Một số loại Biscuits trên thị trường chúng ta thường thấy như: Cream cracker, Soda cracker, Savoury (Snack crackers), Short dough biscuits,… Chúng ta sẽ tìm hiểu ngay sau đây:
Cream cracker
Công thức chỉ gồm có: bột mì, chất béo, nấm men và muối. Chất béo sử dụng rất ít trong bột nhào nhưng sử dụng nhiều giữa các lớp bột nhào khi cán (đó hỗn hợp chất béo và bột mì được đánh trộn), nhằm tạo cấu trúc phân lớp nên dễ xảy sự oxy hoá chất béo sinh mùi ôi, ảnh hưởng đến tuổi thọ của sản phẩm bánh.
Phương pháp thực hiện: bột nhào được lên men với nấm men, sau đó được cán mỏng tạo lớp, cắt tạo hình và nướng. Cream cracker là loại bánh không ngọt, lạt hay mặn lắm. Bánh mỏng, hơi mềm, giòn nhưng không quá cứng, dễ bong vỡ thành từng mảnh khi cắn, bẻ. Thường ăn cùng với bơ, phomat, thịt nguội… Bánh có cấu trúc phân lớp.
Cream cracker có kích thước lớn, hình chữ nhật (65 × 75mm). Độ ẩm của Cream cracker: 3 – 4%.
Soda cracker
Soda cracker giống Cream cracker ở chỗ đều làm từ bột nhào lên men nhưng khác nhau ở công thức, quá trình lên men và sự phun bề mặt. Tên “Soda cracker” là do có sự xảy ra phản ứng kiềm sau khi nướng bánh (còn dư một ít lượng kiềm do sử dụng nhiều sodium bicarbonate). Soda cracker không có cấu trúc phân lớp như Cream cracker. Trên bề mặt bánh thường được phun rưới dầu và muối bột. Rìa bánh thường màu trắng và được bẻ ra sau khi nướng.
Soda cracker có dạng hình vuông (50 × 50mm), dày 4mm, bánh nặng 3 – 3,5g. Độ ẩm của Soda cracker: khoảng 2,5%.
Savoury (Snack crackers)
Được biết đến với cái tên Ritz, Tuc, Cheddars… là loại bánh có vị mặn, hầu như không ngọt, kem kẹp dạng bột bơ, bột phomat. Savoury sử dụng bột nổi hoặc nấm men để làm nở bánh và cũng được cán mỏng như Soda cracker và Cream cracker.
Bánh được phun chất béo, muối hay hương vị sau khi nướng lúc bánh còn nóng. Có thể phun lên trên 1 mặt hoặc 2 mặt. Chất béo phun lên mặt bánh nhằm giữ mùi không bị mất đi sau khi nướng và tăng thêm hương vị thơm ngon cho bánh.
Cookies (Short dough biscuits)
Cookies khác với những loại bánh khác là làm từ bột nhào thiếu độ dai và thiếu độ đàn hồi do có mạng gluten rất kém phát triển. Cấu trúc bánh là do sự hòa trộn của protein, tinh bột và đường. Bánh có hàm lượng đường và béo rất cao.
Bánh có cấu trúc cứng, xốp, giòn và rất đa dạng về hình dáng. Độ ẩm: khoảng 1,5 ÷ 2,5%
FOODNK
, Short dough biscuits){kind=link}