Xử lý sơ bộ nguyên liệu sản xuất đồ hộp bằng nhiệt (Phần 3: Cô đặc)

Trong bài viết trước, chúng ta đã được tìm hiểu về quá trình chiên (rán), bài trước đó là quá trình chần, hấp và đun nóng nguyên liệu trong sản xuất đồ hộp. Bài này, là phần tiếp theo, chúng ta sẽ tìm hiểu về một quá trình nhiệt khác, đó là quá trình cô đặc.

Xem lại:

• Xử lý sơ bộ nguyên liệu sản xuất đồ hộp bằng nhiệt (Phần 1: Chần, hấp)
• Xử lý sơ bộ nguyên liệu sản xuất đồ hộp bằng nhiệt (Phần 2: Chiên)

Khái quát về cô đặc

Là quá trình làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi. Quá trình này được sử dụng nhiều trong công nghiệp đồ hộp để sản xuất cà chua, mứt, nước quả, các loại soup khô, sữa đặc…

Cô đặc nhằm mục đích

• Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm, làm tăng độ sinh năng lượng của thực phẩm.
• Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển do ít nước, áp suất thẩm thấu cao).
• Giảm được khối lượng vận chuyển.

Các yếu tố kỹ thuật của quá trình

Quá trình cô đặc thực phẩm có 3 thông số cơ bản: nhiệt độ sôi, thời gian sản phẩm lưu lại trong thiết bị (thời gian cô đặc) và cường độ bốc hơi.

Nhiệt độ sôi

• Khi tiến hành một quá trình cô đặc thực phẩm người ta đun nóng khối sản phẩm tới nhiệt độ sôi. Nước trong sản phẩm bốc hơi cho đến khi nồng độ chất khô đã đến nồng độ yêu cầu thì ngừng quá trình cô đặc và cho sản phẩm ra khỏi thiết bị.
• Nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc áp suất hơi ở trên bề mặt, nồng độ chất khô và tính chất vật lý, hóa học của sản phẩm.
• Khi áp suất hơi trên bề mặt của sản phẩm càng thấp thì nhiệt độ sôi của sản phẩm càng thấp. Vì vậy việc tạo độ chân không trong thiết bị cô đặc sẽ giảm được nhiệt độ sôi của sản phẩm. Hay nói cách khác là điều chỉnh nhiệt độ sôi bằng cách thay đổi độ chân không.
• Khi nồng độ chất khô trong sản phẩm càng lớn thì nhiệt độ sôi càng cao. Trong quá trình cô đặc, nồng độ chất khô tăng dần nên nhiệt độ sôi của sản phẩm cũng tăng dần.
• Nhiệt độ sôi thấp thì tính chất của thực phẩm ít bị biến đổi như vitamin ít bị tổn thất, màu sắc ít bị biến đổi, mùi thơm cũng ít bị bay hơi. Nhiệt độ sôi thấp còn làm giảm tốc độ ăn mòn và kéo dài thời gian bền của vật liệu làm thiết bị cô đặc.

Thời gian cô đặc

• Là thời gian lưu lại của sản phẩm trong thiết bị cho sự bốc hơi nước ra khỏi nguyên liệu để đạt đến độ khô yêu cầu.
• Thời gian cô phụ thuộc vào phương pháp làm việc của thiết bị và cường độ bốc hơi của sản phẩm. Các thiết bị cho nguyên liệu vào, sản phẩm ra liên tục và sản phẩm có cường độ bốc hơi lớn thì thời gian lưu lại của sản phẩm trong thiết bị càng ngắn.

Cường độ bốc hơi

Cường độ bốc hơi của sản phẩm phụ thuộc cường độ trao đổi nhiệt giữa hơi nóng và sản phẩm bốc hơi. Cường độ trao đổi nhiệt được đặc trưng bằng hệ số truyền nhiệt của quá trình cô đặc. Hệ số truyền nhiệt càng lớn, cường độ bốc hơi càng cao.

Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc

Biến đổi vật lý

Thực phẩm cô đặc là một hệ của nhiều chất hòa tan như đường, acid, muối, còn chứa cả các chất không tan như tinh bột, cellulose ở trạng thái huyền phù. Khi cô đặc, dung môi bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng dần, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng riêng tăng, nhưng hệ số truyền nhiệt giảm, hàm lượng không khí còn lại trong gian bào và hòa tan trong sản phẩm cũng giảm.

Biến đổi hóa học

Các loại đường trong rau quả, do chịu tác dụng của nhiệt độ cao ở bề mặt truyền nhiệt của thiết bị cô đặc, nên bị caramel hóa. Hiện tượng caramel hóa tạo ra các sản phẩm có màu đen và vị đắng làm sản phẩm có chất lượng kém. Ở nhiệt độ 95°C, đường khử có thể bị caramel hóa. Ở nhiệt độ 160°C, quá trình caramel hóa xảy ra mạnh. Ở 160°C, saccharose loại 1 phân tử nước tạo ra glucosan và fructosan. Ở 185 – 190°C, glucosan kết hợp với fructosan tạo thành isosaccharosan. Tiếp tục, 2 phân tử isosaccharosan kết với nhau, loại 2 phân tử nước tạo thành caramelan. Caramelan lại kết hợp với isosaccharosan, loại 3 phân tử nước tạo thành caramelen. Khi nhiệt độ tăng cao trên 200°C tạo thành caramelin (mất tính hòa tan).

• Hiện tượng xẫm màu còn do phản ứng giữa protein (nhóm –NH₂) và đường khử (nhóm –CHO) tạo các melanoidin;
• Tinh bột sẽ bị hồ hóa, pectin bị phân hủy nên giảm tính tạo đông trong nấu mứt;
• Các chất thơm và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước làm giảm hương vị của sản phẩm;
• Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm do tác dụng của nhiệt độ cao. Do đó để tránh tổn thất vitamin, ta dùng thiết bị cô đặc chân không.

Thiết bị cô đặc

Có thể dùng loại thiết bị hở hoặc thiết bị cô đặc chân không.

• Thiết bị hở (làm việc ở áp suất thường): thường dùng để nấu mứt…
• Thiết bị cô đặc chân không: thường dùng trong sản xuất cà chua, nước quả… Thiết bị có loại 1 nồi hoặc nhiều nồi, nhưng loại nhiều nồi có ưu điểm hơn loại một nồi:
  • Tiết kiệm hơi vì dùng được hơi thứ và tổn thất ít hơi.
  • Chất lượng sản phẩm tốt vì cô đặc liên tục, nhiệt độ sôi thấp, thời gian cô nhanh.

FOODNK