Bài viết này Foodnk.com sẽ giới thiệu đến các bạn sơ lược về các quá trình nhiệt trong Công nghệ thực phẩm:
1. Quá trình đun nóng
a. Bản chất
Đun nóng là một quá trình làm tăng nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ cuối cùng cho trước. Là quá trình truyền nhiệt bằng dẫn nhiệt và đối lưu nhiệt.
Nhiệt độ ban đầu (tbđ) thuờng bằng nhiệt độ môi trường không khí chung quanh. Nhiệt độ cuối cùng (tc) phụ thuộc vào mục đích của quá trình và tính chất của vật liệu, thường được xác định từ trước. Chênh lệch giữa nhiệt độ cuối cùng và nhiệt độ ban đầu luôn luôn là một đại lượng lớn hơn 0: t = tc – tbđ > 0 không phụ thuộc vào phương pháp thực hiện.
b. Mục đích và phạm vi thực hiện
Mục đích
Trong công nghiệp chế biến thực phẩm quá trình đun nóng thường được thực hiện nhằm các mục đích sau:
- Mục đích chuẩn bị
- Mục đích khai thác
- Mục đích chế biến
- Mục đích bảo quản
- Mục đích hoàn thiện
Phạm vi thực hiện
Đun nóng là một trong những quá trình quan trọng nhất. Quá trình này được thực hiện hầu hết trong các quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm với những mục đích khác nhau.
2. Quá trình làm lạnh
Làm giảm nhiệt độ thực phẩm sẽ làm chậm lại tất cả các thay đổi xảy ra trong quá trình bảo quản thực phẩm. Nói chung thời gian bảo quản càng dài, yêu cầu nhiệt độ bảo quản càng thấp.
Mặc dù nhiệt độ thấp gây ức chế các thay đổi và gây ổn định trạng thái thực phẩm, tuy vậy không phải là một phương pháp khử trùng vì vậy quá trình làm lạnh phải được kiểm soát chặt chẽ.
a. Làm lạnh thường
Làm lạnh thường là quá trình chế biến mà trong đó nhiệt độ của thực phẩm được làm giảm xuống khoảng từ -1 đến 8°C. Phương pháp này được sử dụng để làm giản tốc độ của sự thay đổi về sinh hoá và vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm tươi và thực phẩm chế biến. Làm lạnh thường gây nên những thay đổi nhỏ về các đặc tính cảm quan và dinh dưỡng của thực phẩm. Thực phẩm làm lạnh được người tiêu dùng hâm mộ vì chúng “lạnh và tươi”.
Làm lạnh thường kết hợp với các phương pháp bảo quản khác như lên men, bức xạ hoặc thanh trùng để kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm. Việc cung cấp thực phẩm bảo quản lạnh một cách có hiệu quả đến người tiêu dùng phụ thuộc vào hệ thống phân phối tinh vi bao gồm kho lạnh, xe lạnh, tủ lạnh để bán hàng. đặc biệt thực phẩm làm lạnh có độ chua thấp, dễ bị ô nhiễm bởi các vi sinh vật gây bệnh ( thịt tươi, thịt chưa nấu, bánh pizza và các loại bột nhão), phải được sơ chế vào bảo quản trong điểu kiện vệ sinh được kiểm soát trong điều kiện rất nghiêm ngặt. Thực phẩm được chia làm 3 loại, phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản:
- Từ -1 → +1°C, dùng cho cá tươi, thịt, xúc xích, thịt và cá hun khói.
- Từ 0 → 5°C, dùng cho thịt đóng hộp, thanh trùng sữa, sữa chua, các loại bánh.
- Từ 0 → 8°C, dùng cho thịt nấu chín, chả cá, thịt ướp muối hoặc thịt chưa nấu,bơ, phomai cứng, rau quả.
Làm lạnh thường sẽ có hiệu quả bảo quản cao hơn nếu khi bầu không khí trong kho bảo quản được kiểm soát. Ví dụ lượng khí CO2 cao sẽ ức chế vi sinh vật, côn trùng hoạt độngvà hạn chế sự hô hấp của thực phẩm tươi sống.
b. Làm lạnh đông (làm lạnh sâu)
Làm lạnh đông là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thực phẩm xuống thấp hơn điểm đóng băng của dịch mô, và nước trong thực phẩm đông lại thành đá. Tính không linh hoạt của nuớc ở dạng đá và sự đứng im của các chất hoà tan sẽ làm giảm nước hoạt động trong thực phẩm. Có thể kết hợp làm lạnh đông với các phương pháp chế biến khác như chần để tăng khả năng bảo quản thực phẩm. Nếu làm lạnh đông đúng cách sẽ không có những thay đổi lớn về các thuộc tính dinh dưỡng và cảm quan thực phẩm.
c. Làm khô và cô đặc bằng đông lạnh
Ưu điểm của sấy khô và cô đặc bằng lạnh đông là do không có quá trình gia nhiệt như phương pháp đun nóng nên hao hụt về dinh dưỡng và thay đổi về cảm quan ít hơn. Tuy vậy các quá trình này xảy ra chậm chạp hơn so với các quá trình sấy khô và cô đặc khác. Chi phí cho làm khô và cô đặc bằng làm lạnh đông cao, đầu tư ban đầu lớn nên giá thành sản phẩm cao. Trong thương mịa chỉ những sản phẩm quý như: thịt nấm họăc các bữa ăn làm sẵn là được sử dụng phương pháp làm lạnh đông để sấy và cô đặc.
3. Quá trình nướng
a. Bản chất
Nướng là quá trình xử lý nhiệt, mà nhiệt lượng truyền vào sản phẩm chủ yếu bằng bức xạ. Đó là một trong những quá trình công nghệ phức tạp, trong đó xảy ra những biến đổi hoá học, lý học, hoá lý (biến đổi hệ keo) làm cho sản phẩm đạt tới chất lượng yêu cầu, chuyển thực phẩm từ dạng không ăn được sang ăn được.
Theo quan điểm nhiệt – lý thì nướng là quá trình ẩm – nhiệt được đặc trưng bằng sự truyền nhiệt và ẩm trong hệ mao – xốp – keo của vật liệu dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao.
b. Mục đích và phạm vi thực hiện
Mục đích
Trong kỹ thuật chế biến thực phẩm, quá trình nướng được thực hiện nhằm các mục đích:
- Mục đích chuẩn bị
- Mục đích chế biến
- Mục đích bảo quản
Phạm vi thực hiện
Trong công nghiệp chế biến lương thực, quá trình nướng được thực hiện khi sản xuất bánh mì, bánh quy, bnáh nướng… Các sản phẩm trên được nướng nhằm mục đích làm chín, tạo màu, tạo vị và cấu trúc thích hợp và để bảo quản được lâu hơn. Ngoài ra ướng được thực hiện trong các ngành chế biến rau quả, ngành thức ăn xã hôi như khách sạn, tiệm ăn, nhà bếp.
4. Quá trình sao và rang
a. Bản chất
Sao và rang theo quan điểm nhiệt học, thực chất là giống nhau và là quá trình xử lý nhiệt, mà nhiệt truyền vào sản phẩm bằng dẫn nhiệt và bức xạ nhiệt. Nguyên liệu được đảo trộn liên tục.
Quá trình được gọi là sao khi nguyên liệu họăc bán chế phẩm có dạng lá họăc sợi như chè, thuốc lá… Còn nguyên liệu có dạng hạt, viên thì quá trình được gọi là rang (rang đậu, lạc…).
b. Mục đích công nghệ và phạm vi sử dụng
- Mục đích chuẩn bị
- Mục đích bảo quản
5. Quá trình rán
a. Bản chất
Rán là quá trình gia nhiệt các sản phẩm nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, trong đó dầu họăc mở vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng. Đây là một phương pháp chế biến thực phẩm được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến thức ăn sẵn đóng hộp, cũng như không đóng hộp, trong các cơ sở sản xuất thức ăn công cộng: các khách sạn, các nhà ăn tập thể và cả trong bữa ăn hàng ngày của nhân dân.
Trong công nghiệp chế biến thực phẩm thường rán các loại nguyên liệu như cà tím, cá rốt, khoai tây, hành , lạc, cá, thịt… Quá trình rán thường thực hiện ở nhiệt độ 120 → 180°C
b. Mục đích của quá trình rán
Mục đích chế biến và bảo quản
- Nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm
- Nâng cao giá trị dinh dưỡng, tạo sản phẩm có màu sắc và mùi vị đặc trưng.
FOODNK
