Quá trình lên men lactic trong muối tôm chua
Quá trình lên men lactic trong muối tôm chua xảy ra nhiều giai đoạn, tạo ra nhiều sản phẩm trung gian. Trong giai đoạn đầu của quá trình chuyển hóa, sản phẩm chung là acid pyruvic. Sau đó acid pyruvic khử thành acid lactic. Song song quá trình tạo ra acid lactic là quá trình lên men rượu , lên men acid acetic, acid propionic và acid butyric..
Theo thời gian muối tôm chua các hợp chất trên được tạo ra sự phối hợp giữa thành phần chính là acid lactic và cùng với rượu etylic, acid acetic ..tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Trong môi trường acid lactic làm cho protein bị biến tính tạo cho tôm có màu đẹp.Đồng thời tạo môi trường có pH axit cũng có tác dụng ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật gây thối rửa, giúp bảo vệ sản phẩm không bị hỏng. Hơn thế nữa, môi trường axit này còn giúp cho một số enzyme protease trong nội tại nguyên liệu hoạt động tốt, làm tăng nhanh quá trình tự chín của Tôm chua.
Các biến đổi trong quá trình lên men lactic
– Sự biến đổi lượng acid lactic
Trong quá trình muối tôm chua, lượng acid lactic tăng lên. Hàm lượng acid lactic lớn hơn 2% có khả năng ức chế không chỉ những vi sinh vật có hại và ức chế cả vi khuẩn lactic. Tuy nhiên tôm chua dưới lượng acid lactic > 2% có khả năng bảo quản được lâu.
– Sự biến đổi lượng acid chung
Trong quá trình lên men lactic ngoài acid lactic còn khá nhiều acid hữu cơ khác. Theo thời gian lên men, lượng acid chung này càng tăng lên. Nếu muối tôm chua theo phương pháp dùng đường thay cơm nếp sẽ có mùi vị đặc trưng của sản phẩm lên men lactic. Những sản phẩm lên men từ đường có tốc độ lên men nhanh hơn so với những cơ chất khác như nếp, thính.. Tuy nhiên sản phẩm lên men từ đường thì mùi vị không bằng từ cơm nếp hay thính..Có thể nói rằng acid lactic không nắm vai trò quyết định đến giá trị cảm quan mà do hệ sản phẩm của quá trình lên men.
– Sự biến đổi hàm lượng rượu etylic
Trong một số quy trình muối tôm chua, người ta có phun vào tôm chua một ít rượu với mục đích làm cho sản phẩm thêm hương vị. Quá trình lên men lactic dị hình còn có rượu và các acid khác mà rượu etylic cũng là nguyên nhân tạo ra acid khác do chúng chuyển hóa thành. Nên bổ sung rượu làm các acid này tăng lên. Tuy nhiên khi kết thúc quá trình lên men vẫn còn rượu tạo mùi cho sản phẩm.
– Sự biến đổi pH
Theo đúng lý thuyết thì trong quá trình lên men tôm chua pH ngày càng giảm do sự chuyển đổi chủ yếu của cơ chất thành acid lactic (quá trình lên men lactic).
www.foodnk.com
