Trong công nghệ sản xuất các loại bánh, đặc biệt là bánh nướng, không thể bỏ qua một nguyên liệu quan trọng là bơ. Bài viết này, chúng ta cùng tìm hiểu về loại nguyên liệu này và công dụng của nó trong sản xuất nhé!
Tổng quan về bơ
Bơ là một sản phẩm béo có nguồn gốc từ sữa và/hoặc sản phẩm thu được từ sữa, chủ yếu trong quá trình hình thành nhũ tương của hệ nước trong dầu.
Bơ bao gồm chủ yếu là chất béo, một lượng nhỏ sữa không hòa tan và nước, muối cũng có thể được thêm vào. Các thành phần trong bơ chứa muối phổ biến có khoảng 80.5% là béo, nước chiếm 16.5%, muối chiếm 2.0% và 1.0% sữa không hòa tan. Trong bơ không chứa muối thì lượng chất béo hoặc nước, hoặc cả hai, có thể cao hơn một chút. Các yêu cầu của bơ phải thỏa không có vi sinh vật gây bệnh và bất kì các chất độc hại nào, có giá trị dinh dưỡng cao, và có một hương vị dễ chịu. Do tính chất rắn hoặc bán rắn của sản phẩm, hàm lượng chất béo cao, độ ẩm và hàm lượng muối thấp, sự tăng trưởng của vi sinh vật có phần bị hạn chế. Tuy nhiên, hương vị đặc trưng của bơ làm cho các sản phẩm đặc biệt nhạy cảm với sự thay đổi nhỏ có thể được gây ra bởi các sinh vật lây nhiễm. Do đó việc kiểm soát vệ sinh trong sản xuất bơ là rất quan trọng đối với một sản phẩm chất lượng cao.
Bơ có thể được làm từ sweet cream, được trung hòa bằng cream chua hoặc cream đã lên men. Sweet cream thường được tách ra từ sữa tươi tại nơi sản xuất bơ và được thanh trùng (thường là 30 phút). Cream được thanh trùng sau đó được đánh trộn ngay lập tức để sản xuất bơ sweet cream.
Khi để trong tủ lạnh, bơ trở nên cứng, nhưng sẽ mềm đủ để quết được sau một thời gian để trong nhiệt độ phòng và chảy lỏng tại nhiệt độ 32–35 °C (90–95 °F).
Tỷ trọng của bơ là 911 kg/m³. Bơ thường có mầu vàng nhạt nhưng cũng thể có gam màu từ vàng thẫm đến gần như trắng. Mầu sắc của bơ phụ thuộc vào quy chế lương thực của động vật cho sữa. Trong các quy trình sản xuất công nghệ, màu của bơ căn cứ vào phẩm mầu thực phẩm, thông dụng nhất là điều màu hay carotene.
Theo số liệu của USDA (Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ), một thìa cà phê bơ (14 g) chứa năng lượng 420 kJ, bao gồm chất béo gồm 11 g, trong đó 7 g chất béo no và 30 mg cholesterol.
Bơ chứa chủ yếu chất béo no (bão hòa) và là nguồn cholesterol đáng kể. Vì vậy ăn nhiều bơ có thể dẫn đến một số nguy cơ đối với sức khỏe, đặc biệt là bệnh tim. Margarine được khuyên dùng thay cho bơ vì có chứa hàm lượng chất béo chưa no lớn hơn và chứa ít hoặc không chứa cholesterol, tuy nhiên trong một số năm gần đây, người ta nhận thấy rằng chất béo chuyển hóa có trong dầu hydrat hóa trong margarine cũng gây ra các vấn đề về cholesterol. Hiện nay đã có margarine không chứa chất béo chuyển hóa.
Vai trò của bơ trong các sản phẩm bánh nướng
Bơ là một thành phần quan trọng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho các sản phẩm bánh. Nó không chỉ cho các hương thơm đặc trưng đối với các sản phẩm bánh nướng, mà nó còn giúp trong việc duy trì ruột bánh được mềm mại, góp phần trong việc nâng cao sự bong tróc các lớp vỏ bánh và cung cấp đáng kể các giá trị quan trọng khác.
Tạo hương thơm
Bơ được sử dụng trong các sản phăm nướng với nhiều lý do, nhưn lý do cơ bản là nó cung cấp các hương thơm đặc trưng. Người ta sử dụng bơ nhằm tang thêm hương vị độc đáo, phong phú cho các loại bánh cake, cookies, biscuits và bánh mì… Mặc dù có hơn 120 hợp chất khác nhau hợp thành các hương vị đặc trưng của bơ, nhưng có năm yếu tố chính tạo nên hương vị của bơ bao gồm: các acid béo, lactones, methyl cetones, diacetyl and dimethyl sulfide.
Methyl cetones and lactones là các thành phần chính tạo nên hương thơm của các sản phẩm đã được nấu chín kết hợp với các sản phẩm nướng được làm từ bơ. Cả methyl cetones and lactones là những chất hiện diện trong bơ tươi ở mức dưới giá trị ngưỡng hương vị hoặc thấp hơn nồng độ của chúng có thể cảm nhận được. Tuy nhiên, khi có nhiệt độ, tổng nông độ của cả lactones and methyl cetones đều vượt quá giá trị ngưỡng hương vị của chúng. Hai hợp chất này cũng phản ứng với nhau, cung cấp các hương vị phong phú cho các sản phẩm nướng với bơ thực sự. Methyl cetones and lactones cũng tương tác với các hương vị được hình thành thông qua các phản ứng Maillard (phản ứng hóa nâu giữa đường và protein) xảy ra trong quá trình nướng. sự kết hợp của tất cả các hợp chất thơm này tạo nên sự hấp dẫn và mùi vị được hoàn thiện trong các sản phẩm bánh nướng.
Mềm ruột bánh
Mềm cấu trúc ruột bánh và những thay đổi trong đó có liên quan đến một số yếu tố, bao gồm sự thoái hóa, hoặc sự kết tinh lại của tinh bột. tinh bột là hỗn hợp của các phân tử amylose và amylopectin. Trong suốt quá trình nướng, một lượng amylose thoát ra khỏi phân tử tinh bột vào không gian giữa các hạt. Ở đây nó sẽ hòa tan vào nước, và khi làm mát, hình thành gel góp phần tạo cấu trúc và độ cứng cho bánh mì. Bơ giúp cải thiện ruột bánh mềm bằng cách làm chậm sự phát triển của gluten, các liên kết bên ngoài, làm cho chúng ngắn lại. kết quả là bơ góp phần vào việc tạo cấu trúc mềm mại cho bánh cakes, bánh mì, biscuits.
Dễ bong tróc (flaky)
Bơ là thành phần lý tưởng cho việc phát triển một lớp vỏ dễ bong ra hoặc bột nhào bị nhão. Khi được thêm vào giữa các lớp bột nhào, nó sẽ chảy ra trong khi nướng, làm lớp bột nhào chảy loãng và mềm dẻo hơn. Carbon dioxide, được thoát ra trong quá trình nướng, các túi khí di chuyển dễ dàng hơn. Các túi khí này giữ carbon dioxide và kết quả bột nhào dễ bong ra từng lớp.
Tạo các giá trị khác
Bơ cũng có chức năng như một chất nhũ hóa, làm phân bố tốt hơn các thành phần trong toàn bộ khối bột nhào, giúp ngăn ngừa hư hỏng trong bánh biscuits.
Bơ được xem là chất được sử dụng để tăng thêm thành phần có giá trị và chất lượng cao. Kết quả là các sản phẩm bánh nướng được làm từ bơ cũng được xem là các sản phẩm ngon và có chất lượng cao. Nhà sản xuất có thể tận dụng những ưu điểm của một số thuộc tính chức năng này của bơ để có thể gặt hái được các lợi ích do chúng tạo ra.
Chất vận chuyển hương thơm
Bơ hoạt động như một chất vận chuyển các hương thơm cho các loại gia vị, vaniline, và các thành phần hòa tan trong chất béo, do đó cung cấp thêm hương thơm để hoàn thiện cho các sản phẩm.
FOODNK
