Trong quá trình chế biến sản phẩm đồ hộp, việc chần hấp nguyên liệu là công đoạn không thể thiếu trong quy trình sản xuất. Công đoạn này mang lại một số lợi ích trong chế biến. Tuy nhiên, cũng có một số ảnh hưởng đến nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt độ. Bài viết dưới đây sẽ chia sẻ những biến đổi của sản phẩm sau khi thực hiện quá trình chần, hấp.
Chần là nguyên liệu được nhúng ngập vào nước hay dung dịch ở nhiệt độ cao, hấp là xử lý nguyên liệu bằng hơi nước nóng. Tuỳ theo tính chất nguyên liệu và mục đích sản xuất, sẽ có thời gian và nhiệt độ của quá trình này là khác nhau.
Tại sao cần có công đoạn chần, hấp nguyên liệu?
1. Ổn định màu cho sản phẩm
Dưới tác dụng của nhiệt độ, mọi quá trình sinh hoá bên trong nguyên liệu bị đình chỉ hoạt động. Cụ thể như các chất màu của nguyên liệu sẽ ít bị biến đổi màu sắc khi tiếp xúc với không khí bên ngoài.
Khi nguyên liệu được gia nhiệt sơ bộ trong nước, nồng độ acid hữu cơ trong dịch bào sẽ giảm xuống do một phần hoà tan vào nước, một phần bay đi. Vì vậy khi chần ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn sẽ khắc phục hiện tượng chuyển thành màu vàng, nâu vàng của rau xanh.
Đối với nguyên liệu thực vật thường chứa hợp chất polyphenoloxidase, chất dễ bị oxy hoá và tạo thành hợp chất flobafen có màu đen. Đây chính là nguyên nhân khiến các nguyên liệu như táo, ngó sen,… sau khi cắt gọt và để ngoài không khí sẽ xảy ra hiện tượng xỉn màu. Vì vậy, công đoạn này sẽ giúp phá huỷ hệ thống enzyme, giúp nguyên liệu không bị thâm đen.
2. Ảnh hưởng đến khối lượng và thể tích ban đầu của nguyên liệu
Các loại hạt khô như ngô, đậu hay gạo đều phải có công đoạn chần, hấp. Đối với đồ hộp, nếu ta không chần, hấp trước thì các loại hạt khô này sẽ hút hết nước sốt trong hộp. Mỗi loại ngũ cốc sẽ có khả năng hút nước và trương nở khác nhau khi gia nhiệt trong nước.
Khi tiệt trùng các sản phẩm đồ hộp thịt, protein của thịt sẽ đông tụ lại và một phần nước kết hợp được tách ra nên thể tích giảm tới 30 – 40%. Đối với các loại rau, khi gia nhiệt làm loại bỏ được lượng lớn không khí trong gian bào, dẫn đến thể tích của rau giảm một cách đáng kể, thuận lợi cho việc đáp ứng được tỷ lệ cái nước trong đồ hộp thành phẩm.
3. Giảm tỷ lệ tổn thất nguyên liệu
Chần, hấp trong chế biến nguyên liệu củ quả sẽ khiến protopectin chuyển thành pectin hoà tan. Vì thế, thuận lợi cho công đoạn tách vỏ bỏ hạt, giảm tỷ lệ tổn thất nguyên liệu.
Đồng thời nhiệt độ cao làm phá vỡ màng nguyên sinh chất của tế bào, từ đó làm cho dịch bào dễ dàng thoát ra (thuận tiện cho công đoạn ép nước quả) hoặc làm tăng tính thẩm thấu của tế bào như các dung dịch nước rót dễ ngấm vào nguyên liệu (trong sản xuất quả nước đường, mứt miếng, rau ngâm giấm).
Đối với nguyên liệu động vật, khi xử lý nhiệt sẽ khiến collagen chuyển thành dạng gelatin hoà tan trong nước, giúp cho quá trình tách thịt ra khỏi xương, da dễ dàng, do đó nâng cao hiệu suất chế biến.
4. Loại bỏ không khí trong gian bào
Chần hấp trong chế biến còn giúp loại bỏ thành phần không khí trong gian bào của nguyên liệu. Nó là nguyên nhân gây ra hiện tượng giãn nở và hấp thụ chân không, ảnh hưởng đến chế độ chân không của đồ hộp khi ghép mí. Vì vậy, công đoạn này giúp tránh xảy ra hiện tượng phồng hộp trong quá trình thanh, tiệt trùng sản phẩm đồ hộp.
Đồng thời còn giúp ngăn ngừa hiện tượng oxy hoá của bán sản phẩm trong quá trình chế biến, tránh tổn thất chất dinh dưỡng khi đóng hộp, tránh sự ăn mòn kim loại của vỏ hộp và sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí vẫn tồn tại trong hộp.
5. Giảm một số vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu
Ở nhiệt độ cao sẽ giúp tiêu diệt được một số vi sinh vật, nấm men, nấm mốc trong nguyên liệu, từ đó kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu
Chần, hấp ảnh hưởng đến nguyên liệu như thế nào?
1. Giảm thành phần dinh dưỡng
Khi quá trình chần, hấp diễn ra kéo dài và dưới nhiệt độ cao, sẽ khiến các thành phần dinh dưỡng như vitamin, khoáng chất thất thoát càng nhiều. Chần sẽ làm tổn thất các chất hoà tan nhiều hơn so với hấp vì các chất này tan trong nước chần.
2. Biến đổi về màu sắc
Màu Chlorophyl sẽ bị biến đổi khi xử lý trong môi trường acid hoặc có oxy. Khi đó chlorophyl (có màu xanh) sẽ biến đổi thành pheophytin (có màu vàng xanh – vàng olive), làm thay đổi màu sắc vốn có của nguyên liệu.
Anthocyan là chất hòa tan trong nước, do đó, không nên chần nguyên liệu chứa anthocyan trong môi trường có nhiều nước sẽ làm mất chất màu này.
3. Giảm mùi vị của nguyên liệu
Giảm mùi vị cũng là một trong những ảnh hưởng đến nguyên liệu khi chần, hấp vì các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất ester dễ bay hơi. Vì vậy, chần, hấp làm giảm mùi vị ban đầu của nguyên liệu.
4. Làm mềm cấu trúc nguyên liệu
Một trong những mục đích của quá trình chần, hấp là làm mềm cấu trúc của rau quả, thuận lợi cho công đoạn xếp hộp hoặc tăng hiệu suất thu hồi nguyên liệu cho công đoạn kế tiếp. Tuy nhiên, đối với một số sản phẩm, quá trình này làm mềm cấu trúc không mong muốn. Vì vậy, trong sản xuất thường bổ sung thêm CaCl2 vào nước chần để duy trì độ cứng của sản phẩm mà vẫn đáp ứng được các mục đích khác.
Vy Đặng
