Các loại Phụ gia cải thiện bột mì và ứng dụng trong Công nghệ thực phẩm

Bài viết này, chúng ta hãy cùng tìm hiểu một số loại phụ gia cải thiện bột mì và ứng dụng của chúng trong sản phẩm nhé!

Vitamin C

Cấu tạo

Gồm 3 Dạng

• Dạng oxi hóa: Acid dehydroascorbic;
• Dạng khử: Axit ascorbic;
• Dạng liên kết với Protein ascorbigen.

Dạng ascorbigen của vitamin C là dạng liên kết của nó với polypeptit. Trong thực vật nó chiếm 70%  tổng hàm lượng vitamin C. Dạng  ascorbigen bền đối với các chất oxy hóa nhưng hoạt tính chỉ bằng một nửa của vitamin C tự do. Ngoài dạng liên kết với polytpeptit còn có dạng liên kết khác,ví dụ, dạng  liên kết với Fe và axit nucleic, với polyphenol. Dạng oxy hóa ít hơn dạng khử, vitamin C chỉ tồn tại ở dạng L trong các sản phẩm thiên nhiên

Cho tới nay có 14 đồng phân và đồng đẳng của vitamin C có hoạt tính và 15 đồng phân không hoạt tính. Các chất này phân biệt nhau bởi số lượng phân tử cacbon, sự sắp xếp các nhóm nguyên tử ở các nguyên tử cacbon bất đối và dạng khử hoặc dạng oxy hóa. Công thức cấu tạo của nó cho thấy nó là một dẫn xuất của đường.

Tính chất

Tính chất khử mạnh phụ thuộc vào sự có mặt của nhóm dienol trong phân tử của nó. Chính vì vậy mà dung dịch Felinh, bạc nitrat hoặc một số hợp chất có màu, đặc biệt là 2,6 – diclophenolindophenol bị khử bởi axit ascorbic ngay ở nhiệt độ thường.

• Tinh thể trắng, vị chua, không mùi;
• Bền trong môi trường trung tính
• Không bền trong môi trường kiềm
• Chịu được nhiệt độ 100°C ở pH trung tính hoặc acid
• Dễ bị oxy hóa trong không khí, các ion kim loại của Fe, Cu… enzyme oxy hóa có thực vật
• Là chất chống oxy hóa, tạo vị chua.
• Tan trong nước, etanol và acetol. Không tan trong chlorofom, ester. Với vitamin C, cần chú ý tới sự dệ phân hủy của nó. Nhiệt độ phân hủy từ 191 – 194^oC.

Vitamin C làm tăng khả năng giữ khí của khung mạng gluten, làm tăng độ cứng và độ đàn hồi của bột nhào và từ đó duy trì hình dạng của bột nhào sau khi đã vê tạo hình, kết quả tăng thể tích, tăng độ xốp, tăng cấu trúc cho sản phẩm. Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng của gluten ảnh hưởng quyết định tới chất lượng của bột mì. Nếu trong thành phần của protid có chứa nhiều axit amin cistein (có nhóm ­–SH) thì khi có chất oxi hóa vào sẽ chuyển liên kết -SH thành liên kết -S-S-. Tỷ lệ mối liên kết disulfua trội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn, sức căng lớn hơn, khả năng tạo khung mạng gluten bền chặt hơn, cấu trúc được cải thiện hơn.

R-SH + O → RS + H2O

R-SH → RS

Bên cạnh đó chất oxi hóa còn có tác dụng làm hạn chế sự hoạt động của hệ enzyme α-amylase thủy phân tinh bột thành dextrin ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào. Phản ứng oxy hóa xảy ra giữa axit ascorbic với liên kết –SH trong cystein của protein bột nhào, các phân tử được đưa vể dạng L- dehydroascobic axit, do axit ascorbic chuyển hóa trong quá trình oxy hóa. Cơ chế oxy hóa này được tìm thấy do việc hình thành các axit dehydroascorbic do sự hiện diện của oxy và chất oxy hóa ascorbic. Phản ứng tiếp theo là sự giảm Hydro của axit dehydroascorbic. Phản ứng này hoàn tất khi oxy hóa hết các nhóm –SH trong phân tử protein do sự hiện diện của dehydroascorbic mà cụ thể là hệ thống phản ứng  NADH   →     H⁺  +  NAD.

Tác dụng của acid ascorbic có thể là do các sản phẩm trung gian của các gốc oxy hóa nonenzymatic như superoxidant.

Na₂S₂O₃

Công thức phân tử: Na₂S₂O₃

• Nhiệt độ nóng chảy: 48,3°C;
• Nhiệt độ sôi: 100°C;
• Độ tan trong nước : 20,9 g / 100ml (20⁰C);
• Là tinh thể không màu, thường tồn tại ở dạng Na₂S₂O₃.5H₂O.

Cơ chế tác động: tác động chủ yếu lên thành phần cystein trong cấu trúc protein tạo thành cystin tăng cấu trúc khung mạng gluten thông qua các cầu nối disunfua giữa các phân tử protein.

FOODNK