Spaghetti – định nghĩa và phân loại

Spaghetti là một loại mì pasta (còn gọi là mỳ Ý) có dạng sợi tròn nhỏ, được làm từ bột mì loại semolina và nước. Thứ đặc trưng nhất giúp phân biệt “Nữ hoàng trong ẩm thực Ý” so với các loại mỳ của nước khác là nhờ bột mỳ semolina – được làm từ loại lúa mỳ cứng nhất có màu hổ phách.

Có nhiều món ăn được chế biến từ mì spaghetti: spaghetti với pho mát và hạt tiêu hoặc tỏi và dầu; món spaghetti với cà chua, thịt và các loại nước sốt (sauce) khác.

Pasta thường có màu vàng, nhưng cũng có những loại mỳ mang màu xanh, đỏ, đen… Chính các nguyên liệu phụ được thêm vào bột semolina khi làm mỳ đã tạo nên các màu sắc này. Sốt cà sẽ tạo nên màu đỏ, màu xanh đến từ nước ép rau bina, màu vàng đậm là bột nghệ và màu đen đến từ mật mực…

Không phải tất cả các loại mỳ Ý đều được gọi là Spaghetti. Thành phần của Mì Ý hay còn gọi là Pasta, là hỗn hợp của nhiều loại bột mì hoà với nước tạo nên. Tùy kích cỡ, hình dạng, nguyên liệu, sốt ăn kèm và cách chế biến mà pasta có từng tên gọi riêng. Tuy vậy, về cơ bản, chúng ta có 4 loại pasta đặc trưng:

Pasta cọng dài hay Capellini/Angel Hair – pasta sợi nhỏ

Các món mỳ dạng sợi dài, quấn được quanh dĩa (nĩa), nổi tiếng nhất với sợi Spaghetti. Các cọng pasta thường có chiều rộng khác nhau. Chẳng hạn, sợi Spaghetti thường nhỏ và đặc, “Tóc thiên thần” Capellini thì mảnh dẻ quyến rũ… có đôi khi được biết đến như là một trong những tinh tế và tinh tế của tất cả các loại mì ống, những sợi mì ống mỏng vàng hấp dẫn, là một món truyền thống yêu thích nhất, và có thể được tìm thấy trên các bàn ăn gia đình và nhà hàng nhỏ trên khắp Ý. Capellini có hình dáng rất giống với Spaghetti tuy nhiên sợi Capellini nhỏ và có màu sáng hơn sợi. Loại mỳ này hay đi kèm với nước sốt từ dầu ô liu, sốt kem hoặc sốt cà chua.

Pasta dạng ống (hay còn gọi là nui)

Tất tần tật những loại mỳ có dạng ống, to, nhỏ, thẳng, cong, trơn hay lượn gân, đầu vạt tròn hay vạt chéo… Đại diện tiêu biểu của nhóm này là Elbows, Manicotti, Penne và Rigatoni. Pasta ống ăn kèm với sốt đặc, ống càng to thì sốt càng đặc.

Fusilli pasta – nui xoắn: xuất hiện đầu tiên tại miền nam Italia, và được tạo ra từ ý tưởng của cán mì spaghetti trên một công cụ đan dệt. Hình dạng xoắn ốc của Fusilli được nâng cao với loại nước sốt tinh chế nhất cũng như những loại đơn giản. Fusilli hoàn hảo với nước sốt giàu thịt hoặc pho mát ricotta – một loại pho mát ngọt tương tự như pho mát làm từ sữa đã gạn kem.

Lasagna pasta– nui lá: có xuất xứ từ bắc-trung tâm nước Ý, đặc biệt là từ vùng Emilia, có hình chữ nhật dài với lớp thô và xốp của mì ống. Loại nui này thích hợp với mọi loại nước sốt cổ điển như Bolognese, với rau, cà chua và thịt băm.

Pasta có hình dạng đặc biệt

Các loại nui được tạo hình thành các dạng khác nhau như Farfalle (nơ bướm), Fusilli (xoắn ốc), Rote (bánh xe) hay Conchiglie (hình vỏ sò)… Bắt nguồn từ phía Bắc của Italia, được lấy cảm hứng từ hình dạng của bướm. và được sản xuất bằng cách nhấn vào phần trung tâm của một miếng vuông của mì ống với một lượng nhỏ. Với bề mặt nhẵn và hình dạng của mì, Farfalle được đề nghị với nước sốt tinh tế: nước sốt bơ, với đậu Hà Lan và thịt giăm bông nấu chín, tinh tế với nước sốt kem và cá hồi; nước sốt pho mát tinh tế và mềm với một ít nghệ tây hoặc cà ri. Các miếng nui nhiều hình nhỏ nhắn rất hợp để làm salad hoặc súp, thường được dùng kèm các loại sốt đặc như sốt thịt băm, sốt đậu…

Pasta có nhân – ravioli

Được làm từ miếng bột cán mỏng, cho nhân vào giữa và gập lại, gần giống món há cảo của Trung Quốc. Ravioli có nhiều hình dạng như hình vuông, chữ nhật, tròn, tam giác…Tiêu biểu trong nhóm này là Ravioli và Gnocchi (làm từ khoai tây nghiền trộn chung với bột mỳ)…

Các sản phẩm mì bản lớn như Lagsana thì có kích thước lớn

Mục đích là để tạo lớp nền cho các sản phẩm đút lò nên kích thước sợi mì to để tạo được lớp bánh dày lót đặc trưng cho các sản phẩm đút lò.

Tùy theo phương thức ép tạo hình, hình dáng kích thước của các loại mì pasta cũng thay đổi và đa dạng. Do đây là sản phẩm đặc thù trong nền văn hóa Ý nên những cái tên của các loại mì thường đuôi –ini, -elli, -illy, -etti (có nghĩa là “nhỏ”), hoặc –oni, -one (có nghĩa là “lớn”). Sau khi ngành công nghiệp thực phẩm Mỹ lấn sang sản xuất các sản phẩm pasta (chủ yếu là macaroni và spaghetti) thì các tên thương hiệu dần thay thế các tên gọi cũ truyền thống ở các địa phương nước Ý.

Mì spaghetti được luộc trong nước có pha thêm một chút muối và một chút dầu ăn. Muối giúp làm sợi mì dai cứng hơn do muối tác động lên gluten trong sợi mì. Dầu ăn thì giúp để sau khi luộc, các sợi mì không bị dính vào nhau nhờ lớp dầu áo bên ngoài. Tuy nhiên cách này dễ làm mì có mùi ôi và trở màu nếu để lâu trong thời gian dài.

FOODNK