Nitrat và nitrit – Hai mặt khi sử dụng trong ngành chế biến thịt

Nitrat (NO₃) và nitrit (NO₂) (E249 – E252) là những muối được sử dụng như một phụ gia thực phẩm, có vai trò kéo dài thời gian bảo quản phẩm. Tuy nhiên, nitrat/nitrit cũng đem lại nguy cơ hình thành tác nhân gây ung thư nitrosamine khi sử dụng. Bài viết này, hãy cùng tìm hiểu về hai mặt lợi ích và nguy cơ sinh độc tố của loại phụ gia này nhé!

Tại sao nitrat và nitrit thường được sử dụng trong chế biến thịt?

Vai trò bảo quản của nitrat và nitrit

Trong chế biến thực phẩm, nitrat và nitrit là những phụ gia có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật một cách hiệu quả. Các muối này còn có khả năng ức chế sự tạo thành độc tố của Clostridium botulinum – vi khuẩn sinh độc tố gây ngộ độc thực phẩm.

Muối nitrat và nitrit còn có khả năng làm chậm phản ứng oxy hóa chất béo và tạo ra một số hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Vì vậy, chúng được sử dụng trong chế biến với mục đích kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.

Vai trò tạo màu đỏ hồng bền cho sản phẩm của nitrat/nitrit

Trong ngành chế biến thịt, nitrat và nitrit còn có một vai trò vô cùng quan trọng khác mà các phụ gia khác không thể thay thế được. Đó là vai trò tạo màu đỏ hồng bền cho thịt, nâng cao giá trị cảm quản của sản phẩm.

Thành phần tạo sắc tố cho cơ thịt là myoglobin (Mb), trong phân tử có một nhân Fe²⁺, ở dạng khử tạo màu đỏ tía. Khi động vật còn sống, oxy được vận chuyển đến các cơ. Do vậy, myoglobin chuyển từ dạng khử sang dạng bão hòa oxy có màu đỏ sáng.

Sau khi giết mổ, cơ thịt bị oxy hóa làm chuyển hóa myoglobin từ dạng khử sang dạng oxy hóa (Metmyoglobin – MMb) có màu đỏ nâu. Điều này làm cho sản phẩm thịt bị sẫm màu.

Nitrat/ nitrit được sử dụng nhằm tạo màu đỏ hồng cho cơ thịt. Khi bổ sung phối trộn vào thịt, nitrat dưới tác dụng của hệ vi sinh vật sẵn có trong thịt được chuyển hóa thành nitrit.

Dưới sự có mặt của axit ascorbic, nitrit được chuyển hóa thành nito oxi (NO). Khi đó xảy ra phản ứng giữa NO và myoglobin tạo nitroso-myoglobin có màu đỏ hồng kém bền. Trong quá trình gia nhiệt, nitroso-myoglobin được chuyển hóa thành nitroso-ferohemochrome có màu đỏ hồng bền.

Độc tố nitrosamine – Tác nhân gây ung thư

Khi sử dụng nitrat và nitrit trong chế biến sẽ gây ra nguy cơ hình thành độc tố nitrosamine, là nguyên nhân gây ung thư. Nitrosamine là sản phẩm của phản ứng giữa axit nitro HNO₂ (hay HONO – được tạo ra do sự phá hủy nitrit) và các amin bậc hai có trong thịt.

Tuy nhiên, không phải cứ sử dụng nitrat, nitrit thì sẽ tạo thành độc tố nitrosamine trong sản phẩm thịt. Trên thực tế, amin bậc hai là một trong những sản phẩm của quá trình thủy phân thối hỏng thịt. Do vậy, nếu nguyên liệu thịt sử dụng trong chế biến đảm bảo chất lượng tốt thì nguy cơ hình thành độc tố nitrosamine là rất thấp.

Đồng thời, trong sản xuất có thể hạn chế sự hình thành nitrosamine bằng cách bổ sung axit ascorbic (vitamin C) hoặc tocopherol (vitamin E).

Kết luận

Nitrat và nitrit là những phụ gia có vai trò quan trọng trong ngành chế biến thịt. Tuy nhiên, để đảm bảo an toàn thực phẩm, cần sử dụng hai loại phụ gia này theo đúng giới hạn cho phép.

Thu Hương Nguyễn