Trong phần trước, chúng ta đã tìm hiểu qua các yếu tố kỹ thuật: tính chất hoá học, tính chất vật lý, vi sinh trong kiểm soát chất lượng của quá trình sản xuất thực phẩm. Phần này chúng ta tìm hiểu tiếp các yếu tố kỹ thuật liên quan tiếp theo nhé!
Vệ sinh nhà máy thực phẩm
Các vấn đề an toàn thực phẩm là một mối quan tâm đáng chú ý đối với người tiêu dùng, các phương tiện truyền thông và các cơ quan quản lý. Người chế biến thực phẩm cần thực hiện đủ các biện pháp an toàn cần thiết. Chỉ cần một sự cố về an toàn thực phẩm cũng đủ để khiến công ty phải ngừng hoạt động kinh doanh. Các cơ quan quản lý đã và đang thực thi các tiêu chuẩn chế biến để cải thiện tính an toàn, chất lượng và thời hạn sử dụng của các sản phẩm thực phẩm.
Do đó, việc sử dụng các quy trình vệ sinh nhà máy thực phẩm là vô cùng quan trọng. Sự phát triển của vi sinh vật có thể được kiểm soát bằng cách rửa và làm sạch tất cả các nguyên liệu thực phẩm trước khi chúng đi vào dây chuyền chế biến. Tất cả các thiết bị tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm cần được làm sạch và vệ sinh đúng cách. Nước dùng để rửa, vận chuyển hoặc chế biến thực phẩm phải có chất lượng vệ sinh tốt. Các thành phần đầu vào phải có giấy bảo lãnh của nhà cung cấp để đảm bảo chúng đạt chỉ tiêu vi sinh vật.
Vệ sinh thực phẩm tốt cũng bao gồm kiểm soát sâu bệnh. Việc này bao gồm kiểm soát các loài gặm nhấm, chim, côn trùng,… Sâu bọ có thể mang nguồn bệnh và vi khuẩn có thể truyền sang thức ăn. Có một nhà quản lí kiểm soát dịch hại bên ngoài có thể rất có lợi cho doanh nghiệp của bạn.
Để được hướng dẫn về thực hành sản xuất tốt trong cơ sở chế biến thực phẩm, FDA có các quy định về sản xuất thực phẩm để hỗ trợ xây dựng nhà cửa, thiết bị, sản xuất,…
Phân tích cảm quan
Đánh giá cảm quan là một công cụ đo sự khác biệt của sản phẩm, các đặc tính cảm nhận của sản phẩm và khả năng chấp nhận của người sử dụng sản phẩm. Yếu tố chung trong các phương pháp đánh giá cảm quan là việc sử dụng con người để đánh giá sản phẩm. Có hai loại phép thử phổ biến là phép thử kiểm tra độ yêu thích và phép thử phân tích. Các phép thử liên quan đến khả năng chấp nhận, sự ưu tiên sẽ được thực hiện bởi số lượng lớn hơn và những người này đại diện một bộ phận cho dân số. Các phép thử cảm quan phân tích là phần đối chiếu với các phép thử vật lý (dụng cụ) và hóa học phân tích. Chúng được sử dụng để đo lường sự khác biệt và giống nhau giữa các sản phẩm. Đồng thời chỉ ra loại và số lượng của sự khác biệt. Việc lựa chọn kỹ thuật phụ thuộc vào mục tiêu thử nghiệm.
Bên cạnh việc đánh giá sản phẩm về hương vị, kết cấu, màu sắc, v.v., việc lấy ý kiến của người tiêu dùng có thể giúp phát triển một sản phẩm mà người tiêu dùng sẽ thích. Điều này được thực hiện bằng cách sử dụng các nhóm tiêu điểm. Họ giúp tạo ý tưởng, định nghĩa khái niệm và thiết kế sản phẩm. Nói chung, sản phẩm mới là sự sửa đổi hoặc thay thế của sản phẩm hiện có hoặc là đối thủ cạnh tranh trực tiếp với sản phẩm hiện tại. Một số là sản phẩm hoàn toàn mới không có tiêu chuẩn hiện có để đánh giá thì người tiêu dùng có thể cung cấp những thị hiếu để tiếp tục phát triển sản phẩm.
Hạn sử dụng của thực phẩm
Thời hạn sử dụng của các sản phẩm thực phẩm được xác định bằng các yếu tố bao gồm độ an toàn, giá trị dinh dưỡng và đặc tính cảm quan. Thời hạn sử dụng ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm, từ đó ảnh hưởng đến quyết định mua hàng của người tiêu dùng.
Đối với nhiều công ty thực phẩm, khả năng giữ được chất lượng tổng thể của thực phẩm từ khâu chế biến, thông qua các quá trình phân phối và tiếp thị, cuối cùng là đến tay người tiêu dùng được nghiên cứu chuyên sâu. Kết quả của các nghiên cứu này được dùng để dự đoán “tuổi thọ” của thực phẩm.
Thời hạn sử dụng là khoảng thời gian mà sản phẩm thực phẩm có thể giữ được các đặc tính chất lượng của nó.
Các thông số nội tại
Các yếu tố này thuộc về bản chất của sản phẩm thực phẩm. Các yếu tố nội tại có sẵn trong thực phẩm bao gồm pH, độ ẩm, hoạt độ nước, hàm lượng chất dinh dưỡng, chất kháng khuẩn, cấu trúc sinh học và khả năng oxy hóa / khử.
Các thông số bên ngoài
Không giống như các thông số nội tại, các thông số bên ngoài có thể được kiểm soát hoặc thay đổi để ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng của sản phẩm. Các yếu tố này bao gồm nhiệt độ, thời gian, độ ẩm tương đối, sự hiện diện của khí, tác động cơ học và các thông số môi trường khác.
Các loại hư hỏng
Hư hỏng vật lý: loại hư hỏng này liên quan đến các quá trình lão hóa được thể hiện rõ qua các dấu hiệu như phai màu, thay đổi độ ẩm, thay đổi các đặc tính cảm quan bao gồm mùi thơm và thay đổi cấu trúc.
Hư hỏng do vi sinh vật: xảy ra khi các vi sinh vật gây hư hỏng còn sống sót sau các quá trình chế biến sau đó tiếp tục sinh sôi và gây hư hỏng thực phẩm. Vi sinh vật cũng có thể gây nhớt và tạo mùi vị lạ.
Hư hỏng hóa học: sẽ thường liên quan đến các phản ứng oxy hóa và thủy phân. Sự ôi thiu do oxy hóa xảy ra khi chất béo (đặc biệt là chất béo không bão hòa cao) bị oxy tấn công, trong khi sự ôi thiu do thủy phân liên quan đến các phản ứng do enzyme.
Hư hỏng sinh học: loại này liên quan đến việc ô nhiễm các sản phẩm thực phẩm do loài gặm nhấm hoặc côn trùng. Chúng không chỉ ăn sản phẩm mà còn truyền bệnh. Do đó, loại suy giảm này có thể dẫn đến các vấn đề về vi sinh vật.
Thời hạn sử dụng
Bởi vì người tiêu dùng cảm thấy họ có quyền biết về sản phẩm và thời hạn sử dụng của sản phẩm. Nên các hệ thống xác định hạn sử dụng khác nhau đã được triển khai để cung cấp cho người tiêu dùng thông tin cần thiết để mua các mặt hàng thực phẩm. Mục đích của việc in ngày sản xuất/hạn sử dụng lên bao bì là để thông báo cho người tiêu dùng về thời hạn sử dụng của sản phẩm.
Nhiều cách ghi hạn sử dụng khác nhau có thể xuất hiện trên nhãn của các sản phẩm thực phẩm khác nhau. Một số cách ghi hạn sử dụng thường thấy như:
- Ngày đóng gói: là ngày sản xuất thực phẩm.
- Ngày trưng bày: ngày thực phẩm được đặt trên kệ cửa hàng.
- Tốt nhất sử dụng trước ngày: ngày chất lượng tối đa của sản phẩm.
- Ngày hết hạn/ngày sử dụng: ngày thực phẩm phải được tiêu thụ hoặc loại bỏ.
Xem thêm: Các yếu tố kỹ thuật để Kiểm soát Chất lượng trong quá trình sản xuất (P1)
Tài liệu tham khảo
“Technical Assistance.” May. 30, 2018
Thuỳ Trang RD VNO
