Trong quá trình chế biến đồ hộp sẽ xảy ra sự hòa tan các chất khí vào trong dung dịch, sự có mặt không khí trong khoảng trống của đồ hộp có ảnh hưởng rất lớn đối với chất lượng sản phẩm, vi sinh vật hiếu khí phát triển, vì thế bài khí là quá trình cần thiết để loại bớt không khí.
Định nghĩa
Bài khí là quá trình đuổi bớt chất khí ra khỏi khoảng không đỉnh hộp nhằm tránh tạo ra áp suất cao khi thanh trùng gây bung vỡ nắp hộp. Trước khi ghép kín đồ hộp, cần đuổi bớt các chất khí tồn tại trong đồ hộp ấy đi.
Mục đích của việc loại bỏ khí trong đồ hộp
a) Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp nứt các mối hàn
Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, chủ yếu là do tồn tại lượng không khí trong đồ hộp đó sau khi ghép kín.
Áp suất trong hộp khi thanh trùng bằng tổng áp suất riêng phần của không khí, áp suất riêng phần của hơi nước và áp suất do sản phẩm dãn nở. Khi áp suất tổng cộng ấy bằng 1,96 – 3,92.105 N/m2 (2 – 4at) có thể làm hỏng hộp. Bài khí sẽ làm giảm áp suất trong hộp, nên hộp khi thanh trùng không bị biến dạng hay hư hỏng hộp.
b) Tạo cho hộp được an toàn với tác động của môi trường xung quanh và khi va đập cơ học
c) Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân không trong đồ hộp khi làm nguội
Hạn chế hiện tượng ăn mòn sắt tây
Hộp sắt tây, nếu trong môi trường acid yếu, các lỗ nhỏ không phủ thiếc trên bề mặt, sẽ tạo ra những cặp pin li ti, mà hai điện cực là sắt và thiếc. Khi dòng điện chạy từ cực dương sang cực âm, đẩy hydro thoát ra dung dịch đến bám vào cực âm, tạo thành một màng bảo vệ cực âm, hạn chế sự phân cực của pin và tiến tới làm ngừng quá trình ăn mòn. Nhưng nếu trong hộp còn oxy, oxy phản ứng ngay với hydro phá hủy màng bảo vệ, dòng điện tiếp tục chạy và diễn ra quá trình ăn mòn. Do đó, bài khí thì hiện tượng ăn mòn sẽ bị hạn chế.
Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội
Đồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân không nhất định, để khi vận chuyển, bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau. Đồ hộp không có các biểu hiện phồng đáy, nắp, để người sử dụng có thể phân biệt được đồ hộp tốt hay xấu do các vi sinh vật tạo thành khí gây ra. Vì vậy độ chân không được coi là một chỉ số phẩm chất của đồ hộp. Độ chân không thường là 3,22 – 5,98.104 N/m2 (250 – 450 mmHg) trường hợp đặc biệt mới tới 8,65 – 9,05.104 N/m2 (650 – 680 mmHg).
d) Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp sau khi thanh trùng
Quá trình bài khí sẽ loại bỏ oxy trong hộp. Nhờ đó, sẽ hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật hiếu khi, tránh được sự hư hỏng do các vi sinh vật hiếu khí. Ngoài ra việc thực hiện công việc này cũng có tác dụng làm giảm hiện tượng tạo thành màng bọt lúc rót sản phẩm vào hộp, nhờ đó hình thức sản phẩm sẽ đẹp hơn.
e) Ngăn ngừa phản ứng oxy hoá của oxy không khí với thực phẩm bên trong hộp
Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm. Oxy của không khí còn lại trong đồ hộp làm cho các quá trình oxy hóa xảy ra trong đồ hộp xảy ra mạnh, làm cho các sinh tố, nhất là vitamin C bị tổn thất, các chất hữu cơ bị oxy hóa làm thay đổi hương vị màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp. Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp.
Sau khi thanh trùng đồ hộp, trong số các loại vi sinh vật còn sống, tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và nha bào của nó. Nếu trong môi trường còn nhiều Oxy, các vi sinh vật đó có điều kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp. Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển, nên dù còn sống cũng không gây hư hỏng đồ hộp.
Các phương pháp bài khí trong đồ hộp
Trong sản xuất thường dùng nhiều phương pháp khác nhau, có 3 phương pháp chính: phương pháp bài khí bằng nhiệt, cơ khí và phối hợp nhưng chủ yếu là dùng phương pháp nhiệt và dùng thiết bị chân không.
1. Bài khí bằng nhiệt
Bài khí bằng nhiệt: cho vào hộp sản phẩm đã được đun nóng.
Phương pháp đơn giản và thuận lợi nhất để bài khí bằng nhiệt là cho sản phẩm vào bao bì khi còn nóng. Cho sản phẩm vào bao bì khi đã đun nóng tới khoảng 85-90oC rồi ghép kín ngay.
Ví dụ: khi đóng hộp cá sốt cà chua, người ta cho cá vào hộp và sốt cà chua sẽ được rót nóng vào hộp. Đun nòng hộp đã đựng sản phẩm nguội bằng hơi nóng trước khi ghép kín.
2. Bài khí bằng cơ khí
Người ta dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong một ngăn của máy ghép kín. Bài khí bằng chân không 0.8 – 0.86 atm.
Tuy phương pháp bài khí cơ học (bài khí chân không) là phương pháp đơn giản và dễ sử dụng nhưng nó có một số nhược điểm khi áp dụng đối với loại đồ hộp này hiệu quả bài khí chỉ đạt 85.5%. Vì vậy không loại được hết không khí trong mô sẽ dễ dàng gây hiện tượng giãn nở chân không và hấp thụ chân không.
3. Bài khí phối hợp
Để đạt hiệu quả bài khí tốt nhất người ta kết hợp phương pháp rót nóng với phương pháp hút chân không.
Ngoài các phương pháp trên, người ta còn tiến hành bài khí bằng phun hơi. Dùng hơi nước nóng phun vào khoảng không gian trong đồ hộp, trước khi ghép kín, hơi nước đẩy không khí ra ngoài. Sau khi ghép kín và làm nguội, hơi nước đó ngưng tụ và tạo độ chân không trong hộp. Phương pháp này chỉ áp dụng cho loại đồ hộp lỏng, còn các sản phẩm đặc thì sẽ làm xấu hình thức trên mặt của sản phẩm.
4. Bài khí bằng tia hồng ngoại
Tring phương pháp này người ta sử dụng Thiết bị bài khí bằng đèn hồng ngoại cho mục đích bài khí khỏi sản phẩm.
Các thiết bị bài khí trong đồ hộp
Trong sản xuất nước quả, có thể dùng các thiết bị bài khí chân không :
- Thiết bị bài khí ly tâm: Nước quả đưa vào phòng chân không có ngăn quay rồi theo rãnh vòng đi ra ngoài.
- Thiết bị bài khí kiểu phun: nước quả được phun thành tia tạo thành các giọt rất nhỏ ở trong một thùng kín có hút chân không.
- Thiết bị bài khí kiểu màng: dùng vòi phun mạnh nước quả vào thành một bình có bộ hút chân không để tạo thành màng chất lỏng rất mỏng trên thành bình.
Các thiết bị này làm việc với độ chân không rất cao có thể tới 740 mmHg nên tác dụng bài khí rất mạnh.
FOODNK
