Tìm hiểu bột gạo và bột nếp, Sự khác nhau giữa bột gạo và bột nếp

Bột gạo tẻ, bột gạo nếp là tinh bột từ gạo rất gần gũi và quen thuộc trong những món ăn, món bánh của người Việt Nam. Từ nồi cháo sườn sớm mai đến những loại bánh trôi bánh chay, oản phẩm hay bánh in cúng Phật, đến những món bánh chiên như bánh rán, bánh xèo, bánh khọt, bánh khoái, v.v. bánh hấp như bánh bột lọc, bánh tằm bì, bánh bèo, bánh cuốn, v.v. Kể sao cho hết.

Chỉ có hai loại bột là từ gạo nếp và gạo tẻ nên cũng đỡ phức tạp hơn so với bột mỳ

• Bột gạo tẻ: Thường được gọi tắt “Bột gạo”, là loại bột được xay từ hạt gạo tẻ (gạo dùng để nấu cơm ăn hàng ngày). Bột gạo có thể dùng nấu cháo sườn, làm bánh bột lọc, v.v.

• Bột gạo nếp: Thường được gọi tắt là “Bột nếp”, là loại bột được xay từ hạt gạo nếp (gạo dùng để nấu các món xôi). Bột gạo nếp thường được sủ dụng trong nhiều các công thức bánh khúc, bánh rán (ngọt), bánh rán (mặn), bánh gai, Daifuku, v.v.

Bột gạo tẻ

Nếu như gạo là nguyên liệu chủ yếu lâu đời có mặt trong bữa ăn chính của nhiều nước Châu Á thì bột làm từ gạo là thành phần chính của rất nhiều loại thực phẩm quen thuộc ở các nước này. Nguồn gốc bột gạo khá lâu đời có thể từ khi con người biết trồng lúa. Rất nhiều loại bánh cổ truyền của các nước Châu Á đều có thành phần chính là bột gạo cho thấy nguồn gốc lâu đời cũng như tính phổ biến của bột gạo.

Hầu hết các loại bánh được làm từ bột gạo đều có mặt trong nền văn hóa ẩm thực của Việt Nam và các nước Châu Á khác nhất là trong các dịp Tết hoặc lễ hội cổ truyền. Vào dịp Tết cổ truyền Trung Quốc bánh Nian Gao là loại bánh không thể thiếu, Nian Gao là bánh được làm bằng bột gạo sau đó được hấp hoặc chiên lên rồi xào hoặc kẹp với các loại ngũ cốc. Tại lễ hội mùa thu Chuseok của người Hàn Quốc các loại bánh truyền thống Songpyeon và Tteok cũng được làm bằng bột gạo, các loại bánh này được tạo thành rất nhiều hình dánh và được hấp chín với nhân ngọt bên trong. Một số loại bánh cổ truyền Mochi của Nhật cũng có vỏ làm bằng bột gạo như Mochigashi hay Dango.

Đối với ẩm thực Việt Nam, bột từ gạo là một thành phần không thể thiếu trong rất nhiều món ngon. Được sử dụng rất phổ biến từ Nam tới Bắc. Miền Nam phổ biến có bánh ướt, bánh canh, bánh bò, bánh đậu xanh hay bún gạo… Miền Trung và miền Bắc dùng trong bánh bèo, bánh xèo, tôm cháy, bánh đúc, bánh khoái, cao lầu, bánh đập hay bánh cuốn…

Từng vùng đều có cơ sở làm bột từ gạo. Chất lượng bột gạo sẽ tùy thuộc vào chất lượng chất lượng gạo dùng làm bột và phuơng pháp sản xuất. Bột gạo ngon phải mịn không lẫn tạp chất, trắng, khó bị chua và thoảng hương thơm của gạo chất lượng tốt. Ở miền Nam làng nghề sản xuất bột gạo lớn nổi tiếng có thể kể đến tại Sa Đéc với hơn 2000 lao động sản lượng 30.000 tấn/năm cung ứng cho nhu cầu tiêu thụ của Thành Phố Hồ Chí Minh và khắp vùng Đông, Tây Nam Bộ và xuất khẩu ra cả các nước Đông Nam Á.

Bột nếp (gạo nếp)

Gạo nếp là nguyên liệu để sản xuất ra bột nếp. Gạo nếp hay gạo sáp (danh pháp khoa học: Oryza sativa var. Glutinosa hay Oryza glutinosa) là loại gạo hạt ngắn phổ biến ở châu Á, đặc biệt dính khi nấu.

Gạo nếp là loại lương thực rất gần gũi trong đời sống. Vào dịp lễ tết không nhà nào không dùng gạo nếp: bánh chưng, bánh tét, nấu xôi, nấu chè, làm các loại bánh. Tuy nhiên không phải ai cũng biết gạo nếp còn có tác dụng chữa bệnh như dưới đây.

Theo y học cổ truyền, gạo nếp có tính ôn, vị ngọt, trung ích khí, ấm tỳ vị, giải độc, trừ phiền, chữa chứng hay toát mồ hôi, tả, dạ dày, ruột hư hàn, hay đi tiểu, tiểu về đêm nhiều. Với cổ truyền, gạo nếp thường được dùng để chữa suy nhược cơ thể, tiêu chảy do tỳ vị hư nhược, viêm loét dạ dày, tá tràng…

Tuy nhiên do nó có tính ấm nên những người mang thể chất thiên nhiệt hoặc đàm nhiệt, người đang có sốt, ho khạc đờm vàng, vàng da, trướng bụng thì không nên dùng. Ngoài ra, chất amilopectin – thành phần tạo độ dẻo của cơm nếp lại gây khó tiêu, vì vậy không nên dùng nhiều gạo nếp cho trẻ nhỏ, người già, người mới ốm dậy, người tỳ vị quá hư nhược.

Bột Nếp có đặc tính dẻo, dai, có màu trắng tự nhiên của nếp. Bột nếp là loại bột được xay ra từ gạo nếp, do trong hạt gạo nếp có chất amylopectine – 1 chất gây dính, nên bột nếp cũng rất dính, dai, dẻo tương tự như gạo nếp… Một số món ăn mà chúng ta thường biết đến như: bánh ít, perles de coco, chè trôi nước, xôi khúc, bánh dày, bánh cam,…

Sự khác nhau giữa bột gạo và bột nếp

Bột nếp và bột gạo khác biệt chủ yếu là tỉ lệ Amylose/Amylopectin. Hay nói cụ thể hơn là tỉ lệ liên kết alpha 1,4 và alpha 1,6 glucoside có sự khác biệt. Gạp nếp thì tỉ lệ Amylopectin cao hơn, liên kết alpha 1,6 cao hơn, tức là nhiều mạch nhánh hơn (có một số loại gạo nếp 100% Amylopectin). Điều này dẫn đến swelling power giữa 2 loại gạo có sự khác biệt rõ rệt và có thể nhận thấy qua cảm quan. Lượng tinh bột nhiều hay ít cũng có thể ảnh hưởng đến cảm quan tuy nhiên khi nhận xét thì phải đứng trên góc độ tinh bột của gạo nếp và tinh bột của gạo tẻ để đánh giá (tức là đã loại bỏ chất xơ, protein, lipid… để có được tinh bột).

Đó là chưa nói đến khối lượng phân tử (M.W) và D.P (degree of polymer) của amylose và amylopectin. Chưa nói đến mức độ kết tinh (crystallinity), sự liên kết của các gốc hóa học trên amylose và amylopectin (phosphate, citrate…), sự liên kết giữa lipid và amylose…

Gạo nếp và gạo tẻ có rất nhiều giống khác nhau. Giữa các giống gạo nếp khác nhau thì thành phần cấu tạo cũng đã có sự khác biệt có nghĩa về mặt thống kê, tương tự đối với gạo tẻ. Thành phần dinh dưỡng trong gạo chủ yếu được tính trên hàm lượng protein, vitamin và độ tiêu hóa của tinh bột (rất khác nhau giữa các giống).

Nam Pro