Hiện nay, khi tới các gian hàng của siêu thị hay các cửa hàng tiện lợi, chúng ta không khó để bắt gặp các sản phẩm thịt với tên gọi là: thịt mát. Thông thường người tiêu dùng sẽ nghĩ rằng loại thịt này chính là thịt đông lạnh, tuy nhiên, điều đó là chưa chính xác. Chúng ta hãy cùng tìm hiểu về loại thịt này thông qua bài viết sau nhé!
Thịt mát là gì?
Thịt lợn ngay sau khi giết mổ ở dạng nguyên con hoặc xẻ đôi trải qua quá trình làm mát bảo đảm tâm thịt ở phần thịt dày nhất đạt nhiệt độ từ 0°C đến 4°C trong thời gian không quá 24 giờ sau giết mổ. Và các dạng sản phẩm như cắt miếng hoặc xay được pha lọc thân thịt đã qua quá trình làm mát được gọi là thịt mát.
Chúng phải được vận chuyển và bảo quản ở nhiệt độ từ 0°C đến 4°C. Đây là nhiệt độ tối ưu để không phát sinh vi khuẩn nguy hiểm và là đặc điểm cốt lõi để phân biệt với thịt lạnh đông sâu ở nhiệt độ -12°C đến -18°C tại các ngăn tủ lạnh gia dụng.
Sự khác nhau giữa thịt mát so với thịt nóng và thịt đông lạnh
Thịt tươi (còn được gọi là thịt nóng) thường được đem đi tiêu thụ ngay sau khi giết mổ ở các chợ truyền thống. Quá trình này diễn ra từ 12 – 16 giờ ở nhiệt độ thường, khiến chất lượng của thịt suy giảm do không có biện pháp can thiệp để kìm hãm hoạt động của enzyme và sự sinh trưởng của vi sinh vật. Trong điều kiện môi trường xung quanh hơn 25°C, nhiều loại vi sinh vật có hại dễ dàng phát triển khiến thịt nhanh hư hỏng và dễ bị nhiễm khuẩn.
So với thịt nóng, thịt mát là loại thịt trải qua quá trình chín sinh hóa từ 0°C đến 4°C, được giết mổ và chế biến trên dây chuyền công nghiệp hiện đại, đảm bảo vệ sinh và cho chất lượng tươi ngon. Trong suốt quá trình chế biến đến khi bảo quản và tiêu thụ sản phẩm, thịt luôn được giữ ở nhiệt độ 0°C đến 4°C, đây là nhiệt độ tối ưu để các loại vi khuẩn nguy hiểm không phát triển và gây hại.
Đối với thịt đông lạnh, thường đươc lạnh đông ở nhiệt độ -12°C đến -18°C, thịt bị đông cứng, bề mặt khô và đóng tuyết bên ngoài. Còn thịt mát sẽ luôn ở trạng thái mềm dẻo, bề mặt ẩm và đàn hồi tốt. Đây là điểm cộng lớn vì thịt có thể chế biến ngay, không tốn thời gian cho việc rã đông cũng như đảm bảo chất lượng và độ tươi ngon của thịt.
Các tiêu chuẩn kiểm sát chất lượng
Để kiểm soát chất lượng thịt, nhiều nước đã áp dụng các tiêu chuẩn chất lượng nghiêm ngặt, trong đó có thể kể đến BRC – Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm. BRC là bộ tiêu chuẩn do Hiệp hội Bán lẻ Anh quốc (British Retailer Consortium) thiết lập vào năm 1998 nhằm kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm. Được quản lý bởi các chuyên gia trình độ cao với các tiêu chí đánh giá, quy trình chứng nhận nghiêm ngặt và nhất quán trên toàn thế giới, BRC xem là “tiêu chuẩn vàng” trong lĩnh vực An toàn thực phẩm.
Tại Việt Nam, Tiêu chuẩn Quốc gia về thịt mát chỉ mới được ban hành từ năm 2018. Theo đó, để được gọi là thịt mát thì thịt phải đảm bảo quy định nghiêm ngặt trong toàn bộ quy trình từ khâu vận chuyển đến nơi giết mổ – chờ giết mổ – giết mổ – làm mát – pha lọc – đóng gói – vận chuyển sản phẩm – bảo quản sản phẩm. Thân thịt ngay sau khi giết mổ trải qua quá trình làm mát đảm bảo tâm thịt ở phần dày nhất đạt nhiệt độ tiêu chuẩn từ 0°C đến 4°C. Khâu vận chuyển và bảo quản tại điểm bán cũng phải đảm bảo nhiệt độ thịt ở mức này.
Đồng thời, phải đảm bảo các chỉ tiêu về chất lượng bao gồm chỉ tiêu về cảm quan, hóa – lý và các chỉ tiêu về an toàn thực phẩm bao gồm: Chỉ tiêu về hàm lượng kim loại nặng, dư lượng thuốc thú ý, dư lượng thuốc bảo bệ thực vật, chỉ tiêu vi sinh và chỉ tiêu ký sinh trùng theo Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 12429-1:2018 về thịt mát.
Thời hạn sử dụng
Thân thịt sau khi làm mát có hạn sử dụng không quá 7 ngày. Đối với các sản phẩm thịt mát ở dạng thịt cắt, thịt xay, tùy theo hình thức bao gói, vật liệu và công nghệ bao gói, cơ sở sản xuất tự công bố thời hạn sử dụng sản phẩm thịt của cơ sở mình. Cơ sở phải cung cấp đầy đủ hồ sơ, bằng chứng khoa học hoặc kết quả thực nghiệm chứng minh về thời hạn sử dụng của sản phẩm cho các bên liên quan khi có yêu cầu.
Tài liệu tham khảo
[1] Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 12429-1:2018 về Thịt mát – Phần 1: Thịt lợn. Bộ Khoa học và Công nghệ, 16/10/2018.
[2] K.N. (Tháng 10/2019). “Xu hướng tiêu dùng thịt mát sạch, tươi, ngon của người nội trợ Việt.” Báo Nông nghiệp Việt Nam.
Thanh Bình R&D VNO
