong nguyên liệu. Độ ẩm trong hạt bay hơi, tạo ra hiệu ứng xốp và nhiệt làm tăng độ giòn của vỏ, tạo điều kiện dễ dàng loại bỏ vỏ.
3. Nghiền hạt
Hạt sau khi được bóc vỏ mang đi nghiền. Nguyên lý hoạt động của thiết bị nghiền là kiểu búa đập. Bên trong thiết bị hình thành một lực để làm vỡ hạt, gọi là lực ly tâm. Khi đưa nguyên liệu vào thiết bị theo hướng tâm trục, nguyên liệu sẽ va đập vào cánh búa đang quay hay với thành trong của thiết bị, từ đó làm vỡ hạt. Kích thước các hạt nhỏ hơn lỗ lưới sẽ được quạt hút ra khỏi thiết bị. Còn các hạt vật liệu to chưa lọt qua lưới, tiếp tục ở lại để được nghiền nhỏ.
4. Ép ca cao
Trước tiên, khối ca cao đã được làm nóng sơ bộ trong thiết bị để tạo ra hỗn hợp ca cao nguyên chất. Lúc này, khối ca cao hay còn được gọi là bánh ca cao chứa hàm lượng chất béo vô cùng cao. Vì thế, cẩn phải trải qua công đoạn tách loại chất béo này.
Cả khối ca cao được ép bằng máy ép thuỷ lực nằm ngang, khi áp suất được tăng lên, phần bơ chảy ra khỏi máy ép và bánh ép ca cao được hình thành. Hàm lượng chất béo còn lại của bánh thông thường tối thiểu là 10% (khi sử dụng máy ép ngang). Tại đây khối bánh ban đầu đã chuyển sang dạng bột mịn, khô rời. Tuy nhiên, để tạo ra thành phẩm cuối cùng cần thêm công đoạn xay hay nghiền bột để đạt được độ mịn tốt nhất.
Công đoạn ép ca cao cần lựa chọn hạt trên cơ sở các đặc tính tạo màu của chúng. Điều này đặc biệt quan trọng để sản xuất bột ca cao có màu sẫm. Đối với sản xuất bột ca cao, không được xử lý bằng dung dịch kiềm. Điều này dẫn đến các sản phẩm sẫm màu hơn. Thêm vào đó, tùy thuộc vào điều kiện chế biến sẽ cho ra sản phẩm có màu đỏ hoặc nâu.
5. Bảo quản
Bột ca cao thành phẩm nên được bảo quản trong điều kiện thích hợp, sẽ kéo dài thời hạn sử dụng lên tới 3 năm. Điều kiện nhà kho lưu trữ thành phẩm cần phải khô ráo, sạch sẽ. Độ ẩm tương đối của không khí tốt nhất không nên vượt quá 50%. Nhiệt độ trong kho phải nhất quán trong khoảng 18oC và 22oC. Nhà kho không có mùi lạ, các loài gặm nhấm, côn trùng,… Tránh tiếp xúc với các nguồn nhiệt như ánh sáng mặt trời, đèn và hệ thống sưởi.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PRODUCTION AND QUALITY STANDARDS OF COCOA MASS, COCOA BUTTER AND COCOA POWDER, HJ KAMPHUIS
Vy Đặng
