Rau quả nông sản là một loại thực phẩm vô cùng quan trọng và cần thiết đối với cuộc sống con người. Ngoài việc dùng trực tiếp, hiện nay, rau quả nông sản được chế biến thành vô số sản phẩm vô cùng đa dạng và phong phú như: đồ hộp rau quả, đồ hộp quả nước đường, đồ hộp nước quả, rau quả sấy, rau quả muối chua,… Tuy nhiên, trong quá trình chế biến và sản xuất, có rất nhiều phế liệu được thải ra, chưa được sử dụng đúng cách, gây lãng phí và ô nhiễm môi trường.
Sử dụng có hiệu quả cũng như tái sử dụng các chất thải từ rau quả giúp giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm, tránh gây lãng phí thực phẩm và làm giảm chi phí sản xuất. Bên cạnh đó, chúng cũng cung cấp một nguồn nguyên liệu có giá trị cho việc sản xuất thực phẩm, gas, phân bón hữu cơ và một số phụ phẩm hữu ích.
Phế liệu trong sản xuất chuối
Chuối là một loại trái cây nhiệt đới được trồng ở hơn 122 quốc gia trên toàn thế giới. Cho đến năm 2004, diện tích canh tác đạt 3,8 triệu ha và tổng sản lượng 56,4 triệu tấn[1]. Chính vì vậy, quá trình sản xuất chuối đã tạo ra một lượng phế liệu rất lớn.
Vỏ chuối: Chiếm 30% khối lượng quả, vỏ chuối được sử dụng nhiều làm thức ăn gia súc, phân bón[2]. Trong thời gian gần đây, vỏ chuối đã được tận dụng cho các ứng dụng công nghiệp khác nhau bao gồm sản xuất nhiên liệu sinh học, chất hấp thụ sinh học, bột giấy, mỹ phẩm, các hoạt động liên quan đến năng lượng, phân hữu cơ, làm sạch môi trường.[1]
Ruột chuối phế thải:
Phần đầu chuối được loại ra chiếm khoảng 20-30% ruột chuối đưa vào sản xuất chuối nước đường. Có thể phối hợp đầu chuối với chuối nguyên quả để sản xuất nước chuối hay mứt chuối, tỉ lệ đầu chuối pha vào không quá 20-25%.[2]
Trong sản xuất nước chuối, lượng bã chà thải ra chiếm 10-20% ruột chuối. Bã chuối chà gồm có: hạt, xơ, các ống dẫn và một phần thịt quả bám. Phần bã chà được dùng để làm cồn, dấm và thức ăn gia súc.[2]
Từ các quả chín được loại ra trong quá trình chế biến chuối nước đường, có thể sản xuất nhân bánh, kem, kẹo chuối, rượu vang, cồn, dấm,…[2]
Phế liệu trong sản xuất dứa
Dứa là một loại trái cây được trồng ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, được tiêu thụ trên khắp thế giới chủ yếu dưới dạng dứa nước đường đóng hộp, nước ép dứa, salad trái cây,…
Trong chế biến dứa, phế liệu được loại ra ở các dạng sau:
- Hai đầu quả loại ra khi cắt, chiếm 15-20% khối lượng quả.
- Vỏ, lõi và mắt dứa, miếng vụn loại ra trong quá trình cắt gọt để làm đồ hộp dứa nước đường, dứa đông lạnh, dứa sấy nguyên dạng, chiếm 30-40%.
- Bã dứa loại ra khi ép lấy dịch dứa, chiếm 20-40% khối lượng dứa đem ép.
Từ phế liệu trên, có thể ép trích ly lấy dịch dứa để sản xuất rượu vang, dấm, acid citric, chế phẩm bromeline, thức ăn gia súc và phân bón.[2]
Phế liệu trong sản xuất quả có múi (citrus)
Các loại quả có múi bao gồm cam, bưởi, chanh, quýt, là những loại trái cây được trồng rộng rãi nhất trên toàn cầu. Sản lượng của nó đang tăng lên hàng năm do nhu cầu tiêu dùng cao. Các ngành công nghiệp chế biến quả citrus tạo ra một lượng lớn chất thải có giá trị kinh tế lớn vì nó chứa rất nhiều loại flavonoid, carotenoid, chất xơ, đường, polyphenol, tinh dầu và acid ascorbic cũng như một lượng đáng kể các nguyên tố vi lượng. Chất thải quả citrus cũng chứa hàm lượng đường cao, thích hợp cho quá trình lên men tạo cồn sinh học.[3]
Trong chế biến quả citrus thì vỏ ngoài, cùi trắng, bã loại ra khi ép và khi chà là phế liệu của quá trình sản xuất.
Vỏ ngoài, cùi trắng: Chiếm 10-35% khối lượng quả. Theo nghiên cứu, hàm lượng tinh dầu ở vỏ cao gấp 20 lần so với ở múi quả, hàm lượng pectin cao gấp 6-7 lần, chất khoáng cao gấp 1,5-2 lần và vitamin C gấp 3-4 lần. Chính vì vậy, từ vỏ quả người ta có thể thu hồi được tinh dầu, pectin, chế phẩm vitamin và các chất màu[2]. Ngoài ra, phần vỏ quả hiện đang được sử dụng rộng rãi để sản xuất các loại mứt.
Phần bã loại ra khi ép gồm có vỏ múi, màng bọc quả và hạt, chiếm 40-50% khối lượng quả bóc bỏ. Bã loại ra khi chà chiếm 25-30% khối lượng quả bóc vỏ, trong đó hạt chiếm 10-20%. Trong cam, quýt, người ta thu hồi pectin từ bã và thu hồi dầu từ hạt. Trong bã ép chanh, thu hồi được acid citric[2].
Phế liệu trong sản xuất cà chua
Cà chua là một loại rau được trồng rộng rãi với sản lượng hơn 170 triệu tấn vào năm 2014. Trong đó, Hội đồng Chế biến Cà chua Thế giới ước tính có khoảng 40 triệu tấn cà chua đã được chế biến để sản xuất nước ép cà chua, bột nhão, sốt cà chua, tương cà, cà chua đóng hộp và nhiều sản phẩm thực phẩm khác. Trong quá trình chế biến cà chua, một lượng lớn chất thải được tạo ra. Việc quản lý chất thải cà chua là vấn được quan tâm cả về khía cạnh môi trường cũng như kinh tế[4].
Phế liệu trong sản xuất cà chua bao gồm vỏ, hạt, các phần xơ và bã chiếm 7,0-7,5% nguyên liệu thô, được thải ra ở dạng bã chà. Trong bã cà chua có 70% nước, 22-24% hạt và 7% vỏ. Vỏ cà chua được phát hiện là nguồn giàu lycopene và các hợp chất polyphenolic hơn so với thịt quả. Hạt cà chua đã được chứng minh chứa hàm lượng dầu có chất lượng dinh dưỡng cao cùng với các carotenoid, protein, polyphenol, phytosterol, khoáng chất và chất xơ[4]. Từ các phế liệu này, có thể thu hồi chất màu thực phẩm, dầu béo và sử dụng để sản xuất thức ăn gia súc.[2]
Tài liệu tham khảo
[1] K. R. Gajendra et al. “Potential Use of Banana and Its By-products: A Review,” International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences. Vol. 7, no. 6, pp. 1827-1832, Jun. 2018.
[2] Tôn Nữ Minh Nguyệt. Công nghệ chế biến rau trái. TP HCM: Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP HCM, 2009.
[3] Ph. D. Kavita Sharma et al. “Converting citrus wastes into value-added products: Economic and environmently friendly approaches,” Nutrition. Vol. 34, pp. 29-46, Feb. 2017.
[4] D. P. Tatiana et al. “Nutritional and bioactive compounds in dried tomato processing waste,” CyTA-Journal of Food. Vol. 16, no. 1, pp. 222-229, Jan. 2018.Thanh Bình RD VNO
