Chất lượng sữa nguyên liệu trong sản xuất sữa bột – Chỉ tiêu yêu cầu

Sữa bột là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Trong sản xuất công nghiệp, sữa bột được sản xuất từ sữa tươi. Để sản phẩm sữa bột có chất lượng cao, sữa tươi nguyên liệu cần đáp ứng các chỉ tiêu chất lượng rất khắt khe. Trong bài viết này, hãy cùng Foodnk tìm hiểu về các yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng của sữa tươi nguyên liệu trong sản xuất sữa bột nhé!

Giới thiệu chung về sữa bột

Theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11216:2015 Sữa và sản phẩm sữa – Thuật ngữ và định nghĩa, sữa bột là sản phẩm dạng bột thu được bằng cách loại bỏ nước ra khỏi sữa nguyên liệu. Sữa bột có thể được bảo quản trong thời gian dài ở điều kiện thường do hàm lượng ẩm trong sữa bột rất thấp (dưới 5%).

Trong sữa bột có chứa 21 loại amino acid tiêu chuẩn (thành phần chính của protein). Ngoài ra, sữa bột cũng có chứa hàm lượng vitamin và chất khoáng hòa tan cao. Theo USAID (Cơ quan Phát triển Quốc tế Hoa Kỳ), hàm lượng dinh dưỡng bình quân trong sữa bột nguyên chất bao gồm: 25 – 27% protein, 36 – 38% carbohydrate, 26 – 40% chất béo, 5 – 7% chất khoáng.

Phân loại sữa bột theo hàm lượng chất béo (theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7979:2018 Sữa bột và cream bột):

• Sữa bột nguyên chất: hàm lượng chất béo sữa từ 26 – 42% khối lượng.
• Sữa bột đã tách một phần chất béo: hàm lượng chất béo sữa lớn hơn 1,5% và nhỏ hơn 26% khối lượng.
• Sữa bột gầy: hàm lượng chất béo sữa tối đa 1,5% khối lượng.

Yêu cầu chất lượng sữa nguyên liệu trong sản xuất sữa bột

Nguyên liệu trong sản xuất sữa bột

Nguyên liệu được sử dụng trong sản xuất sữa bột là sữa tươi nguyên liệu. Sữa tươi nguyên liệu là sữa nguyên chất, chưa bổ sung hoặc tách bớt bất cứ thành phần nào của sữa, cũng như chưa xử lý qua bất kỳ phương pháp nào, được dùng làm nguyên liệu để chế biến (theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11216:2015 Sữa và sản phẩm sữa – Thuật ngữ và định nghĩa). Thông thường, sữa bột được sản xuất từ nguyên liệu sữa bò.

Yêu cầu chất lượng nguyên liệu trong sản xuất sữa bột

Chất lượng sữa nguyên liệu dùng trong sản xuất sữa bột cần tuân theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7405:2018 về Sữa tươi nguyên liệu.

Yêu cầu cảm quan và hóa lý

Sữa ở trạng thái dung dịch đồng nhất; có màu trắng ngà đến màu kem nhạt; có mùi vị đặc trưng của sữa tươi và không được chứa các tạp chất lạ.

Đối với chỉ tiêu hóa lý, sữa tươi cần đáp ứng các chỉ tiêu sau:

• Hàm lượng chất khô: ≥ 11,5%
• Hàm lượng chất béo: ≥ 3,2%
• Hàm lượng protein: ≥ 2,8%
• Tỷ trọng của sữa ở 20^oC: ≥ 1,026
• Độ acid chuẩn độ: 15 đến 21^oT
• Điểm đóng băng: -0,50 đến -0,58^oC

Yêu cầu vi sinh

Ngoài ra, sữa tươi nguyên liệu dùng trong sản xuất sữa bột phải đảm bảo chỉ tiêu vi sinh vật rất ngặt nghèo. Yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh của sữa bột rất nghiêm ngặt (không quá 5 × 10⁴ CFU/g). Tuy nhiên, trong quy trình công nghệ sản xuất sữa bột, các quá trình gia nhiệt không nâng nhiệt độ sữa lên quá cao (nhiệt độ thực của sữa 60 – 80^oC).

Ở nhiệt độ dưới 65°C, bào tử và vi khuẩn chịu nhiệt ở trong điều kiện phát triển lý tưởng nên có thể dẫn đến hư hỏng sản phẩm. Vì vậy, để đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật đến mức cho phép, yêu cầu sữa nguyên liệu phải đảm bảo nghiêm ngặt chỉ tiêu về vi sinh. Sữa tươi nguyên liệu phải đảm bảo yêu cầu tổng số vi sinh vật không vượt quá 10⁵ CFU/ml.

Sau khi kiểm tra các chỉ tiêu đạt yêu cầu, sữa nguyên liệu được lọc, bài khí, sau đó đưa vào tank chứa bảo quản lạnh ở 4^oC để chờ đưa vào quá trình sản xuất.

Tài liệu tham khảo
[1] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7979:2018 Sữa bột và cream bột.
[2] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11216:2015 Sữa và sản phẩm sữa – Thuật ngữ và định nghĩa.
[3] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7405:2018 về Sữa tươi nguyên liệu.

Thu Hương Nguyễn