Cà phê chồn là một loại cà phê đặc biệt vì độ sang chảnh của nó. Là loại đồ uống hiếm có và đắt đỏ nhất trên thế giới, thường dành cho giới sành cà phê. Hãy cùng Foodnk tìm hiểu kỹ về loại cà phê ngon nhất thế giới này nhé!
Nguồn gốc ra đời của cà phê chồn
Vào đầu thế kỷ 18, người Hà Lan đã mang cây cà phê đến các nước thuộc địa của họ. Bao gồm Indonesia và các đảo Sumatra của Indonesia. Vào lúc đó, ngành cà phê của Indonesia hoàn toàn do người Hà Lan kiểm soát. Nông dân và công nhân đồn điền cà phê không được phép thu hoạch hạt dùng để uống. Vì cà phê rất có giá trị và sẽ bị coi là ăn trộm.
Một thời gian sau, các công nhân quan sát thấy một loại chồn ở địa phương họ, cụ thể là Cầy vòi hương. Cầy vòi hương trông gần giống như một con mèo. Khi cầy vòi hương ăn quả cà phê tươi. Chúng sẽ thải ra phân có chứa hạt cà phê vì không tiêu hóa được. Những người nông dân đã thu thập phân của chúng. Sau đó, cẩn thận làm sạch hạt cà phê và chế biến tỉ mỉ qua nhiều công đoạn.
Khi thưởng thức hạt cà phê ấy, họ nhận thấy rằng chúng có hương vị đặc biệt. Điều thú vị là chính những người dân nghèo không đủ tiền mua hạt cà phê chất lượng cao ở chợ đã phát hiện ra món ngon đặc biệt này. Một loại cà phê ngày nay nổi tiếng là một trong những loại cà phê “sang chảnh” trên thế giới.
Khi những người châu Âu đến Indonesia và phát hiện ra rằng người dân địa phương uống loại cà phê đặc biệt này. Người Châu Âu cũng nhanh chóng phát cuồng vì chúng. Indonesia được coi là nơi xuất xứ của loại cà phê nổi tiếng thế giới này. Nó đã phát triển một cách tương tự trên khắp các đồn điền và rừng cà phê trong khu vực.
Tính chất
Những người sành cà phê đều đánh giá cà phê chồn có hương vị thơm ngon hơn cà phê thường. Ngon hơn vì hạt cà phê đã được đi qua dạ dày của chồn. Chúng sẽ được lên men từ các enzyme phân giải protein trong hạt cà phê. Quá trình đó đã loại bỏ được vị đắng của một số protein trong hạt cà phê. Tạo cho cà phê có hương thơm độc đáo. Có thể diễn tả như mùi mật và hoa quả chính hòa quyện với sô cô la. Còn vị đắng của cà phê rất dịu như được kết hợp với vị chua chua của trái cây. Quá trình lên men đã giữ lại và nâng cao các phẩm chất tốt đẹp của cà phê.
Quá trình lên men giúp giảm lượng caffein ngay cả khi đối với loại cà phê nổi tiếng có hàm lượng caffein rất cao như Robusta. Ngoài hương thơm đặc trưng thì hạt cà phê chồn cũng có màu sẫm hơn cà phê thường. Đó cũng là một trong những yếu tố giúp phân biệt cà phê thật và giả. Cà phê chồn đã được ghi vào sách kỷ lục Guinness với tư cách là loại cà phê ngon và đắt nhất trên thế giới.
Các biến đổi hóa sinh của cà phê chồn
Đầu tiên, hạt cà phê trải qua quá trình tẩm ướt với acid trong dạ dày. Rồi sau đó được lên men bởi các vi sinh vật chứa trong ruột. Quá trình tẩm ướt acid giúp loại bỏ chất nhầy tác nhân làm hỏng hương vị của cà phê trong quá trình sấy và bảo quản. Ngoài ra, các hợp chất hình thành hương vị của cà phê được hình thành do hoạt động của các enzyme tiết ra từ vi sinh vật phân giải protein, hình thành các tiền chất tạo mùi vị như acid amin và đường khử. Các phản ứng giữa đường khử và acid amin (phản ứng Maillard) xảy ra trong quá trình rang cà phê, hình thành các chất tạo mùi hương như pyrazine, pyrroles, thiols, furanones, pyridin và thiophenes.
Ngoài vi khuẩn phân giải protein, vi khuẩn lactic trong đường ruột cũng góp phần hình thành hương vị đặc trưng của cà phê chồn. Vi khuẩn lactic chuyển hóa carbohydrate thành lactic acid trong điều kiện yếm khí. Chúng được biết đến như một nhóm vi khuẩn có khả năng tạo ra các các loại enzyme. Ví dụ như malolactic, protease và peptidase, glycosidase, các enzyme phân giải polysaccharide, esterase, urease, phenoloxidase và lipase. Đây là lý do khiến khuẩn lactic được sử dụng rộng rãi trong quá trình lên men các thực phẩm và đồ uống để nâng cao chất lượng sản phẩm.
Bên cạnh đó, một số hợp chất tạo hương vị cũng được hình thành trong quá trình trao đổi chất bao gồm như diacetyl, aceton, acetaldehyde, và acetic acid. Các vi khuẩn được tìm thấy trong quá trình tiêu hóa của chồn bao gồm dạ dày, ruột non và ruột già. Số lượng vi sinh vật được tìm thấy trong ruột non và ruột già nhiều hơn những khuẩn lạc được tìm thấy trong dạ dày. Do điều kiện PH rất thấp trong dạ dày chỉ cho phép một lượng nhỏ vi khuẩn có thể sống được.
Cà phê chồn sản xuất trong phòng thí nghiệm
Quá trình lên men cà phê trong hệ thống tiêu hóa của chồn có nhiều nhược điểm. Khi nhu cầu sử dụng về cà phê chồn trên thế giới tăng mạnh. Việc săn bắt chồn hoang dã gia tăng, đe dọa quần thể cầy chồn trong tự nhiên. Mặt khác, lo ngại về vấn đề vệ sinh của loại cà phê được thu hoạch từ phân chồn. Nên một số người không ưa chuộng loại cà phê này dù nhiều lợi ích cho sức khỏe. Vì vậy, ngày càng có nhiều nghiên cứu về việc sản xuất cà phê trong phòng thí nghiệm. Nhưng chúng vẫn đảm bảo chất lượng, hương vị tương tự như cà phê chồn.
Để thực hiện quá trình lên men trong phòng thí nghiệm. Đầu tiên, những vi khuẩn hình thành enzyme phân giải các thành phần hóa học trong cà phê sẽ được phân lập từ hệ tiêu hóa của chồn. Trong số đó, vi khuẩn lactic gồm có Lactobacillus và Bifidobacterium. Lactobacillus được phân lập từ ruột non (đường ruột). Trong khi Bifidobacterium được phân lập từ ruột thừa (manh tràng). Ngoài ra, vi khuẩn lactic cũng có thể được phân lập từ phân chồn. Cụ thể là Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Leuconostoc, paramesenteroides, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum và Streptococcus faecium.
Tiếp theo, các vi khuẩn này sẽ được sử dụng để lên men hạt cà phê trong bioreactor. Bioreactor là lò phản ứng sinh học. Điều kiện lên men trong bioreactor được điều chỉnh tương ứng với điều kiện trong hệ tiêu hóa của chồn, nhằm tạo ra hiệu quả tối đa. Hầu hết các vi khuẩn lactic được phân lập có khả năng phát triển tốt. Chúng tạo ra acid ở 37°C với PH dao động từ 3,37 – 4,5. Để sản xuất cà phê có hương vị tốt nhất. Quá trình lên men trong bioreactor được thực hiện trong 16 giờ.
Một số nghiên cứu cho rằng, quá trình lên men cà phê trong phòng thí nghiệm sử dụng các vi sinh vật phân lập từ hệ tiêu hóa của chồn có thể sản xuất cà phê với chất lượng gần như tương đương cà phê chồn nguyên bản, thậm chí còn tốt hơn và năng suất cao hơn.
Lợi ích cho sức khỏe
Cà phê chồn có nồng độ acid rất thấp. Chúng không gây ra các vấn đề về dạ dày khác hẳn với các loại cà phê thông thường. Cà phê chồn còn có đặc tính kháng khuẩn cao giúp tăng cường và bảo vệ răng. Chúng ít gây ố màu răng hơn cà phê thường.
Cà phê chồn và cà phê thường có điểm chung là có khả năng bảo vệ cơ thể khỏi một số bệnh ung thư như ung thư ruột kết chẳng hạn. Các nhà khoa học đã chứng minh cà phê có thể bảo vệ cơ thể khỏi sự suy giảm nhận thức và chứng mất trí nhớ ở người cao tuổi. Cà phê còn hỗ trợ những người bị chứng đau nửa đầu và các chứng đau đầu khác do tác dụng co mạch của caffeine.
Linh Như
