Chúng ta thường nghĩ sản phẩm nước ép trái cây công nghiệp sẽ cung cấp dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, điều này là ngược lại, bởi vì các chất dinh dưỡng bị mất đi tương đối nhiều trong quá trình sản xuất. Vì thế, phụ gia trong nước ép được sử dụng để tạo ra đặc tính vốn có của loại đồ uống này, bên cạnh thành phần chính là nguồn trái cây tự nhiên.
1. Phụ gia bảo quản
Các sản phẩm công nghiệp nói chung đều phải có thời hạn sử dụng dài. Vì vậy, vai trò của phụ gia bảo quản là vô cùng quan trọng.
Loại phụ gia trong nước ép phổ biến nhất để chống lại vi sinh vật trong các sản phẩm đồ uống thường được sử dụng là kali sorbate, natri benzoate. Tuy nhiên, nhóm phụ gia bảo quản cần phải tuân thủ liều lượng sử dụng theo quy định của mỗi quốc gia. Nguyên do các chất bảo quản này sẽ gây ảnh hưởng xấu đến tình trạng sức khoẻ nên cần được lưu ý.
Chất chống oxy hoá được thêm vào trong nước giải khát vì nó giúp sản phẩm không bị sẫm màu, làm giảm chất lượng cảm quan. Điển hình acid sorbic (vitamin C) và acid citric được sử dụng phổ biến nhất. Ngoài công dụng bảo quản, nó còn tạo vị chua tự nhiên cho nước ép.
2. Phụ gia dinh dưỡng
Trong quá trình sản xuất nước ép trái cây, các chất dinh dưỡng như vitamin và khoáng chất bị sụt giảm khá nhiều, cho nên việc bổ sung phụ gia dinh dưỡng nhằm tăng giá trị dinh dưỡng cho loại đồ uống này.
3. Phụ gia tạo màu
Vốn dĩ tất cả các loại trái cây đều có màu sắc tự nhiên đặc trưng của chúng. Tuy nhiên, dưới tác động của nhiệt độ và phải trải qua nhiều công đoạn khác nhau, do các chất màu tự nhiên bị ảnh hưởng. Vì vậy, việc sử dụng phụ gia tạo màu trong sản xuất nước ép sẽ giúp cải thiện màu sắc của sản phẩm.
Phụ gia tạo màu có hai nhóm chính là chất màu tổng hợp và chất màu tự nhiên. Đối với chất màu tự nhiên sẽ an toàn hơn khi sử dụng. Còn chất màu tổng hợp phải được quản lý nghiêm ngặt và chỉ được cho phép sử dụng với liều lượng quy định.
Có 7 chất tạo màu tổng hợp được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) cho phép sử dụng trong thực phẩm là Brilliant Blue FCF (màu xanh biển), Indigotne (màu chàm), Fast Green FCF (màu xanh lá), Allura Red AC (Màu Đỏ), Erythrosine (màu hồng), Tartrazine (màu vàng) và Sunset Yellow FCF (màu cam).
4. Phụ gia tạo hương
Điều đầu tiên khi chúng ta mở nắp chai nước ép là xuất hiện mùi hương rất rõ. Tuy nhiên, các chất mùi tự nhiên có trong trái cây rất dễ bị giảm hoặc thậm chí mất đi trong quá trình chế biến. Vì thế, phụ gia tạo hương được bổ sung nhằm tăng cường mùi hương cho sản phẩm nước ép. Hiện nay đã tổng hợp được đa dạng các mùi hương nên có thể sử dụng trong các sản phẩm đồ uống khác nhau.
5. Chất tạo ngọt
Trái cây đã có vị ngọt tự nhiên, nhưng mỗi trái, mỗi thời gian thu hoạch hoặc điều kiện trồng trọt, thời tiết khác nhau nên không thể đảm bảo tính chất đồng đều của các loại. Và để thoả mãn điều kiện đó, phụ gia được bổ sung vào sản phẩm để giúp nhà sản xuất đạt được mục tiêu đó. Cụ thể hơn rằng, đường saccharose, fructose là những chất tạo ngọt thông dụng trong sản xuất nước ép. Chúng giúp tăng cường vị ngọt của nước ép trái cây.
6. Phụ gia tạo cấu trúc
Mục đích của nhóm phụ gia tạo cấu trúc là làm ổn định cấu trúc, làm dày, đồng thời tạo gel, độ nhớt đặc trưng cho sản phẩm.
Xanthan gum, guar gum, pectin là các loại phụ gia thường được sử dụng trong sản phẩm nước ép trái cây. Chúng nhanh chóng phân tán, tạo ra một dung dịch có độ nhớt cao.
Tạm kết
Các sản phẩm theo quy mô công nghiệp được sản xuất với mục đích đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và đáp ứng tính thuận tiện, giúp người tiêu dùng tiết kiệm được thời gian chế biến. Vì thế, các sản phẩm công nghiệp ngày càng phát triển đa dạng với nhiều mẫu mã và sản phẩm khác nhau. Và để cho ra những lô hàng có tính chất đồng đều, nên việc bổ sung phụ gia là điều quá đỗi bình thường.
Tuy nhiên, khi sử dụng phụ gia trong các sản phẩm nói chung hay phụ gia trong nước ép nói riêng, đều được quản lý nghiêm ngạt theo quy định của mỗi quốc gia. Vì vậy, các sản phẩm này vẫn đảm bảo về sức khoẻ cho người tiêu dùng.
Vy Đặng
