Vải là loại quả ngon đặc trưng của vùng nhiệt đới có nguồn gốc từ Đông Nam Á. Ngày nay, vải được trồng không chỉ ở các nước Đông Nam Á như Việt Nam, Thái Lan,… mà còn ở các nước Australia, Nam Phi,…
Ở Việt Nam, vải được trồng nhiều ở miền Bắc và có 3 giống chính:
- Vải thiều: Là đặc sản của huyện Thanh Hà (Hải Dương), quả tròn, cùi dày, hạt nhỏ, có vị ngọt đậm và thơm. Vải thiều thường được thu hoạch vào giữa tháng 6.
- Vải chua: Trồng rải rác khắp nơi, quả và hạt to, cùi mỏng, vị chua và thường được thu hoạch vào khoảng tháng 4 đến tháng 5.
- Vải lai: Hay còn được gọi là vải lai thiều, có chất lượng, thời gian thu hái và đặc tính trung gian giữa vải chua và vải thiều.
Bảng 1. Đặc điểm kỹ thuật các giống vải
| Giống vải | Khối lượng quả (g) | Khối lượng hạt (g) | Đường kính quả (mm) | Độ khô (%) | Độ acid (%) |
| Vải thiều | 16,1 | 2,0 | 31 | 17 | 0,4 |
| Vải lai thiều | 23,7 | 5,3 | 33 | 16 | 0,6 |
| Vải chua | 31,0 | 7,5 | 36 | 15 | 0,9 |
Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của trái vải (phần cùi) gồm 2 thành phần cơ bản: nước và chất khô.
- Nước: Trong quả vải, nước chiếm khoảng 80-85% trọng lượng. Đóng vai trò quan trọng trong quá trình sống của chúng. Nước vừa là một thành phần hóa học, vừa được coi là môi trường hòa tan, thực hiện các quá trình phân giải, tổng hợp vật chất trong quá trình sống của quả.
- Chất khô: Vải có thành phần chất khô chiếm từ 15-19%, trong đó có 10-15% đường, 0,4-0,6% acid, khoảng 6mg vitamin C.
Bảo quản
Sau khi thu hoạch, quả vải thường gặp các hiện tượng:
- Từ lúc chín hẳn đến quá chín, cường độ hô hấp giảm nhanh đồng thời giảm khả năng đề kháng và quả dễ bị thối hỏng.
- Sự sinh sản ethylen: song song với quá trình hô hấp, quả sản sinh ra khí ethylen đẩy nhanh tốc độ chín và làm giảm thời gian bảo quản.
- Hiện tượng sẫm màu của vỏ, do rối loạn sinh lý, sinh hóa sau khi quả tách khỏi cây mẹ.
Phương pháp bảo quản:
- Để dự trữ đưa vào chế biến, vải phải được bảo quản kỹ lưỡng. Bảo quản vải tốt nhất là ở nhiệt độ 1-2°C (bảo quản được 23-26 ngày).
- Trước khi bảo quản, vải có thể được xử lý bằng các phương pháp sulfit hóa: khi sulfit hóa vải tươi để hàm lượng SO2 trong cùi đạt 10-20 ppm thì có thể đảm bảo giữ màu của vỏ và có thể sát trùng quả.
Một số sản phẩm từ quả vải
Vải chủ yếu được dùng để ăn ở dạng tươi và được xuất khẩu chủ yếu ở dạng đồ hộp quả nước đường. Ngoài ra, vải còn được dùng để sản xuất một số sản phẩm khác như: vải sấy khô, nước ép vải, trà vải,…
Trong các bài viết tiếp theo, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu cụ thể về quy trình sản xuất một số sản phẩm từ quả vải như: đồ hộp vải nước đường và vải sấy khô nhé!
Tài liệu tham khảo
[1] Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình. Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm. Hà Nội: Nhà xuất bản Nông nghiệp, 2000, tr. 121-123.
[2] Nguyễn Văn Tiếp và cộng sự. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả. TP Hồ Chí Minh: Nhà xuất bản Thanh niên, 2000, tr. 246.
Thanh Bình RD VNO
