Shortening là gì? Vai trò của shortening trong công nghệ sản xuất bánh

Shortening là một loại chất béo dạng rắn được sản xuất từ dầu thực vật, chẳng hạn như đậu tương, dầu hạt bông. Ứng dụng trong sản xuất bánh kẹo và công nghệ thực phẩm. Shortening có được do quá trình hydro hóa các acid béo, trong đó các nguyên tử hydro được cộng thêm vào các acid béo chưa no dạng lỏng tạo nên các acid béo no có dạng rắn.

Nó đóng rắn ở nhiệt độ phòng, điểm nóng chảy từ 40-47^oC (có tài liệu ghi 61^oC). Thành phần của shortening chỉ có hỗn hợp các loại dầu đặc và chất bảo quản (không có một loại chất phụ gia nào khác).

Shortening giống như một số chất mỡ khác nó có tính dẻo màu trắng đục, xốp, bề mặt bóng, liền không bị nứt, nhiệt độ nóng chảy cao. Ở dạng nóng chảy, shortening trong suốt, có màu vàng nhạt, không có mùi vị đặc trưng của nguyên liệu ban đầu. Loại shortening tốt nhất có thành phần acid béo tự do dưới 0.1%, chất xà phòng hóa dưới 1%, PoV=0, hầu như không chứa nước, màu trắng đục, xốp, bề mặc bóng liền không bị nứt.

Shortening được sử dụng trong một số thức ăn có tác dụng là tăng nhiệt lượng, tăng vị ngọt và có tác dụng bảo quản giữ thức ăn lâu bị hư hỏng. Shortening dùng trong công nghiệp làm bánh, mì ăn liền…Chức năng chủ yếu của nó trong các sản phẩm bánh là làm xốp và mềm. Khác với bơ nhân tạo, nó là hỗn hợp nhũ của 100% dầu và mỡ. Một số shortening có cho thêm chất tạo nhũ. Chất tạo nhũ thông dụng nhất là mono và ditriglyxerit dùng với một lượng 1,5- 3%.

Mỗi nước có công thức phối chế của mình tùy thuộc vào khả năng nguyên liệu: Ví dụ ở Malaysia dùng 50% dầu cọ với 50% dầu gan cá hydro hóa, hoặc 60% dầu cọ hydro hóa và 40% dầu bơ. Việt nam dùng 30- 50% dầu lỏng, 40- 60% dầu dừa, mỡ lợn 20% hoặc 50% dầu dừa và 50% dầu lạc(đậu phộng), vừng.

Shortening có thể phân loại theo mục đích sử dụng (ví dụ dùng cho bánh, dùng cho bánh quy…) hoặc theo độ đặc của nó (dẻo, lỏng…).

Mặc khác, để tăng giá trị dinh dưỡng, đôi khi người ta dùng dầu lỏng chứa nhiều acid béo chưa no trộn với dầu đặc để có hồn hợp vừa đảm bảo các yêu cầu trên vừa có giá trị dinh dưỡng phù hợp.

Shortening tạo độ xốp và mềm mại cho bánh cake, cookie, vỏ bánh, nhưng nó không cho mùi thơm và không cho đặc tính dễ bong ra của lớp vỏ bánh như bơ. Chất lượng shortening dùng cho các loại bánh, cream và kem cần kiểm tra các chỉ tiêu như: hàm lượng chất khô, điểm nóng chảy, thành phần acid béo, thành phần triglyxerit.

Một lý do cơ bản lựa chọn shortening trong công thức bánh cookie là nó chảy lỏng ở nhiệt độ cao, do đó bột nhào giữ được hình dạng lâu hơn trong lò nướng, cho phép cấu trúc của bột và trứng được thiết lập trước khi bánh cookie bị sụp xuống và chảy lan ra. Vì vậy, sử dụng shortening thì bánh sẽ ít chảy lan ra hơn, góp phần giữ được hình dạng của bánh ban đầu. Nếu sử dụng bơ (có nhiệt độ nóng chảy thấp), bánh bị chảy lan ngay cả khi tạo hình → không giữ được hình dáng của bánh ban đầu.

FOODNK