Natri triphosphat là chất phụ gia quan trọng được sử dụng trong các sản phẩm thịt. Nó hỗ trợ cải thiện chất lượng thịt trong quá trình chế biến. Đồng thời, nó còn giúp kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
Đặc điểm – tính chất
Natri triphosphat hay được gọi là natri tripolyphosphat và tên tiếng anh là sodium tripolyphosphate, vì thế tên viết tắt của hợp chất này là STPP. Đây là hợp chất màu trắng tan trong nước, được cấu tạo bởi một muối natri với acid photphoric. Điểm nóng chảy đạt tới 622oC. Độ hoà tan trong nước là 14,5g/100ml (25oC).
Cơ chế
Mô cơ thịt dễ bị biến tính dưới nhiệt độ cao. Các sợi tơ cơ và collagen co lại, dẫn đến hàm lượng nước giữa các sớ thịt thoát ra ngoài. Các sản phẩm như thịt, tôm, mực thường sử dụng photphat để cải thiện kết cấu thịt và giảm tổn thất khi nấu. Cơ chế hoạt động của photphat dựa trên sự ion hóa của các phân tử protein. Từ đó, làm tăng tính tương tác giữa protein và phân tử nước, do tăng độ pH, cường độ ion và sự tương tác giữa các protein giảm.
Ứng dụng trong việc xay nhuyễn thịt, polyphosphat kết hợp với muối ăn sẽ làm gia tăng tính nhũ hoá của nguyên liệu thịt. Polyphosphat có tính kiềm nên sẽ làm tăng độ pH của thịt, vì vậy làm actin và myosin đẩy xa ra nhau nhờ lực đẩy tĩnh điện. Vì có những khoảng trống, nước dễ dàng len lỏi vào để liên kết với myosin. Cùng lúc đó, dung dịch muối ăn có vai trò hoà tan myosin. Myosin được hoà tan càng nhiều, tính nhũ hoá càng tăng.
Liều lượng
Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) liệt kê STPP là phụ gia an toàn. Tuy nhiên, không nên lạm dụng phụ gia này, vì có thể sẽ gây ra các vấn đề về sức khoẻ. Nếu dùng nó như một chất bổ sung hay ăn một lượng lớn, cần trò chuyện với bác sĩ về việc sử dụng natri triphosphat.
Các mặt hàng thực phẩm chế biến sẵn trong công nghiệp thường sẽ chứa natri triphosphat cao như các sản phẩm đồ hộp, thịt xông khói, thức ăn nhanh,… Sử dụng nó nhằm mang lại lợi ích trong chế biến như cải thiện tính chất sản phẩm.
Đồng thời, vẫn có các nguồn nguyên liệu trong tự nhiên chứa natri triphosphat. Nhưng với liều lượng không quá cao, nên điều này không ảnh hưởng đến sức khoẻ. Chính vì vậy, chúng ta có thể yên tâm tiêu dùng các nguyên liệu tự nhiên từ thịt, trứng, cá, đậu,… mà không phải lo lắng về hàm lượng natri triphosphat.
Những người có một số bệnh lý sau nên tránh tiêu thụ hoá chất này vào cơ thể như:
- Bệnh nhân bị thận
- Bệnh nhân bị viêm đại tràng hoặc có vấn đề về đường ruột
- Bệnh nhân có bệnh lý về tim như suy tim
- Người dị ứng với natri triphosphat
Công dụng – ứng dụng
Trong công nghệ thực phẩm, vai trò của STPP giúp làm giảm tổn thất trong quá trình chế biến. Đồng thời, giúp cải thiện các đặc tính cấu trúc của thịt, bằng cách tăng khả năng giữ nước của protein. Hiện tượng xảy ra khi sử dụng phụ gia này là khi tăng thời gian nấu hoặc dưới tác động của nhiệt độ, làm tăng sự biến tính của protein thịt, dẫn đến giảm khả năng giữ nước. Vì vậy, nhờ lượng STPP khuếch tán vào thịt, cải thiện cấu trúc thịt.
Ngoài ra, hoá chất này còn là một trong những thành phần của sản phẩm chất tẩy rửa thương mại. Nó làm tăng tính tẩy rửa của xà phòng, bột giặt,… Các ứng dụng khác của natri triphosphat trong các mặt hàng da, dệt, cao su,…
Vy Đặng
