Miến là một loại thực phẩm lâu đời, được chế biến thành rất nhiều món ăn ngon và nói về sản phẩm này thì đó là cả một câu chuyện dài, cả một ngành nghề truyền thống ở nước ta.
Định nghĩa về Miến
Miến là loại thực phẩm dạng sợi khô, có thể được sản xuất từ các loại ngũ cốc khác nhau hoặc phối trộn nhiều loại ngũ cốc. Do đó, sản phẩm này giàu protein và được nhiều người ưa chuộng.
Sợi miến cần độ dai và trong, mức độ trương nở khi ngâm trong nước nóng ít, không trương lên trong lúc ăn là một yêu cầu cơ bản của sản phẩm miến.
Phân loại Miến
Theo màu sắc: miến vàng, miến trắng (hay miến đục, miến trong).
Theo thành phần nguyên liệu:
- Miến gạo: đi từ nguồn nguyên liệu là tinh bột gạo.
- Miến dong: đi từ nguồn nguyên liệu là tinh bột dong riềng.
- Miến đậu xanh: đi từ nguồn nguyên liệu tinh bột đậu xanh.
- Miến hỗn hợp: đi từ nhiều nguồn nguyên liệu tinh bột khác nhau: gạo, đậu xanh, khoai tây…
Theo hình dáng: miến bó sợi, miến cuộn tròn, miến vuông (miến ăn liền).
Nguyên liệu sản xuất miến
Sản phẩm miến có dạng sợi mỏng, dai, không bị vỡ vụn. Do đó, nguyên liệu sử dụng để sản xuất miến là các loại tinh bột giàu amylase.
Dong riềng
Cây dong riềng có tên khoa học là Canna edulis (Indica), thuộc nhóm Agriculture. Nhiều người hay nhầm lẫn với loại Arrow-root củ dong màu trắng Việt Nam gọi là Hoàng Tinh hay Bình Tinh. Thứ cây này mọc ở nhiều nơi trên thế giới như nam Mỹ, Úc, Thái Lan và Ấn Độ… Củ dong riềng trồng ở Việt nam có nơi gọi củ chuối, củ chóc, rất giống củ giềng. Người ta thường luộc ăn chơi thật ngon, ngọt lúc còn thóc gạo dư dả, nhà quê ta còn dùng để nuôi heo vì củ dong chứa nhiều tinh bột.
Dong riềng là một loại cây cung cấp tinh bột . Mặc dù nó có mặt ở các vùng nhiệt đới nhưng ít khi được trồng và sử dụng như một nguồn thực phẩm thiết yếu. Rễ cây có nhiều chất xơ nên ít được sử dụng do nghèo dinh dưỡng và thời gian chế biến dài (từ 2-5 giờ).
Dong riềng dễ trồng. Nó có khả năng kháng côn trùng gây hại và chống bệnh dịch cao. Nó có thể phát triển liên tục trên môi trường nghèo dinh dưỡng, ít nước tưới hay những sườn dốc nơi có vụ mùa thường kéo dài (10-12 tháng) giúp ngăn chặn xói mòn. Sản lượng thường thấy là 20-40 tấn/ha.
Dong riềng đặc biệt quan trọng ở miền Bắc Việt Nam. Ở đây, trong 30 năm qua, diện tích trồng dong riềng đã được mở rộng khoảng 20 000-30 000 ha. Dong riềng được trồng chủ yếu để lấy tinh bột. Người ta sử dụng những bàn mài hình ống bằng gỗ và những thùng lắng đơn giản để thu tinh bột. Cho đến nay, tinh bột dong riềng là loại có kích thước hạt lớn nhất (30-100mm), do đó nó lắng rất nhanh. Một phần lớn của tinh bột dong riềng sản xuất ở Việt Nam được đưa vào chế biến miến, một loại thức ăn cao cấp ở Đông Nam Á và theo truyền thống thường làm từ tinh bột đậu xanh rất đắt tiền. Miến loại ngon dày khoảng 1 mm, có độ dai cao và trong suốt. Lượng chất khô mất đi trong suốt quá trình nấu khoảng <10%.
Miến dong riềng ở Việt Nam có chất lượng tốt hơn rất nhiều so với các loại miến làm từ tinh bột khoai tây và sắn. Mặc dù chức năng công nghệ của dong riềng không cao nhưng nó vẫn được dùng thay thế toàn bộ cho đậu xanh đắt tiền như là nguyên liệu thô để sản xuất miến ở Việt Nam. So với các loại tinh bột khác, tinh bột dong riềng có hàm lượng amylose cao (từ 25-30%) và có thể lên đến. Gel của tinh bột dong riềng có khả năng tái kết tinh cao và trong suốt, ảnh hưởng đến chất lượng của miến.
Có hai loại tinh bột dong riềng là tinh bột khô và tinh bột ướt. Để làm miến, người ta thường làm từ tinh bột ướt, như thế giá thành sẽ rẻ hơn. Thông thường, ở các vùng làm nghề miến dong, luôn có các hộ sản xuất tinh bột dong riềng ướt để bán cung ứng nguyên liệu, vì vậy nguyên liệu làm miến dong được cung cấp rất thuận tiện
Đậu xanh
Cây đậu xanh hay đỗ xanh là cây đậu có danh pháp khoa học Vignaradiata, có kích thước hạt nhỏ (đường kính khoảng 2 ÷ 2,5 mm). Đậu xanh là loại cây họ đậu có giá trị dinh dưỡng rất cao, và có rất nhiều tác dụng như thanh nhiệt, giải độc do đó nó được dùng rất nhiều trong thực phẩm. Đậu xanh chủ yếu được dùng làm bánh ngọt, bánh cổ truyền hay một số sản phẩm rất thông dụng như giá đỗ, chè, xôi…
Cây đậu xanh mọc trên nhiều loại đất, nhưng tốt nhất là đất thịt pha sét, tơi xốp. Đậu xanh chịu được đất hơi chua (pH=6.5) và đất hơi mặn ( 0.4% muối ).Chúng ta đều biết rằng hiện nay có rất nhiều giống đậu xanh khác nhau. Mỗi một loại đậu khác nhau này sẽ cho một thành phần hoá học khác nhau. Theo tài liệu tham khảo từ bộ y tế và viện dinh dưỡng thì thành phần hóa học của đậu xanh:
Miến đậu xanh: Miến đậu xanh được coi là sản phẩm mới và hiện nay rất được ưa chuộng trên thị trường. Sau quá trình nghiên cứu sản phẩm và điều tra trên thị trường, đội ngũ nhân viên của công ty Phú Hương đã cho ra đời một sản phẩm vừa có tính truyền thống vừa có sự cải tiến vượt bậc. Do củ dong riềng này hiện nay ít được trồng vì không những nó cho năng suất thấp mà hàm lượng chất xơ trong đó lại rất cao. Sau quá trình nghiên cứu đội ngũ nhân viên của công ty đã quyết định chọn nguyên liệu thay thế là đậu xanh vì đậu xanh có hàm lượng amilose cao chính vì lý do đó mà miến đậu xanh đã ra đời. Vẫn giữ được đặc tính trên khi ta thay thế nguyên liệu đậu xanh cho nguyên liệu dong riềng thì không những hàm lượng amilose trong đậu xanh tương đối cao (có thể lên đến 50%) mà đậu xanh còn chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, ngoài ra nó như một liều thuốc hữu hiệu chữa rất nhiều bệnh cho con người. Vì vậy khi ta đem thay thế nguyên liệu đậu xanh cho dong riềng thì không những đậu xanh tạo cho chúng ta một loại miến dẻo dai trong suốt mà nó còn có tác dụng làm mát gan, lọc máu, thanh nhiệt nhờ đậu xanh giàu VTM B1, B2, C, giầu chất sắt, giàu Ca và giàu caroten. Ngày nay rất nhiều người đã nhận ra giá trị dinh duỡng to lớn của đậu xanh và sản phẩm miến đậu xanh đã dần chinh phục thị trường.
Tinh bột lúa mì
Lúa mì là một cây lương thực có từ rất lâu đời và rất thông dụng trong ngành công nghệ chế biến thực phẩm. Cây lúa mì mỗi năm chỉ trồng một vụ, hoặc mùa đông hoặc mùa xuân. Có rất nhiều loài, giống lúa mì khác nhau nhưng trồng phổ biến hơn cả là lúa mì cứng và lúa mì mềm. Độ trong của lúa mì phụ thuộc vào hàm lượng protein. Nội nhũ có hàm lượng protein càng cao thì độ trong cũng cao. Độ trong là một trong số những chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng lúa mì. Hạt lúa có độ trong cao thì nội nhũ cứng, khó nghiền, nhưng chất lượng bột cao, làm bánh tốt. Hạt lúa mì có thể nghiền thành bột, gọi là bột mì, hay cho nảy mầm và sấy khô để sản xuất mạch nha, nghiền và loại bỏ cám thành lúa mì vỡ hạt hay bulgur, luộc sơ (hay sấy hơi nước), sấy khô hay chế biến thành bột trân châu, mì ống hay bột đảo bơ (roux).
Trong hạt tinh bột lúa mì, thành phần amylose chiếm khoảng 20%. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường có trong bột nhào. Hạt nhỏ thường có cấu tạo chặt, hạt lớn có cấu tạo xốp. Vì vậy, hạt tinh bột lớn và hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hoá nhanh hơn. Giladin và glutenin chiếm thành phần chủ yếu trong protein của lúa mì. Gliadin đặc trưng cho độ giãn, còn glutenin đặc trung cho độ đàn hồi của bột nhào.
Tinh bột gạo
Cây lúa là một trong những cây trồng lâu đời nhất trên thế giới. Có nhiều loại, giống lúa khác nhau phù hợp với từng điều kiện khí hậu, đất đai của từng địa phương.
Tinh bột là thành phần chủ yếu của hạt lúa, chiếm đến 90% lượng chất khô của hạt gạo xát. Hàm lượng amylose trong gạo quyết định độ dẻo của cơm. Các loại gạo Việt Nam có hàm lượng amylose thay đổi trong khoảng 18-45%. Hàm lượng protein trong gạo không cao. Mức protein trung bình là 9.4%.
Hạt thóc trước tiên được xay để tách lớp vỏ ngoài, đây là gạo xay còn lẫn trấu. Quá trình này có thể được tiếp tục, nhằm loại bỏ mầm hạt và phần còn sót lại của vỏ, gọi là cám, để tạo ra gạo. Gạo sau đó có thể được đánh bóng bằng glucose hay bột tan (talc) trong một quy trình gọi là đánh bóng gạo, chế biến thành bột gạo hoặc thóc được chế biến thành loại thóc luộc thô. Gạo cũng có thể được bổ sung thêm các chất dinh dưỡng, đặc biệt là các chất bị mất đi trong quá trình xay xát.
FOODNK
