Sữa chua Kefir là sản phẩm sữa lên men có giá trị dinh dưỡng cao. Sử dụng sữa chua Kefir giúp cải thiện hệ tiêu hóa, tăng cường miễn dịch, hỗ trợ giảm cân và mang lại nhiều lợi ích sức khỏe khác. Quá trình lên men sữa chua Kefir được thực hiện nhờ hệ vi sinh vật có trong hạt Kefir. Trong bài viết này, hãy cùng Foodnk tìm hiểu về quá trình lên men trong sản xuất sữa chua Kefir nhé!
Nấm men Kefir
Hạt Kefir là phức hệ vi sinh vật gắn với nhau bởi polysaccharide, có màu từ trắng đến vàng nhạt. Men Kefir có hình dạng không ổn định, thường kết chùm với nhau, có đường kính trung bình 0,3 – 2 cm.
Hệ vi sinh vật trong hạt Kefir bao gồm vi khuẩn lactic và nấm men cùng phát triển cộng sinh. Hệ vi khuẩn lactic chiếm khoảng 65 – 80% tổng số tế bào trong hạt Kefir. Trong đó, các chủng lactic phổ biến là Lactobacillus brevir, Lactobacillus viridescens, Lactobacillus Kefiri…
Nấm men chỉ chứa khoảng 20 – 35% tổng số vi sinh vật trong hạt Kefir, chủ yếu là Candida kefir. Ngoài ra, trong hạt Kefir cũng chứa các chủng nấm men khác như Candida holmii, Sacharomyces cerevisiae, Kluyveromyces lactic…
Quá trình lên men trong sản xuất sữa chua Kefir
Lên men trong sản xuất sữa chua Kefir gồm hai giai đoạn là lên men lactic và lên men rượu. Đầu tiên, quá trình lên men lactic được tiến hành ở 23 – 25oC trong 12 – 14 giờ. Quá trình này làm giảm pH, tạo nên cấu trúc và hương vị cho sữa chua.
Tiếp theo, nhiệt độ môi trường được hạ xuống 14 – 16oC để thực hiện lên men rượu trong khoảng 12 giờ. Lên men rượu giúp tạo ra những hương vị đặc trưng cho sữa chua Kefir.
Nguyên nhân thực hiện lên men lactic trước lên men rượu là do cồn có khả năng ức chế vi sinh vật. Nếu thực hiện lên men rượu trước, cồn tạo thành sẽ ức chế hoạt động của vi khuẩn lactic. Điều này làm cho quá trình lên men lactic không thể xảy ra. Do đó cấu trúc và hương vị của sữa chua không được hình thành.
Lên men lactic trong quá trình lên men sữa chua Kefir
Lên men lactic là quá trình chuyển hóa yếm khí carbohydrate thành acid lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn lactic. Trong quá trình lên men lactic, đường lactose sẽ được vi khuẩn lactic đưa vào bên trong tế bào nhờ những cơ chế vận chuyển đặc trưng của màng tế bào chất. Tiếp theo, lactose sẽ được thủy phân thành glucose rồi chuyển hóa thành acid lactic.
Quá trình này làm giảm pH của sữa chua đến điểm đẳng điện của protein sữa. Kết quả là protein đông tụ, tạo thành cấu trúc của sản phẩm sữa chua. Dựa vào sản phẩm của quá trình lên men, lên men lactic được chia thành lên men đồng hình và lên men dị hình.
Lên men lactic đồng hình là quá trình lên men tạo ra sản phẩm chủ yếu là acid lactic. Lượng acid lactic hình thành chiếm 90 – 98% trong sản phẩm.
Trong quá trình lên men lactic dị hình, sản phẩm tạo thành ngoài acid lactic còn có nhiều sản phẩm phụ khác. Các sản phẩm điển hình như acid acetic, ethanol, glycerin, diacetyl, ester. Các sản phẩm này có vai trò tạo nên hương vị cho sản phẩm sữa chua.
Lên men rượu trong quá trình lên men sữa chua Kefir
Lên men rượu là quá trình lên men đặc trưng cho sản phẩm sữa chua Kefir. Đây là quá trình chuyển hóa đường thành ethanol dưới tác dụng của nấm men trong điều kiện yếm khí.
Đường và chất dinh dưỡng khác của môi trường lên men được khuếch tán qua màng tế bào đi vào bên trong tế bào nấm men. Tại đây diễn ra sự chuyển hóa đường thành ethanol theo hàng loạt các phản ứng với sự tham gia của nhiều loại enzyme khác nhau. Sản phẩm cuối cùng của quá trình lên men là ethanol và CO2. Ethanol và CO2 tạo ra trong tế bào sẽ được nấm men thải vào môi trường lên men.
Bên cạnh ethanol và khí CO2, quá trình lên men rượu còn tạo thành các sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian khác. Những hợp chất này bao gồm glycerol, các rượu bậc cao, aldehyde, acid hữu cơ và ester. Lên men rượu giúp tạo nên hương vị đặc trưng rất riêng biệt của sữa chua Kefir.
Thu Hương Nguyễn
