Việc ứng dụng tinh bột biến tính trong chế biến thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu và chất lượng sản phẩm. Đây là loại phụ gia an toàn khi sử dụng. Song, việc bổ sung nó vào trong quy trình sản xuất, mang lại lợi ích lớn về kinh tế cho nhà máy.
Tổng quan các loại tinh bột biến tính
Ở Việt Nam, theo thông tư hiện hành số 24/2019/TT-BYT, có 17 loại tinh bột biến tính được phép sử dụng trong thực phẩm. Tuy nhiên các loại tinh bột được biến đổi bằng một trong ba phương pháp sau đây:
1. Biến đổi bằng enzym
Biến đổi bằng enzym là sự thủy phân một phần của tinh bột thành tinh bột có trọng lượng phân tử thấp gọi là maltodextrin hoặc dextrin. Phương pháp này áp dụng bằng cách sử dụng enzym amylolytic. Loại này được sử dụng rộng rãi cho các ngành công nghiệp thực phẩm và dược phẩm.
2. Biến đổi vật lý
Biến đổi vật lý bằng cách tiền hồ hóa hay xử lý nhiệt tinh bột. Tinh bột hồ hóa trước là tinh bột đã được nấu chín trước, có thể được sử dụng làm chất làm đặc trong nước lạnh. Trong khi các quy trình xử lý nhiệt bao gồm ẩm và ủ, cả hai quy trình này đều gây ra sự biến đổi vật lý của tinh bột. Tuy nhiên, điều này không xảy ra bất kỳ sự hồ hóa nào và làm hỏng tính toàn vẹn của hạt hoặc mất tính lưỡng chiết.
3. Biến đổi hoá học
Biến đổi hóa học là xu hướng chủ đạo của tinh bột biến tính trong thế kỷ trước. Nhiều phát triển về biến đổi hóa học của tinh bột đã được đưa ra trong các ngành công nghiệp thực phẩm, dược phẩm và dệt may.
Tinh bột biến tính hóa học thu được khi tinh bột được xử lý bằng các loại hoá chất. Nó có khả năng cắt ngắn các phân tử, thúc đẩy quá trình oxy hoá hoặc sắp xếp lại phân tử.
Một số ứng dụng tinh bột biến tính trong sản phẩm thực phẩm
Sản phẩm bánh mì
Điển hình ứng dụng tính chất của tinh bột biến tính trong các sản phẩm bánh mì công nghiệp, nhằm cải thiện cấu trúc bánh mì. Bên cạnh, sử dụng tinh bột như là thành phần chính, nó còn cải thiện kết cấu và chất lượng của bột nhào. Tinh bột biến tính được phát triển để làm giảm các đặc tính không mong muốn của tinh bột thông thường. Điều này sẽ ảnh hưởng đến các đặc tính của bột nhào và chất lượng của bánh mì thành phẩm.
Sản phẩm đồ ăn nhẹ
Khi sản xuất sản phẩm đồ ăn nhẹ như snack khoai tây, kết hợp tinh bột biến tính vào thành phần bột nhào, sẽ giúp kiểm soát chỉ số hấp thụ nước của các nguyên liệu. Các sản phẩm này mang lại một kết cấu tốt, tăng độ giòn, độ tan chảy cao, ít sáp hơn. Trong đó, độ giòn là một trong những khía cạnh chất lượng quan trọng nhất của thực phẩm được tẩm bột.
Cũng có nhiều nghiên cứu đã khảo sát ảnh hưởng của các loại tinh bột đến các thuộc tính chất lượng khác nhau (kết cấu, độ ẩm, hàm lượng dầu, màu sắc, độ bám của lớp phủ, năng suất nấu, khối lượng và độ xốp).
Sản phẩm từ sữa và kem ít béo
Tinh bột cũng có thể được biến đổi bằng cách thủy phân để tạo thành chất thay thế chất béo. Một số chất thay thế chất béo nổi tiếng từ gốc tinh bột là maltodextrin. Nó được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm bơ thực vật ít béo, các sản phẩm từ sữa và kem ít béo.
Mayonnaise
Tinh bột biến tính được sử dụng tạo thành một loại gel đủ mạnh để ổn định sản phẩm dưới lực cắt cao mà không tạo ra kết cấu khó dính. Ví dụ như pha dầu của mayonnaise cần phải được chia nhỏ thành những giọt rất nhỏ. Pha nước cần chất tạo gel để cải thiện cấu trúc, vì thế cần bổ sung thêm tinh bột biến tính. Hai pha này sau đó được trộn với nhau ở tốc độ thấp để tạo ra sản phẩm mayonnaise cuối cùng.
Tài liệu tham khảo
[1] Starch and modified starch in bread making: A review Calvin Onyango Food Technology Division, Kenya Industrial Research and Development Institute.
[2] Modified Starches and Their Usages in Selected Food Products: A Review Study K.A. Abbas (Corresponding author) Department of Food Technology, Faculty of Food Science and Technology Universiti Putra Malaysia.
Vy Đặng
