Quả vải là một loại đặc sản ở nước ta, trong các bài viết trước, chúng ta đã tìm hiểu về loại quả tuyệt ngon này. Bài viết này, chúng ta sẽ đi vào chi tiết một quy trình sản xuất đồ hộp quả vải nước đường, một sản phẩm với giá trị xuất khẩu luôn cao trong những năm trở lại đây.
Quy trình sản xuất đồ hộp vải nước đường
Rửa
Loại trừ tạp chất cơ học như: cát, bụi, và làm giảm lượng vi sinh vật bám vào vỏ cũng như dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.
Bóc vỏ, bỏ hạt
Sau quá trình rửa, tiến hành bóc vỏ, bỏ hạt để lấy cùi nguyên vẹn, thu nhận phần thịt quả, loại bỏ những phần không sử dụng được như vỏ, cuống, cùi, hạt…
Ngâm dung dịch CaCl2 5%
Mục đích: Tạo độ cứng cho quả, loại bỏ một phần bụi bẩn và tạp chất dính trên bề mặt quả.
Tiến hành: Cùi quả vừa bóc xong ngâm ngay vào dung dịch CaCl2 0.5% trong khoảng 10-15 phút. Nếu chưa kịp vào hộp, cùi vải cần ngâm để tránh bị sậm màu do tiếp xúc với không khí.
Xử lý nhiệt
Mục đích: Tiêu diệt một phần vi sinh vật, bất hoạt enzyme và đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu. Hạn chế sự xuất hiện màu mùi không thích hợp cho sản phẩm.
Tiến hành: Vải được chần bằng hơi nước nóng ở nhiệt độ 100°C trong vòng 3-5 phút. Sau khi chần xong cần làm lạnh nhanh để tránh làm giảm giá trị cảm quan.
Xếp hộp
Sản phẩm trước khi xếp vào hộp cần để ráo nước và kiểm tra lại lần cuối để loại bỏ những sản phẩm không đủ quy cách trong quá trình xử lý còn sót lại. Khối lượng sản phẩm khi xếp vào hộp chiếm từ 55-80% khối lượng tịnh của hộp.
Rót dung dịch
Hộp đã xếp quả, đem rót nước đường. Khi rót hộp, nước đường cần có nhiệt độ 80-85°C, và nên rót cách miệng hộp 7-10mm. Nếu rót đầy quá, khi thanh trùng, nắp có thể bị hở (với hộp sắt) hoặc bị bật (với lọ thuỷ tinh).
Bài khí, ghép mí
Bài khí nhằm loại bớt khí trong hộp trước khi ghép kín, lượng khí này sẽ gây hiện tượng phồng hộp, xì mí khi thanh trùng.
Hộp rót nước đường xong, đem ghép nắp ngay. Ghép nắp trên máy ghép với độ chân không 300-350mmHg hoặc ghép nắp ngay sau khi đã bài khí ở nhiệt độ 85-90°C/10-15 phút. Nếu để chậm sản phẩm bị biến màu và dễ nhiễm vi sinh vật.
Thanh trùng
Mục đích: Tiêu diệt các vi sinh vật trong sản phẩm đến mức tối đa cho phép để không còn khả năng gây hư hỏng cho sản phẩm, đình chỉ các hoạt động của enzyme. Nhiệt độ cao còn giúp đẩy nhanh quá trình thẩm thấu.
Sau khi ghép mí đem thanh trùng ngay, không nên để lâu quá 30 phút, để tránh hiện tượng lên men trước khi thanh trùng và giảm nhiệt độ ban đầu của đồ hộp.
Nhiệt độ thanh trùng thường là 98°C trong 10 đến 25 phút. Thanh trùng xong cần làm nguội để đảm bảo hương vị, màu sắc, độ chắc của hộp và để hộp sắt ít bị ăn mòn.
Bảo ôn
Mục đích: Để phát hiện sai sót trong các khâu thực hiện.
Sau khi làm nguội, đồ hộp được rửa sạch và làm khô rồi chuyển đến kho thành phẩm, xếp thành từng cây để bảo ôn sản phẩm trong khoảng 7-15 ngày và để kiểm tra chất lựơng sản phẩm.
Bảo quản
Sản phẩm đồ hộp vải nước đường phải được bảo quản trong kho khô ráo, sạch sẽ, thoáng má: đồ hộp phải xếp đứng thành từng khối và xếp riêng cho từng lô cách trần không ít hơn 0.75m, cách tường không ít hơn 0.5m và không được xếp trực tiếp xuống nền nhà kho.
Thanh Bình RD VNO
