Những thực phẩm chứa nhiều chất béo hoặc được chiên qua dầu thường sẽ xuất hiện mùi vị lạ sau một thời gian bảo quản. Nguyên nhân chính là do quá trình oxy hóa các lipid (chất béo) không bão hòa có trong thực phẩm tạo thành các aldehyde và xeton gây mùi hôi hay mùi ôi dầu. Chúng ta có thể thấy rõ mùi ôi này trong các sản phẩm như khoai tây chiên, các loại snack, các loại đậu hạt chiên, cơm cháy,…
Tuy nhiên, nếu sử dụng các phương pháp đóng gói tốt sẽ có thể ngăn chặn quá trình oxy hóa lipid của sản phẩm. Vậy chúng ta hãy cùng điểm qua các phương pháp nào có thể sử dụng để chống oxy hóa lipid qua bài viết này nhé!
Sử dụng máy đóng gói hút chân không
Việc sử dụng máy đóng gói để chống oxy hóa lipid là một phương pháp được sử dụng phổ biến hiện nay. Người ta dùng máy đóng gói hút chân không và bao bì chống thẩm thấu oxy để loại bỏ và ngăn chặn nguồn tác nhân gây oxy hóa lipid. Đây là một lĩnh vực của phương pháp Kiểm soát khí quyển MAP (Modified Atmosphere Packaging).
Trong phương pháp này, người ta thường sử dụng các máy đóng gói có khả năng hút khí bên trong bao bì tạo ra môi trường gần như chân không, chỉ chứa khoảng dưới 3% hàm lượng oxy. Ngoài ra, còn có các dạng máy đóng gói theo phương pháp xả bao bì, sử dụng các khí trơ như CO2 hoặc N2 để bơm vào trong bao bì, sau đó hút ra và bơm lại nhiều lần. Các khí trơ sử dụng cho MAP thường nặng hơn oxy, vì thế oxy sẽ bị đẩy ra khỏi túi, giúp đạt được mức oxy rất thấp và hầu như không có trong bao bì.
Sử dụng chất khử oxy
Việc loại bỏ oxy khỏi các sản phẩm có cấu trúc xốp hoặc chứa nhiều lỗ khí như bánh mì là một thách thức lớn đối với nhà sản xuất. Mức oxy trong bao bì vẫn cao hơn mong muốn vì oxy không dễ để thoát ra khỏi các lỗ khí và gian bào trong quá trình khử khí và xả bao bì. Vì thế, người ta thường sử dụng kết hợp máy đóng gói với chất khử oxy hoặc hấp thụ oxy, thường ở dạng gói nhỏ thêm vào trong bao bì. Thành phần của các gói hút oxy thường là bột sắt, acid ascorbic, các enzyme, acid béo không bão hòa, nấm men cố định hoặc palladium.
Sử dụng chất chống oxy hóa
Các chất chống oxy hóa như butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT) và tert-butylhydroquinone (TBHQ) là những chất thường được sử dụng để ngăn chặn quá trình oxy hóa. Những chất này được thêm vào các loại màng tổng hợp có thể ăn được, từ đó chúng khuếch tán từ vật liệu đóng gói vào không gian trong bao bì và thực phẩm. Chúng ức chế quá trình oxy hóa bằng cách cản trở sự hình thành các sản phẩm phụ của phản ứng thứ cấp.
Tuy nhiên, việc sử dụng các chất chống oxy hóa tự nhiên trong bao bì có thể ăn được và phân hủy sinh học đang nhanh chóng thay thế và bổ sung cho việc sử dụng các chất chống oxy hóa tổng hợp này. Các vật liệu đóng gói phổ biến là polysaccharides và protein như hydroxypropyl methylcellulose, chitosan, sodium alginate, whey và protein đậu nành. Các chất chống oxy hóa tự nhiên được đưa vào bao bì ăn được gồm alpha-tocopherol, phenolics, gừng, hương thảo, oregano, tinh dầu cỏ xạ hương, trà xanh, trà đen, trà ô long, chiết xuất cây bách và hạt nho.
Theo Yanyun Zhao, giáo sư Khoa Khoa học và Công nghệ Thực phẩm tại Đại học Bang Oregon và là thành viên IFT đã nói rằng: “Bao bì ăn được và phân hủy sinh học là một chất vận chuyển tuyệt vời các chất dinh dưỡng như vitamin E và canxi vào trái cây. Kể từ đó, chúng tôi mở rộng khả năng này để mang không chỉ chất dinh dưỡng mà còn cả các chất chống oxy hóa và kháng khuẩn để ngăn chặn quá trình oxy hóa lipid cho các mặt hàng thực phẩm giàu chất béo như philê cá, thịt, các loại hạt, phomai,…”
Ngoài ra, chitosan cũng được nâng cao sử dụng làm vật liệu tạo màng vì có hoạt tính chống oxy hóa và kháng khuẩn độc đáo, bên cạnh đó còn có khả năng tạo được nhiều lớp màng mỏng. Ví dụ như để tạo ra bao bì chống lại vi khuẩn Gram (+) và Gram (-) thích hợp để bao gói phomai, người ta kết hợp màng chitosan và lysozyme với các lớp khác có độ bền cơ học và hóa học cao hơn.
Ngày nay, việc nghiên cứu và sử dụng những phương pháp hiện đại hơn để ngăn chặn và hạn chế quá trình oxy hóa lipid đang ngày càng được đẩy mạnh. Tuy nhiên về bản chất, để các phản ứng oxy hóa không xảy ra, chúng ta cần tìm cách để loại bỏ nguồn tác nhân gây oxy hóa và ngăn không cho oxy tiếp xúc với sản phẩm, hoặc dùng các chất hấp thụ oxy và các chất chống oxy hóa. Các biện pháp trên sẽ giúp kéo dài thời gian bảo quản và nâng cao giá trị cho sản phẩm nếu chúng ta mong muốn sản xuất ra một sản phẩm đạt chất lượng cao.
Tài liệu tham khảo
[1] Claire K. S. “Packaging Strategies to Stall Lipid Oxidation,”. Food Technology Magazine. Vol. 75, no. 3, 2021.
[2] Nathan D. “How To Gas Flush Pouches For Food Packaging”. Sep. 2020.
Trúc Quyên RD VNO
