Trước khi một sản phẩm thực phẩm được bán ra thị trường, nó phải được sản xuất một cách an toàn và tuân theo các hướng dẫn quy định. Kiểm soát chất lượng trong quá trình chế biến các sản phẩm thực phẩm sẽ làm giảm mọi nguy cơ và vấn đề tiềm ẩn.
Kiểm soát chất lượng bao gồm các hành động do người chế biến thực phẩm thực hiện để giám sát chặt chẽ trong quá trình sản xuất, cung cấp sản phẩm an toàn, phù hợp với thị trường và được người tiêu dùng chấp nhận. Kiểm soát chất lượng phải được thực hiện trong ba giai đoạn trong quá trình chế biến:
- Giai đoạn 1: Kiểm soát nguyên liệu trong quá trình vận chuyển.
- Giai đoạn 2: Kiểm soát dây chuyền xử lý.
- Giai đoạn 3: Kiểm tra thành phẩm
Kiểm soát chất lượng có thể làm tăng hiệu quả của quá trình, với việc sử dụng tài liệu kỹ thuật được nghiên cứu kỹ lưỡng trong phòng thí nghiệm kiểm soát chất lượng cung cấp. Một chương trình kiểm soát chất lượng thành công có thể đảm bảo an toàn cho sản phẩm bằng cách loại bỏ các trường hợp ngộ độc do thực phẩm và các rủi ro liên quan. Kiểm soát chất lượng bảo vệ doanh nghiệp khỏi phải thực hiện thủ tục thu hồi, có thể dẫn đến khó khăn về tài chính. Cuối cùng, kiểm soát chất lượng có thể cung cấp bằng chứng rõ ràng về việc tuân thủ các quy định về thực phẩm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Để kiểm soát quá trình sản xuất được tốt hơn, trong bài viết này sẽ nêu ra các yếu tố kỹ thuật liên quan cần biết để giúp kiểm soát chất lượng được tốt hơn như sau:
Tính chất hóa học
Các tính chất hóa học phổ biến được phân tích trong thực phẩm bao gồm:
- pH – Tính acid
- Loại dầu và chất béo
- Hàm lượng chất béo
- Phân tích hàm lượng protein
pH và tính acid
Độ pH là một chỉ số về lượng acid hoặc bazơ có trong thực phẩm. Đối với thực phẩm đóng hộp, độ pH từ 4,6 trở xuống sẽ ngăn cản các vi sinh vật như Clostridium botulinum phát triển nếu có thời gian và nhiệt độ tiệt trùng thích hợp.
Độ pH cũng ảnh hưởng đến hương vị, màu sắc và cấu trúc sản phẩm. Độ pH được đo bằng máy đo pH. Dưới đây là một số ví dụ về mức pH cho các sản phẩm thực phẩm khác nhau.
Bảng 1. Vùng pH của một số dòng sản phẩm thực phẩm
| Mô tả | Vùng pH | Sản phẩm ví dụ |
| pH Kiềm | 7.0-9.6 | Lòng trắng trứng. |
| pH Trung tính | 7.0-6.5 | Sữa, thịt gà. |
| pH Acid nhẹ | 6.5-5.3 | Thịt xông khói, rau quả đóng hộp, thịt tươi |
| pH Acid vừa | 5.3-4.5 | Súp đóng hộp, phô mai dạng mềm, dưa chuột muối chua. |
| pH Acid | 4.5-3.7 | Mayonnaise, sữa chua, nước ép cam. |
| pH Acid cao | <3.7 | Rau củ muối chua, bắp cải muối chua |
| Độ pH được chia từ 0 – 14 với pH 0 là rất acid và pH 14 là rất kiềm. | ||
Loại dầu và chất béo
Phụ thuộc vào thành phần của sản phẩm, kích thước của sản phẩm, kiểu chế biến và loại dầu được sử dụng mà sản phẩm sẽ được kiểm soát bằng các phương pháp khác nhau. Các sản phẩm có chất béo cao sẽ dễ bị ôi hơn. Mức độ ôi này được định nghĩa bằng số lượng các gốc tự do có thể gây ra mùi khó chịu hoặc làm mất hương vị trong thực phẩm. Độ ôi dầu sẽ được đo bằng giá trị peroxide, thử nghiệm TBA, thử nghiệm Schaal hoặc thử nghiệm điểm khói.
Hàm lượng chất béo
Chỉ tiêu này được đo bằng cách sử dụng thiết bị có thể đánh giá thực phẩm rắn và bán rắn. Một ví dụ là công cụ Foss-Let quá trình phân tích mất khoảng 5-8 phút.
Phân tích hàm lượng protein
Protein thường được đo bằng phương pháp Kjeldahl. Những dụng cụ để thực hiện phương pháp này cũng có thể đo hàm lượng dầu, độ ẩm, tinh bột, chất xơ và đường.
Kiểm soát vi sinh
Có nhiều loại vi khuẩn có thể gây bệnh có trong thực phẩm. Dưới đây là những loại phổ biến nhất gây ra tỷ lệ mắc bệnh do thực phẩm nhiều nhất:
- Campylobacter: không phải là một loại vi khuẩn mới. Các nhà khoa học vào những năm 1970 đã chứng minh được rằng vi khuẩn này có thể gây bệnh cho con người.
- Clostridium botulinum: là một vi sinh vật kỵ khí. Do đó, môi trường thích hợp cho chúng thường là các loại đồ hộp được đựng trong hũ thủy tinh, lon, hộp kín được chứa đầy thực phẩm. Các loại thực phẩm này đã được loại bỏ khí oxy qua quá trình gia nhiệt. C. botulinum có thể gây ngộ độc nghiêm trọng và độc tố Botulism có thể gây tử vong.
- Escherichia coli O157:H7: là nguồn gây bệnh có trong thực phẩm với ước tính khoảng 73.000 trường hợp nhiễm và 61 trường hợp tử vong xảy ra ở Hoa Kỳ mỗi năm. Người nhiễm thường dẫn đến tiêu chảy ra máu và đôi khi sẽ dẫn đến suy thận. Hầu hết các bệnh liên quan đến việc ăn thực phẩm chưa chín và thịt bò xay bị ô nhiễm. Lây nhiễm do tiếp xúc giữa người với người trong gia đình và trung tâm chăm sóc trẻ em cũng là một phương thức lây truyền quan trọng. Nhiễm trùng cũng có thể xảy ra sau khi uống sữa tươi và sau khi bơi hoặc uống nước bị ô nhiễm nước thải.
- Listeria monocytogenes: Bệnh Listeriosis, một bệnh nhiễm trùng nghiêm trọng do ăn thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn Listeria monocytogenes. Bệnh này gần đây đã được công nhận là một vấn đề sức khỏe cộng đồng quan trọng ở Hoa Kỳ. Bệnh chủ yếu ảnh hưởng đến phụ nữ mang thai, trẻ sơ sinh và người lớn có hệ miễn dịch suy yếu.
- Nấm mốc: Một số loại nấm mốc gây ra phản ứng dị ứng và các vấn đề về hô hấp. Và một số ít nấm mốc, trong điều kiện thích hợp, sản sinh ra “mycotoxin” – một chất độc có thể gây bệnh cho người.
- Norovirus: Norovirus là một nhóm vi rút gây ra bệnh “cúm dạ dày” hay viêm dạ dày ruột ở người.
- Ký sinh trùng (Parasites): Ký sinh trùng có thể có trong thức ăn hoặc trong nước và chúng có thể gây bệnh. Với kích thước khác nhau, từ những sinh vật đơn bào nhỏ bé đến những con giun có thể nhìn thấy bằng mắt thường, ký sinh trùng ngày càng thường xuyên được xác định là nguyên nhân gây bệnh do thực phẩm ở Hoa Kỳ. Các bệnh chứng do kí sinh trùng có thể từ chỉ khó chịu nhẹ đến suy nhược và có thể tử vong.
- Salmonella: Vi khuẩn Salmonella có thể gây bệnh tiêu chảy ở người. Chúng là những sinh vật cực nhỏ truyền từ phân của người hoặc động vật sang người khác hoặc động vật khác. Có nhiều loại vi khuẩn Salmonella khác nhau. Salmonella serotype Typhimurium và Salmonella serotype Enteritidis là những loài phổ biến nhất ở Hoa Kỳ. Salmonella đã được biết là nguyên nhân gây bệnh trong hơn 100 năm trước. Chúng được phát hiện bởi một nhà khoa học người Mỹ tên là Salmon.
- Yersinia enterocolitica: Bệnh do vi khuẩn này xảy ra khi tiêu thụ các sản phẩm thịt lợn sống hoặc nấu chưa chín. Một nguồn bệnh khác là sữa chưa tiệt trùng hoặc nước chưa qua xử lý.
- Zoonoses: Bệnh lây truyền từ động vật sang loài khác, chẳng hạn như động vật sang người. Đây có thể là từ vật nuôi, động vật hoang dã hoặc thậm chí được truyền qua nguồn nước.
Tính chất vật lý
Các đặc tính vật lý được phân tích trong thực phẩm bao gồm:
- Hoạt độ nước (Aw)
- Độ ẩm
- Nhiệt độ
- Giá trị Brix
- Độ muối
- Độ nhớt
- Màu sắc
Hoạt độ nước (Aw)
Điều này quyết định lượng nước có sẵn cho sự phát triển của vi sinh vật. Hoạt độ nước càng thấp, càng ít cơ hội gây ra sự hư hỏng do vi sinh vật. Hoạt độ nước và hàm lượng nước không giống nhau. Thực phẩm có cùng hàm lượng nước có thể có hoạt độ nước khác nhau.
Đặc tính này ảnh hưởng đến mùi, màu sắc, hương vị, kết cấu và thời hạn sử dụng. Nếu không được kiểm soát, chất lượng và độ an toàn của thực phẩm sẽ bị ảnh hưởng. Aw được đo bằng máy đo hoạt độ nước. Giá trị hoạt độ của nước đối với nước tinh khiết là một, do đó các thực phẩm khác phải có giá trị nhỏ hơn một.
Bảng 2. Hoạt độ nước của một số loại thực phẩm phổ biến
| Hoạt độ nước | Sản Phẩm |
| >0.98 | Thịt và cá tươi, sữa, rau quả đóng hộp |
| 0.98-0.93 | Sữa đặc không đường, bánh mì, thịt chế biến sơ bộ. |
| 0.93-0.85 | Lap xưởng, xúc xích, phô mai đã ủ chín, sữa đặc có đường |
| 0.85-0.60 | Trái cây sấy khô, mứt ướt và các loại thạch, cá khô |
| <0.60 | Socola, bánh quy, sữa bột. |
Xác định độ ẩm
Độ ẩm được đo lường bằng phương pháp trực tiếp hoặc gián tiếp. Phương pháp trực tiếp loại bỏ ẩm khỏi sản phẩm bằng cách sấy khô, hút ẩm, chưng cất, chiết xuất và các kỹ thuật hóa lý khác. Phương pháp này chính xác nhưng tốn thời gian.
Phương pháp gián tiếp là phương pháp đo liên tục và tự động kiểm soát độ ẩm trong chế biến thực phẩm. Phương pháp này cần rất ít sự chú ý và thời gian để kiểm soát độ ẩm. Một ví dụ là phương pháp điện môi, trong đó thực phẩm có độ ẩm được xác định bằng cách đo sự thay đổi điện trở đối với dòng điện chạy qua mẫu.
Bảng 3. Hàm lượng ẩm của một số loại thực phẩm
| Sản phẩm thực phẩm | % Hàm lượng ẩm |
| Trái cây tươi | 81-93 |
| Rau quả | 90-95 |
| Thịt, thịt gia cầm và cá | 58-68 |
| Hạt | 1.5-3 |
| Bánh mì trắng | 35 |
| Bột | 12 |
| Bột ngũ cốc | 3.8 |
| Bánh cracker | 4.3 |
| Mì ống | 10.4 |
Nhiệt độ
Đo nhiệt độ chính xác là một chỉ số quan trọng trong kiểm soát an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm. Nhiệt kế phải được hiệu chuẩn định kì để giữ độ chính xác.
Giá trị Brix
Chất rắn hòa tan được đo bằng khúc xạ kế và được biểu thị bằng độ Brix, tương đương với phần trăm lượng đường. Brix là một thông số quan trọng để sản xuất nước trái cây. Brix cũng là một thông số quan trọng cần được kiểm tra đối với sản phẩm mứt và thạch. Tổng lượng chất rắn hòa tan được xác định bằng khúc xạ kế ở 20°C. Đối với sản phẩm mứt và thạch, hàm lượng tổng số hòa tan ít nhất phải đạt 65%.
Brix cũng rất quan trọng trong việc kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm. Brix càng cao, càng ít nước cho vi sinh vật phát triển, vì đường liên kết với nước tự do.
Xác định độ muối
Kỹ thuật sắc ký lỏng thường được sử dụng để phân tích các anion và cation vô cơ. Thông thường, sắc ký ion được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm để phân tích các amin, acid hữu cơ, chất tẩy trắng, chất dinh dưỡng, chất bảo quản và hàm lượng muối. Phạm vi sản phẩm thực phẩm được đánh giá bằng kỹ thuật này bao gồm đồ uống, bánh mì, sản phẩm từ sữa, trái cây sấy khô, sản phẩm thịt và sản phẩm chế biến.
Độ nhớt
Nhiệt độ là một yếu tố có thể dễ dàng làm ảnh hưởng đến độ nhớt của thực phẩm. Việc đo độ nhớt sản phẩm trong các điều kiện nhiệt độ khác nhau sẽ cho các kết quả khác nhau. Trong các quy trình chế biến, việc kiểm soát độ nhớt trong quá trình pha trộn chất lỏng được xem là một điểm kiểm soát chất lượng vô cùng quan trọng.
Hầu hết các thiết bị đo độ nhớt có bán trên thị trường thường sử dụng nguyên tắc đo điện từ để theo dõi độ nhớt (tính bằng centipoise), nhiệt độ (tính bằng °C) và không nhạy cảm với rung động.
Đo màu
Đo màu có thể được sử dụng để dự đoán những thay đổi trực quan và hóa học trong thực phẩm, là một tiêu chí quan trọng được sử dụng để đánh giá chất lượng. Dụng cụ HunterLab® được sử dụng rộng rãi trong việc xác định màu sắc của thực phẩm. Các phép đo này được biểu thị bằng các giá trị màu “L” “a” và “b”. Các giá trị này là tọa độ của không gian màu ba chiều. Giá trị “a” đo độ đỏ khi “dương” và xanh lục khi “âm”. Giá trị “b” đo độ vàng khi “dương” và xanh lam khi “âm”. Giá trị L đo độ sáng từ 0 đến 100 hoặc lượng ánh sáng được phản xạ hoặc truyền qua sản phẩm.
Ngoài ra còn có các hệ thống đo màu trong quá trình xử lý. Chúng được thiết kế để theo dõi và kiểm soát màu sắc của thực phẩm đã qua chế biến, chẳng hạn như bánh nướng, thức ăn nhẹ, các sản phẩm bánh kẹo và đồ uống.
Xem tiếp: Các yếu tố kỹ thuật để Kiểm soát Chất lượng trong quá trình sản xuất (P2)
Tài liệu tham khảo
“Technical Assistance.” May. 30, 2018
Thuỳ Trang RD VNO
