Quy trình sản xuất khoai lang sấy dẻo

Khoai lang luôn được biết đến với nhiều công dụng tốt cho sức khỏe. Việc sử dụng khoai lang thường xuyên còn giúp cải thiện tiêu hóa, giảm cân hiệu quả. Ngoài ra, trong khoai lang còn chứa nhiều chất dinh dưỡng, các vitamin C, A, B và một số chất khoáng khác. Khoai lang thường được chế biến ở dạng hấp hoặc luộc, với cách chế biến này khoai sẽ không để được lâu. Với quy trình sản xuất khoai lang sấy dẻo sẽ giúp khoai giữ nguyên các dưỡng chất, đồng thời còn giúp bảo quản tốt và kéo dài thời gian sử dụng cho khoai. Bài viết dưới đây sẽ tìm hiểu về quy trình sản xuất khoai lang sấy dẻo và giá trị dinh dưỡng bên trong sản phẩm này nhé.

Thuyết minh quy trình sản xuất khoai lang sấy dẻo

Nguyên liệu: Khoai lang mật

• Khoai lang mật được trồng nhiều nhất ở Đà Lạt, lựa chọn nguyên liệu sẽ có một số lưu ý về tiêu chuẩn như sau:

• Màu sắc: màu hồng đào ở lớp vỏ; bên trong ruột màu vàng ươm.
• Hình dạng bên ngoài: da trơn, củ không bị trầy sướt, không sâu bệnh, chưa mọc mầm, có cùng kích thước.

Xử lý sơ bộ

• Rửa: làm sạch đất cát, bùn đất bám ở ngoài vỏ bằng nước, ở công đoạn này ngoài việc sử sạch đất cát mà cũng loại bỏ một số vi sinh vật. Việc rửa khoai trước khi gọt giúp hạn chế vết bẩn bám vào thịt khoai.
• Phân loại: lựa chọn những củ khoai đồng đều nhau về kích thước và hình dạng. Mục đích: tạo ra những lát khoai đều nhau,để dành cho cho quá trình chế biến. Đồng thời nâng cao giá trị cho sản phẩm về mặt thẩm mỹ.
• Gọt vỏ: Sau khi rửa khoai sẽ được để ráo, tiếp đó tiến hành gọt vỏ. Trong quá trình gọt tránh việc hao hụt nguyên liệu và thời gian gọt không được quá lâu khoai lang bị nâu đen.
• Cách xử lý nâu đen: Nước cốt chanh hòa tan trong khoảng 1,5 lít nước + 1 thìa cafe muối. Khoai vừa gọt xong, trực tiếp thả khoai đã gọt vào ngâm trong nước chanh + muối đã pha trước đó. Việc ngâm trong nước giúp khoai hạn chế tiếp xúc với O₂. Mặc khác, acid citric trong chanh làm giảm pH từ đó sẽ làm giảm tốc độ phản ứng hóa nâu, pH tối thích của phenolase  6-7. Khi pH = 3 thì enzyme gần như không hoạt động được.

Hấp

Sau khi gọt vỏ khoai được tiến hành hấp. Chuẩn bị một nồi có xửng hấp. Khi nước  sôi, cho khoai vào hấp.

Thông số kỹ hấp:

• Nhiệt độ: 100^oC
• Thời gian: 4 -5 phút

Yêu cầu độ chín: khoai không được chín quá, không quá mềm và vỡ cấu trúc bân đầu, bề mặt khoai ướt.

Công dụng:

• Để hoạt động của men Peroxydaza cần gia nhiệt trên nhiệt độ 70^oC giúp sản phẩm có màu sắc đẹp không bị biến nâu.
• Làm chậm quá trình của hoạt động sinh lý sinh hóa. Làm hạn chế được sự oxy hóa và các chất dinh dưỡng như vitamin A, C có trong nguyên liệu.
• Khoai được tăng độ xốp do sự thủy phân ở pectin làm phá vỡ liên kết giữa các màng tế bào.
• Tinh bột bị hồ hóa khi chần.
• Có tác dụng giữ màu tốt cho nguyên liệu.
• Giảm thời gian sấy.

Cắt miếng, tạo hình

• Sau khi khoai chín để nguội sau đó sẽ tạo hình, cắt lát theo yêu cầu của sản phẩm. Nên cắt khoai ở độ dầy từ 5 – 7mm tránh cắt quá mỏng sẽ làm khoai bị nát.

Ngâm xử lý

• K₂S₂O₃ (3g/l), acid ascorbic 0.15% sẽ được cho vào dung dịch đường khi ngâm. K₂S₂O₃ làm chậm và có thể ngăn cản phản ứng tạo màu nâu ở khoai, giữ màu tốt. Acid ascorbic được sử dụng như một chất bảo quản và có tác dụng nổi bậc làm chất chống oxy hóa. Giúp ngăn ngừa được quá trình oxy hóa trong quá trình sấy, không biến đổi mùi vị, không thay đổi màu sắc, cấu trúc của sản phẩm. Ngăn chặn được việc tạo melanoidin và ổn định được vitamin C ban đầu có trong khoai.

Thông số kỹ thuật:

• Nhiệt độ ngâm trong dung dịch: nhiệt độ phòng
• Thời gian ngâm: 2 giờ

Để ráo

Sau khi hấp xong lấy ra ngoài để nguội và để cho bề mặt của khoai ráo nước.

Sấy

• Phương pháp sấy: sấy bằng khí nóng bằng máy sấy đối lưu
• Đầu tiên tiến hành xếp sản phẩm lên khay sấy. Khi xếp sản phẩm lên khay nên giữ khoảng cách giữa các lát khoai lang, không nên xếp chồng lên nhau. Tiếp đó đưa vào máy sấy. Tiến hành cài đặt nhiệt độ, độ ẩm và thời gian sấy phù hợp với thông số kỹ thuật sau:
• Nhiệt độ: 60 – 65^oC
• Thời gian sấy 10 – 12 giờ
• Độ ẩm đạt là 15 – 20%.
• Thời gian 4 – 5 tiếng đầu khi sấy nên đặt độ ẩm 20 – 30%, ở giai đoạn cuối đặt ẩm 15 – 20% để đảm bảo nhiệt độ sấy ổn định.

Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình sấy:

• Khi bị tác dụng từ nhiệt lượng nước trong sản phẩm bị mất đi.
• Cấu trúc: thể tích sản phẩm sẽ bị giảm, bề mặt ngoài của sản phẩm bị co rút và nhăn nheo cấu trúc bị thay đổi đáng kể.
• Mùi vị: có vị chua nhẹ, còn lại là vị ngọt từ khoai.
• Màu sắc: màu vàng nhạt sang màu vàng đậm.

Yêu cầu sản phẩm:

• Chín đều, có màu cam.
• Miếng khoai khô nhưng phải có độ mềm dẻo nhất định.
• Giữ được vị thơm đặc trưng của khoai lang.

Làm nguội

Sản phẩm sau khi sấy cần được làm nguội mới đóng gói, để tránh hiện tượng đổ mồ hôi trong bao bì làm hư hỏng sản phẩm.

Đóng gói

Quá trình bao gói được thực hiện bằng máy đóng gói chân không với bao bì PE có kích thước 18 – 26cm.

Ưu điểm:

• Thời gian bảo quản lâu, mùi vị không bị biến đổi nhiều trong thời gian dài.
• Thích hợp với sản phẩm làm sẵn.
• Hạ giá thành sản phẩm do ít tốn kém về vỏ bao bì.
• Không chiếm nhiều diện tích trong quá trình vận chuyển và bảo quản.

Nhược điểm:

• Thiết bị sử dụng như bao gói tuyệt đối không được hở.

Bảo quản khoai lang sấy dẻo

Vì lượng mật trong củ khoai lang tươi lớn, do đó khi sấy dẻo sẽ không để được lâu. Nếu sấy khô quá sẽ mất đi độ dẻo của khoai. Thời hạn sử dụng là 2 tháng, đây là thời hạn tối đa cho những nơi có thời tiết mát mẻ lý tưởng như ở Đà Lạt. Khoai lang khi chuyển về các vùng khác có có nhiệt độ cao nên để trong thời gian 30 ngày trở lại. Không nên bảo quản khoai lang dẻo vào tủ lạnh làm cho khoai bị cứng, mất đi vị dẻo. Do đó, nên bảo quản ở nơi có thời tiết thật mát mẻ nếu chưa sử dụng ngay, tránh ánh nắng trực tiếp.

Khả Tú