Ngọt, chua, mặn, đắng là các vị cơ bản không thể thiếu trong ẩm thực. Những vị này sẽ giúp kích thích vị giác người dùng để thưởng thức món ăn được ngon miệng hơn. Thế nhưng, có một loại vị được gọi là umami mà rất ít người biết đến. Vậy, vị umami này là gì? Tất cả sẽ có câu trả lời qua bài viết sau, hãy cùng với Foodnk tìm hiểu nhé!
Tổng quan
Umami được công nhận là loại vị thứ 5 trong ẩm thực cùng với vị ngọt, chua, mặn và đắng. Nhờ món dashi nấu đậu hũ mà Giáo sư Kikunae Ikeda người Nhật Bản đã tìm ra được loại vị này. Loại vị này tạo cho món ăn có vị ngọt dịu, thanh mát không giống với các vị cơ bản khác.
Các vị mặn, ngọt, đắng hay chua có thể phối trộn với nhau trong quá trình nấu ăn. Trong khi đó, umami sẽ không được tạo ra khi phối trộn các vị này. Nói đơn giản hơn, loại vị thứ 5 này được tạo ra từ thực phẩm giàu chất đạm (protein) có trong nguyên liệu nấu ăn.
Thành phần tạo nên vị Umami
Như đã nói, vị umami tồn tại trong nguồn đạm của các loại thịt động vật hoặc các nguyên liệu thực vật. Hơn hết qua nhiều nghiên cứu cho thấy, loại vị này có 3 chất cơ bản để tạo thành.
Glutamate: Đây là bột ngọt trong ẩm thực mà chúng ta vẫn hay gọi ngày nay. Chất này được ra đời thông qua sự tìm hiểu của giáo sư Ikeda vào năm 1909. Nghiên cứu của ông bắt nguồn từ tảo bẹ. Đây là một phát hiện lớn tạo nền tảng cho ẩm thực hiện nay khi các loại bột ngọt dần không thể thiếu trong căn bếp của mọi nhà.
Inosimate: Là chất ribonucleotic IMP, ông Shintaro Kodama (học trò của giáo sư Ikeda) đã tìm ra được chất thứ 2 này trong vị umami vào năm 1913. Theo nghiên cứu của ông Shintaro Kodama, chất inosimate này có trong vảy cá ngừ khô.
Guanilate: Có trong nấm shiitake, được tìm ra bởi ông Akira Kuninaka năm 1957. Đặc biệt hơn cũng trong nghiên cứu của ông Akira Kunninaka, khi 3 chất acid amin (glutamate) và nucleotic (inosimate và guanilate) kết hợp với nhau thì vị umami sẽ tăng mức độ đậm đà hơn rất nhiều lần.
Sự góp mặt của vị Umami trong ẩm thực
Không khó để nhận biết vị umami trong ẩm thực. Ở châu Âu có thể kể đến nước súp của món Bouillon, Pháp nấu từ thịt hoặc xương gà, bò (inosimate), hành tây (gutamate), nấm (guanilate).
Các món súp ở Nhật Bản khá đa dạng, trong số đó, súp miso là món ăn cũng có vị umami. Bởi vì hầu hết các nguyên liệu trong món ăn đều chứa nhiều glutamate và chất nucleotic.
Trong khi đó, Việt Nam cũng đặc biệt ưa dùng loại vị thứ 5 này. Thậm chí, khi góp mặt trong món ăn thì món ăn đó còn trở thành đặc sản nổi tiếng như bún bò Huế, hủ tiếu Mỹ Tho, bún nước lèo Trà Vinh,… Ngoài ra, loại vị thứ 5 này cũng được tìm thấy ở các loại thực phẩm lên men. Tiêu biểu cho nhóm thực phẩm này như nước mắm, chao, kim chi,…
Kết luận
Nhìn chung, vị umami không được tạo ra từ việc nêm nếm gia vị đường, muối,… trong quá trình nấu ăn. Loại vị này chỉ đến từ chất đạm trong các nguyên liệu để tạo nên món ăn. Nhờ vậy, có thể dễ dàng điều chỉnh vị umami thông qua việc điều chỉnh các nguyên liệu giàu đạm.
Thúy Duy
