Bạn có bị đau đầu hoặc cảm thấy bị tê sau khi dùng một vài món ăn? Nguyên nhân có thể đến từ một loại chất tăng cường hương vị, được gọi là MSG. Hãy cùng Foodnk tìm hiểu MSG là gì nhé!
MSG là gì?
MSG là viết tắt của Monosodium Glutamate, thường được gọi là bột ngọt hay mì chính. Là muối natri của acid glutamic, một trong những acid amin không thiết yếu phong phú nhất trong tự nhiên. Đây là một chất tăng hương vị thường được thêm vào các món ăn đóng hộp, súp và thịt… Chúng là một phần của nhóm hóa chất gọi là glutamate. Emily Rubin, RD, chuyên gia dinh dưỡng cho các trung tâm gan và mỡ ở Đại học Thomas Jefferson ở Philadelphia nói rằng: ”MSG có chứa acid glutamic cũng được tìm thấy tự nhiên trong cà chua, phô mai Parmesan, thịt, quả óc chó, nghêu, cá mòi, nấm và các thực phẩm khác”.
Bột ngọt không có kết cấu hoặc mùi. Chúng chỉ đơn giản tăng cường hương vị tự nhiên của thức ăn. Chúng đạt hiệu quả nhất khi sử dụng trong thịt gia cầm, hải sản, thịt và một số loại rau.
Cấu trúc hóa học của MSG
Có thể nhìn thấy bằng mắt thường rằng MSG là một dạng bột tinh thể màu trắng. MSG nhìn giống với muối ăn hoặc đường. Giống như cái tên của nó, monosodium (sodium=natri) glutamate (MSG) là sản phẩm của natri (Na) và glutamate, được biết đến với tên gọi muối natri. Glutamate trong MSG được làm bằng cách lên men tinh bột. Chúng không có sự khác biệt hóa học nào giữa glutamate trong MSG và glutamate trong thực phẩm tự nhiên. Tuy nhiên, glutamate trong MSG có thể dễ dàng cho cơ thể tiếp cận hơn vì nó không có liên kết trong các phân tử protein lớn cần bị phá vỡ.
MSG làm tăng hương vị hoặc vị umami như thịt của thực phẩm. Umami là vị thứ năm mà con người cảm nhận được cùng với vị mặn, chua, đắng và ngọt. Nó rất phổ biến trong việc nấu ăn của người Châu Á. Chúng được dùng trong tất cả các loại thực phẩm chế biến công nghiệp ở phương Tây. Lượng tiêu thụ trung bình hàng ngày khoảng 0.55 – 0.58 gram ở Mỹ và Anh, và 1.2 – 1.7 gram ở Nhật Bản và Hàn Quốc.
Nguồn gốc của MSG
Vào năm 1908, một nhà khoa học Nhật Bản lần đầu tiên tìm ra bột ngọt từ súp rong biển. Nhà khoa học nhận thấy các đặc tính của chúng làm tăng hương vị món ăn. Ông đã nộp bằng sáng chế và bắt đầu sản xuất thương mại cho hợp chất này.
Sau nhiều năm, đã có những cuộc tranh cãi từ Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ. Vào năm 1968, một cuộc tranh cãi diễn ra khi một nhà nghiên cứu y sinh viết cho các biên tập viên của Tạp chí Y học New England trích dẫn một căn bệnh lạ mà anh ta mắc phải sau khi ăn tại các nhà hàng Trung Quốc, đặc biệt là những món có dùng bột ngọt. Các triệu chứng của anh ta bao gồm tê, bủn rủn tay chân, tim đập nhanh. Các hội chứng này được gọi là “Chinese Food syndrome”.
Tại thời điểm đó phương tiện truyền thông chưa hiện đại như vây giờ. Tuy nhiên, bức thư vẫn được lan truyền rất rộng rãi. Mọi người bắt đầu nghi ngại về thực phẩm có nhiều MSG. Từ đó, các nghiên cứu về MSG đến sức khỏe được bắt đầu.
Đã có tranh cãi về việc một số người liệu thực sự có các biểu hiện như đau đầu, đau cơ và ngứa ran sau khi tiêu thụ bột ngọt, theo Rubin. “Không có bằng chứng rõ ràng về mối liên hệ giữa bột ngọt và các triệu chứng này”, cô nói. Tuy vậy, khoảng 50 năm sau khi hội chứng được đặt tên lần đầu tiên, người tiêu dùng Hoa Kỳ vẫn tránh dùng bột ngọt, theo Hội đồng Thông tin Thực phẩm Quốc tế.
MSG có an toàn?
Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) nói rằng MSG được công nhận là an toàn (thuộc nhóm GRAS – Generally Recognized As Safe). Nhóm giám sát yêu cầu các thực phẩm có chứa bột ngọt bổ sung thì cần liệt kê chúng vào bảng thành phần dưới dạng bột ngọt. Nếu MSG được tìm thấy tự nhiên trong một số thành phần (protein thực vật thủy phân, nấm men tự phân, nấm men thủy phân, chiết xuất nấm men, chiết xuất đậu nành và protein phân lập), nhà sản xuất không phải liệt kê MSG trên nhãn. Điều này cũng có nghĩa không thể ghi là “không chứa MSG” hoặc “không bổ sung MSG” trên bao bì. Bột ngọt cũng không thể được liệt kê như gia vị chung và hương liệu.
Tại sao mọi người nghĩ MSG là không tốt
Một số người có thể nhạy cảm với phụ gia và bị sưng ở cổ họng. Hoặc mắc các triệu chứng khác khi họ tiêu thụ quá nhiều bột ngọt. Các chuyên gia như Michael Galitzer, MD, một chuyên gia y học tích hợp ở Los Angeles và là tác giả của “Outstading Health: A longevity guide for staying young, healthy, and sexy for the rest of your life” tin rằng chất tăng cường hương vị là nguy hiểm: “Khi bạn ăn chúng vào có thể gây viêm ruột non. Bạn cũng có thể mắc hội chứng rò rỉ ruột, dẫn đến các triệu chứng như đầy hơi, tiêu chảy”.
Vậy bao nhiêu gam MSG là an toàn
Phần lớn nghiên cứu cho rằng, bạn phải ăn hơn 3 gram MSG thì mới gây ra tác dụng phụ. Theo đánh giá năm 2019 về các nghiên cứu được công bố trên tạp chí Đánh giá toàn diện về khoa học thực phẩm và an toàn thực phẩm: FDA giải thích một khẩu phần điển hình của một loại thực phẩm có thêm bột ngọt chứa ít hơn 0,5 gram bột ngọt và lượng trung bình người Mỹ tiêu thụ hàng ngày cũng khoảng chừng đó. “MSG thường được tìm thấy trong thực phẩm chế biến sẵn. Nếu chế độ ăn uống của bạn nhiều thực phẩm tươi, nguyên chất, lượng MSG sẽ càng thấp”, theo Rubin.
MSG có gây đau đầu hay buồn ngủ
Bột ngọt có liên quan đến đau đầu, bao gồm cả chứng đau nửa đầu suy nhược. Nhưng mối liên hệ này không thể kết luận được. Trên thực tế, một số nghiên cứu cho thấy bột ngọt không làm tăng nguy cơ đau nửa đầu. Những phát hiện này được trình bày bởi trang thông tin đau đầu Curelator tại Hội nghị khoa học thường niên năm 2018 của Hiệp hội đau đầu Hoa Kỳ (Annual Scientific Meeting of the American Headache Society). Vào tháng 1/2018, Hiệp hội Đau đầu Quốc tế đã xóa MSG khỏi danh sách yếu tố gây đau đầu.
FDA tuyên bố rằng buồn ngủ có thể xảy ra ở một số người nhạy cảm với bột ngọt. Hoặc tiêu thụ 3 gram trở lên chất tăng cường hương vị. Robin Foroutan, một chuyên gia dinh dưỡng y học tích hợp tại Trung tâm Morrison ở thành phố New York và là người phát ngôn của Viện hàn lâm dinh dưỡng nói rằng: “MSG đang gây tranh cãi và nghiên cứu này không nhất quán. Những người nhạy cảm với MSG, họ có thể bị đau đầu, đau nửa đầu, tê liệt và mệt mỏi. Tôi thường khuyên những người có xu hướng đau đầu, đau nửa đầu và mệt mỏi nên tránh dùng chúng”.
Những loại thực phẩm có xu hướng thêm bột ngọt
Đa phần mọi người sẽ thêm vào bột ngọt cho thực phẩm của mình để giúp ngon miệng hơn. Các món ăn nhẹ, gia vị trộn, súp đóng hộp, thực phẩm đông lạnh… có xu hướng dùng bột ngọt.
Đã có lúc, người ta dễ dàng tìm thấy bột ngọt trong các nhà hàng thức ăn nhanh. Nhưng ngày càng có nhiều chuỗi nhà hàng loại bỏ chất tăng hương vị này.
MSG có thể tốt cho bạn không?
Theo một nghiên cứu trên Neuropsychopharmacology, sử dụng nước dùng giàu umami có thể thúc đẩy hành vi ăn uống lành mạnh và có nhiều lựa chọn thực phẩm hơn, đặc biệt là ở phụ nữ có nguy cơ béo phì. Nghiên cứu đã đánh giá những thay đổi trong não của họ sau khi dùng nước không hoặc có MSG. Với loại đã bổ sung bột ngọt, chúng sẽ gây kích thích lên các vùng não liên quan đến sự hài lòng và kiểm soát ăn uống tốt hơn. Hơn nữa, những phụ nữ có sử dụng nước dùng đã đưa ra lựa chọn tốt hơn trong bữa ăn của họ, ưu tiên thực phẩm có ít chất béo bão hòa.
Ông Miguel Alonso-Alonso, MD, Tiến sĩ, Phó giáo sư tại Trung tâm cho nghiên cứu về y học dinh dưỡng tại Trung tâm y tế Beth Israel Deaconess trong một bản tin nói: “Nghiên cứu của chúng tôi cho thấy khả năng những người có nguy cơ béo phì cao có thể được hưởng lợi từ nước dùng giàu umami trước bữa ăn để tạo điều kiện cho việc ăn uống lành mạnh và lựa chọn thực phẩm tốt cho sức khỏe”.
Carlene Thomas, RDN, một chuyên gia dinh dưỡng ở khu vực Washington DC và là tác giả của cuốn sách “The Wedding Health Workbook: Your Nutrition How-To Before “I Do.”” nói rằng: “Trong ẩm thực phương Tây và châu Âu, hương vị được xây dựng bằng cách thêm chất béo”, bao gồm bơ, kem tươi và phô mai. Cô còn nói: “Đối với những người phải vật lộn với việc tiêu thụ calo, sử dụng umami thay cho. chất béo có thể giúp kiểm soát cân nặng hiệu quả”
MSG cũng có thể là một công cụ chính giúp giảm lượng muối của bạn, Thomas nói thêm. “Sử dụng umami sẽ hạn chế được lượng muối thêm vào, đặc biệt khi dùng bột ngọt. Điều đó có nghĩa là, nồng độ natri có thể giảm. Mà vẫn duy trì được hoặc giúp cải thiện hương vị của sản phẩm tốt hơn”, cô ấy giải thích. Điều đó có thể tạo ra sự khác biệt lớn trong lượng natri, cô nói.
Linh Như
