Quy trình chế biến trà xanh truyền thống có gì đặc biệt?

Trong tất cả các loại trà, trà xanh là loại trà có hàm lượng tannin được giữ nguyên trong quá trình chế biến. Hàm lượng tannin sẽ quyết định độ chát và đắng của trà. Nếu hàm lượng tannin quá cao trà sẽ có vị chát và đắng nhiều. Thời điểm thu hoạch trà phù hợp sẽ góp phần cho việc sản xuất chế biến trà xanh tốt hơn. Thông qua bài viết này hãy cùng Foodnk tìm hiểu về quy trình chế biến trà xanh truyền thống nhé!

Chọn nguyên liệu

Nguyên liệu chính được dùng trong quy trình chế biến trà chính là những búp trà hoặc một vài lá trà non. Tùy vào màu sắc của trà, sẽ có màu lục nhạt, sẫm hoặc ở các độ tuổi khác nhau. Trong mỗi lá trà tươi sẽ có chứa khoảng 4% caffein.

Trà sẽ được thu hoạch đều đặn bằng thủ công khoảng 1 đến 2 tuần. Những lá trà được chọn thu hoạch để chế biến thường là lá chồi, 2 đến 3 lá mới mọc.

Vò trà

Việc vò trà sẽ làm cho một số tế bào tannin bị oxi hóa. Khi tannin bị oxi hóa sẽ làm giảm độ chát và đắng của trà xanh. Độ dập tế bào cần đạt khoảng 45% trở lên. Một số điều kiện kèm theo trong quá trình vò trà: độ ẩm không khí 90%, nhiệt độ 22-24^oC, trà sẽ được vò 2 lần mỗi lần 30-45 phút.

Sau khi trà được vò sẽ được đem đi phân loại nhằm mục đích tách các phần trà nhỏ đã đủ độ dập. Tạo điều kiện làm giảm nhiệt độ và tạo ra các tính chất cơ lý mới cho lần vò tiếp theo.

Các trà sau khi đạt đủ tiêu chuẩn và đã được phân loại sẽ được trải một lớp dày từ 4-5cm, tiếp tục đến quá trình lên men.

Do có quá trình oxy hóa diễn ra trong giai đoạn vò trà nên sẽ làm một số chất sẽ bị biến đổi:

• Lượng tannin trong trà sẽ được giảm xuống.
• Các chất khác như benzadehit, rượu benzilic, n-pentanol và sis-3-hexanol tăng mạnh, còn n-heptanol lại giảm xuống.
• Về hàm lượng chloropill đã bị giảm trong thời gian héo sẽ tiếp tục giảm nhiều trong giai đoạn vò.

Diệt men

Dùng nhiệt độ cao để hủy diệt quá trình lên men giúp giữ lại được màu xanh diệp lục của trà được gọi là diệt men.

Quá trình diệt men sẽ giúp cho sản phẩm trà xanh đạt được chất lượng cao nhất. Tăng cường sản xuất nhiệt cho trà có tác dụng giữ lại màu trà xanh, hương thơm và vị ngọt đặc trưng của trà.

Thời gian diệt men sẽ phụ thuộc vào các phương pháp diệt men khác nhau. Một số phương pháp diệt men phổ biến:

Phương pháp hấp trà:

Tác nhân chính trong phương pháp hấp trà là hơi nước bão hòa, bao gồm hấp gián đoạn và liên tục.

• Hấp gián đoạn: Trà được rải trên lưới bao kín nồi hấp. Nước trong nồi sẽ được đun sôi để tạo ra hơi hấp trà.
• Hấp liên tục: ưu điểm của phương pháp này là diệt men khá nhanh, nước trà giữ được màu xanh. Ngoài ra còn giúp làm giảm một phần mùi hăng của trà. Tuy nhiên, nhược điểm của phương pháp này là cần rất nhiều thiết bị, tốn kém.

Phương pháp sao hoặc xào:

• Gián đoạn: Dùng chảo bằng gang có độ dày lớn, chảo được đốt nóng bằng than, củi,… đảo trộn với tốc độ 23-28 vòng/phút.
• Liên tục: Khác với phương pháp gián đoạn, phương pháp này sử dụng thùng dạng hình trụ bằng tôn. Thùng được đặt nghiêng và có bộ phận đảo và cũng được đốt nóng bằng than, củi,… Thời gian từ 6-8 phút bao gồm 2-3 phút diệt men và 4-5 phút làm khô.

Phương pháp hấp khô:

Tác nhân chính là dùng không khí nóng có nhiệt độ cao từ 160-180^oC. Sau đó sử dụng không khí ẩm để hồi lưu nâng cao hệ số truyền nhiệt. Thời gian diệt men từ 6-8 phút, độ ẩm của trà sau khi hấp khoảng 65%.

Phương pháp chần:

Nước sôi là tác nhân chính, thiết bị là nồi thủ công. Ưu điểm là diệt men nhanh và triệt để, còn làm giảm vị đắng của trà.

Giai đoạn sấy

Mục đích của việc sấy bằng máy sấy đối lưu là làm giảm độ ẩm của lá trà từ khoảng 65% xuống còn 3-4%. Tạo ra các biến đổi hóa hóa và tạo ra hương thơm mùi vị đặc trưng của trà.

Trà sẽ được sấy ở nhiệt độ 95-105^oC, sấy trong 30-40 phút. Chia thành 2 lần sấy:

• Lần 1: nhiệt độ 90-95^oC, thời gian 12-15 phút, độ ẩm của trà còn lại sau sấy 18-20%.
• Lần 2: nhiệt độ 80-85^oC, thời gian 12-15 phút, độ ẩm cuối cùng 3-5%.

Khoảng cách giữa 2 lần sấy trà phải được trải mỏng, làm nguội và phân phối độ ẩm cho đồng đều. Tốc độ của không khi sấy là 1600m³/h và tốc độ chuyển động không khí là 0.5m/s

Khi trà có mùi thơm mạnh và độ ẩm còn lại khoảng 4-6% sẽ kết thúc giai đoạn sấy.

Phân loại

Tùy vào chất lượng trà sản xuất ra mà ta phân ra các loại sau: OP, P, PS, BP, BPS, D và F. Tuy nhiên, mặt hàng D và F thường không có giá trị sử dụng cao như các loại khác.

Đóng gói và bảo quản

Đối với bất kì sản phẩm nào sau khi hoàn thành cũng cần chú ý đến việc bảo quản. Để bảo quản trà xanh cần chú ý đến việc chọn lựa bao bì, cách thức đóng gói, kho bảo quản thích hợp.

Để bảo quản trà trong thời gian ngắn, có thể gói trà vào 2 lớp giấy và dán kín, sau đó cho vào các thùng gỗ đậy kín.

Để bảo quản trà trong thời gian dài, trà phải được gói vào 3 lớp giấy, có nắp đậy kín. Lưu ý trà phải được cho vào đầy thùng và đóng chặt.

Diễm Tiên