Lên men là quá trình có vai trò vô cùng quan trọng trong sản xuất bánh mì. Đây là giai đoạn tạo nên độ nở, độ xốp và hương vị thơm ngon đặc trưng cho sản phẩm sau này. Trong bài viết này, hãy cùng Foodnk tìm hiểu một số phương pháp lên men chính trong sản xuất bánh mì nhé!
Phương pháp lên men bánh mì sử dụng bột đầu
Lên men bánh mì sử dụng bột đầu được tiến hành theo hai giai đoạn: chuẩn bị bột đầu và chuẩn bị bột nhào.
Lên men bột đầu
Trong quá trình chuẩn bị bột đầu, ½ lượng bột được trộn với 60 – 65% lượng nước và toàn bộ lượng men trong công thức làm bánh. Độ ẩm của bột đầu luôn ở mức cao hơn so với bột nhào, thường vào khoảng 47 – 50%.
Quá trình lên men bột đầu có mục đích tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men bột nhào. Bột đầu có độ ẩm lớn hơn bột nhào, do đó hoạt động của nấm men mạnh mẽ hơn. Các thành phần như đường, muối, chất béo sẽ không được phối trộn vào bột đầu. Điều này nhằm tránh ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men.
Lên men bột đầu thường kéo dài khoảng 3 – 4 giờ ở 28 – 30oC. Kết thúc quá trình lên men, thể tích khối bột đầu tăng gấp đôi so với ban đầu. Bột đầu sau khi lên men được dùng để trộn bột nhào.
Lên men bột nhào
Khi nhào bột nhào, tiến hành cho vào bột đầu đã lên men lượng bột và nước còn lại cùng với các thành phần khác trong 00công thức như đường, muối, chất béo.
Lên men bột nhào có vai trò tạo cấu trúc và hương vị cho sản phẩm. Sau khi lên men, bánh nở to và xốp đều, có mùi vị thơm ngon hấp dẫn.
Lên men bột nhào kéo dài khoảng 1 – 1,5 giờ ở 30oC. Trong thời gian lên men, bột nhào được đảo trộn 1 – 2 lần, sau khi lên men bột nhào 50 – 60 phút.
Trong khi đảo trộn, một phần CO2 tạo thành trong quá trình lên men thoát ra khỏi các túi khí lớn và được phân bố lại trong bột nhào thành các túi khí nhỏ. Do đó, các lỗ xốp trong ruột bánh đều hơn, độ xốp của bánh tốt hơn.
Khi đảo trộn, nấm men cũng được tiếp xúc đều với cơ chất (đường) trong bột nhào. Khi đó, hiệu quả lên men tốt hơn và bánh có chất lượng cao hơn.
Phương pháp lên men bánh mì không sử dụng bột đầu
Trong phương pháp lên men không sử dụng bột đầu, bột mì và các thành phần khác trong công thức được phối trộn cùng một lúc để tạo nên khối bột nhào.
Thời gian lên men trong phương pháp này dài hơn so với lên men bột nhào theo phương pháp sử dụng bột đầu. Đồng thời, bột nhào cũng có độ ẩm thấp hơn và lượng nấm men cần sử dụng nhiều hơn. Sau khi lên men, thể tích khối bột nhào tăng khoảng 1,5 – 2 lần.
Quá trình lên men kéo dài 3 – 4 giờ ở 28 – 30oC. Lên men không sử dụng bột đầu cũng tiến hành đảo trộn trong quá trình lên men. Sự đảo trộn được thực hiện sau 1 giờ lên men.
Thu Hương Nguyễn
