Bánh canh là món ăn rất quen thuộc với người Việt Nam và nó đã trở thành một đặc sản mang nét ẩm thực riêng của mỗi vùng như bánh canh Nam Phổ, bánh canh Trảng Bàng, bánh canh bột gạo Huế… Bánh canh hiện nay tuỳ mỗi vùng miền, yêu cầu tính chất sản phẩm cuối mà mỗi nơi sẽ các những đặc trưng riêng theo bí quyết của mỗi vùng. Sự khác biệt của mỗi công thức là ở nguyên liệu làm nên sợi bánh canh, phương pháp sản xuất và sự đa dạng của nguyên liệu dùng để nấu nước lèo góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho mỗi loại.
Hiện nay, Bánh canh bột gạo là loại bánh canh đang được rất nhiều người ưa chuộng, khi sản xuất thông thường sẽ bổ sung tinh bột mì (bột năng) để tạo vị và cấu trúc cho sản phẩm.
Quy trình sản xuất bánh canh bột gạo
Để hiểu rõ về quy trình, bài viết sau đây sẽ giới thiệu sơ qua về các công đoạn để sản xuất ra những sợi bánh canh bột gạo phổ biến hiện nay như sau:
Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
Cơ sở sinh hóa của việc sản xuất bánh canh là nhờ vào khả năng tạo sợi của các hạt tinh bột sau khi được giải phóng và hồ hóa. Thành phần chính của tinh bột gạo là amylose và amylopectin. Chính 2 thành phần này sẽ tạo thành gel tinh bột ở một nồng độ nhất định khi được gia nhiệt và làm nguội. Gel tinh bột từ amylose thường cứng và đàn hồi kém còn amylopectin tuy khó tạo gel ở nồng độ thấp nhưng gel amylopectin trong, dính và có độ nhớt cao. Do đó, nếu bánh canh được làm hoàn toàn từ bột gạo (có hàm lượng amylopectin thấm) thì sợi bánh sẽ đục, bở, nhưng nếu bánh được làm từ bột năng (chứa chủ yếu là amylopectin) thì sợi bánh sẽ dai, dẻo và trong, ta cũng có thể pha thêm bột năng vào bột gạo theo tỷ lệ 50g bột năng/1kg bột gạo.
Sợi bánh ngon cần đảm bảo đầy đủ các chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, mùi vị và cấu trúc, vì vậy nguyên liệu gạo để làm bánh thường được chọn từ các loại gạo đặc sản của từng vùng để tạo nên hương vị riêng cho sợi bánh, đồng thời phải chọn loại gạo trắng, không bị vàng, không có mọt và mùi mốc.
Ngâm gạo
Gạo trước khi ngâm được vo để làm sạch các chất bẩn bám bên ngoài hạt cũng như làm sạch các tạp chất. Trong quá trình ngâm, nước sẽ ngấm vào bên trong hạt gạo, làm yếu liên kết giữa các hạt tinh bột do đó hạt gạo trương lên và mềm hơn giúp quá trình xay dễ dàng.
Thời gian ngâm phải đảm bảo sao cho các hạt gạo hút đủ nước, thông thường là qua một đêm với lượng nước ngâm gấp 2 lần thể tích gạo. Nếu thời gian ngâm ngắn hay lượng nước ngâm ít thì hạt gạo chưa hút đủ nước, nhưng nếu thời gian ngâm quá dài sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn lên men lactic làm chua nước ngâm do đó ảnh hưởng không tốt đến chất lượng bánh sau này.
Có thể bổ sung một ít muối vào nước ngâm để hạn chế vi khuẩn lên men chua, đồng thời muối ở nồng độ thấp còn có tác dụng làm tăng khả năng hòa tan của tinh bột.
Xay bột
Quá trình xay nhằm sử dụng lực cơ học để phá vỡ cấu trúc hạt gạo, giải phóng các hạt tinh bột giúp cho quá trình hồ hóa dễ dàng và ít tốn năng lượng hơn. Có thể sử dụng máy nghiền trong quy mô công nghiệp hoặc sử dụng cối đá theo phương pháp thủ công để xay gạo với một muỗng gạo cho vào cối xay, ta bổ sung một muỗng nước (tức tỷ lệ gạo : nước là 1:1) để giúp cho quá trình xay dễ thực hiện, giảm bớt nhiệt độ và ma sát của cối, đồng thời giúp các hạt tinh bột được giải phóng ra dễ dàng hòa tan vào nước. Công đoạn xay đạt hiệu quả khi bột tạo ra nhuyễn, mịn và không làm biến màu bột.
Lọc bột
Trong quá trình xay ta bổ sung một lượng lớn nước nên khối bột sau khi xay có dạng dung dịch loãng, do đó cần được tách bớt nước để làm tăng nồng độ các hạt tinh bột sao cho đủ tạo gel bằng cách cho vào túi vải, buột chặt miệng túi và ép bằng một vật nặng hoặc lắng bột và gạn bỏ phần nước trong. Tuy nhiên thời gian tách nước không nên quá lâu vì sẽ làm chua khối bột.
Nhào trộn
Công đoạn nhào trộn có thể tiến hành bằng cách cho một ít nước sôi vào giữa khối bột và nhào trộn đều tay, liên tục đến khi khối bột trở nên đồng nhất mịn và dẻo. Ở một số nơi, bột được quết hoặc giã bằng chày thay cho công đoạn nhào hoặc có thể sử dụng máy nhào bột.
Quá trình này nhằm tác dụng các lực cơ học để sắp xếp lại các hạt tinh bột làm chúng liên kết chặt chẽ với nhau giúp dễ tạo hình cho sợi bánh sau này. Nước sôi cho vào có tác dụng làm tăng nhiệt độ của khối bột và hồ hóa sơ bộ một phần khối bột, lượng nước thêm vào sẽ tùy thuộc vào yêu cầu về độ đặc của khối bột khi tạo hình. Có thể cho thêm một ít muối để tạo vị cho sợi bánh.
Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao và khó tính của khách hàng, ở giai đoạn này người sản xuất có thể cho thêm một số chất phụ gia mì bún phở được Bộ Y Tế cho phép sử dụng như: phụ gia chất bảo quản để giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm; phụ gia giúp làm trắng sản phẩm.
Tạo hình
Việc tạo hình sợi bánh có thể được thực hiện bằng nhiều cách khác nhau nhưng chủ yếu thuộc 2 nhóm sau.
Sử dụng khuôn: khối bột sau khi nhào trộn được cho qua khuôn bánh hình trụ tròn hoặc hình hộp chữ nhật, đáy khuôn có đục nhiều lỗ nhỏ đường kính thường từ 3-5 mm, sau đó sử dụng lực ép để ép khối bột trong khuôn thành sợi dài khi ra khỏi khuôn. Tác dụng tạo hình là nhờ các phân tử tinh bột tự định hướng, kéo căng ra và sắp xếp song song với nhau theo phương của trọng lực.
Không sử dụng khuôn: phương pháp này yêu cầu bột có độ đặc hơn. Khối bột được cán thành lớp mỏng (khoảng 3 – 5 mm) bằng cây cán bột hoặc thanh inox dài, sau đó dùng dao cắt thành từng sợi nhỏ bề rộng khoảng 5mm, khi đó sợi bánh không tròn mà dẹt, vuông.
Ngoài ra, bánh canh còn có thể được làm bằng cách cho một ít bột nhào vào lòng bàn tay và dùng tay xe thành sợi dài.
Luộc chín và làm lạnh
Sợi bánh canh sau khi tạo hình lập tức được cho qua nước sôi nhằm sử dụng tác dụng của nhiệt giúp định hình cho sợi bánh. Đây là quá trình hồ hóa các hạt tinh bột để chúng liên kết chặt chẽ với nhau hơn, đồng thời làm chín bánh. Nên sử dụng lửa nhỏ và khuấy nhẹ tay để tráng làm nát bánh, lượng bánh cho vào nồi không nên quá nhiều mà nên cho thành từng mẻ.
Khi sợi bánh chín được vớt ra và cho vào nước lạnh để các mạch tinh bột sắp xếp lại cấu trúc và làm tăng sự liên kết giữa các phân tử tinh bột trong sợi bánh làm tăng độ bền cơ học của sợi bánh. Khi hạ nhiệt độ cũng làm cho các mạch phân tử tinh bột kết tinh góp phần tạo độ bền cơ học cho bánh.
Về nguyên tắc, các công đoạn sản xuất bánh canh giống nhau nhưng ở mỗi nơi lại sử dụng những thao tác khác nhau, chẳng hạn như đối với bánh canh Nam Phổ thì sợi bánh sau khi định hình bằng cách cán mỏng và cắt sợi được cho ngay vào nồi nước dùng mà không trụng qua nước sôi, do đó tô bánh canh đục và sệt hơn.
Nước dùng của bánh canh thường được nấu từ các sản vật của địa phương: bánh canh miền Bắc thường sử dụng nguyên liệu tôm và chả, các vùng ven biển thường sử dụng cá thu, cá mối, cá rựa… còn ở miền Nam thường sử dụng thịt heo, giò, cá lóc,… Các nguyên liệu được nấu nhừ với nước, nêm nếm gia vị vừa ăn, chan vào tô ngập phần bánh canh, rắc thêm ngò, tiêu hay tỏi chấy vàng.
Tuy thành phần sợi bánh chủ yếu là tinh bột gạo nhưng bánh canh thường được ăn chung với nước dùng nấu từ nhiều loại nguyên liệu thịt động vật như: tôm, cua, cá, giò heo,… Do đó, tô bánh canh không chỉ cung cấp một lượng lớn carbohydrate – thành phần tạo năng lượng cho cơ thể hoạt động mà còn chứa một lượng đáng kể protid, lipid để đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng cho con người.
Bánh canh có thể được dùng như món điểm tâm, món ăn khuya hay một bữa ăn chính trong ngày. Cùng với sự phát triển của ngành công nghệ thực phẩm thì ngày nay bánh canh đã và đang có tiềm năng trở thành một sản phẩm công nghiệp phục vụ cho nhu cầu người tiêu dùng trong và ngoài nước.
Kết luận
Bài viết đã giới thiệu sơ qua về một trong những công đoạn cơ bản nhất để sản xuất ra những sợi bánh canh. Khi sản xuất thực tế, tuỳ vào đặc tính nguyên liệu, tính chất sản phẩm cuối, giá thành mà mỗi nơi sản xuất sẽ phải tự nghiên cứu để đưa ra công thức để phối trộn bột, thông số quy trình và lựa chọn máy móc thiết bị sản xuất phù hợp để tạo ra chất lượng sợi bánh canh mong muốn, cũng như giúp tăng năng suất, giảm giá thành cho sản phẩm.
ThS Trương Khắc Huy
