Nhìn thấu bản chất: Tại sao “chiên chân không” vẫn phải dùng dầu?

Công nghệ chiên chân không hiện nay đang là một công nghệ khá thịnh hành tại Việt Nam, nhất là trong giai đoạn người người, nhà nhà khởi nghiệp sản xuất các sản phẩm nông sản dồi dào như hiện tại.

Tuy nhiên, nhiều người khi nhắc đến công nghệ này, vẫn bị nhầm tưởng rằng đây là một công nghệ chiên không dầu!? Vậy bản chất của công nghệ này là gì? Có cần dùng dầu trong quá trình hay không và tại sao?

Nhắc đến chiên là phải có dầu!

Dầu (dầu ăn) là một điều kiện tiên quyết để quyết định xem quá trình đó có phải là quá trình chiên hay không, tiếp theo mới xét đến nhiệt độ. Như trong bài trước, chúng tôi đã làm rõ bản chất của “nồi chiên không dầu” thực chất là một cái nồi nướng không hơn không kém. Trong bài, cũng đã làm rõ về việc: tại sao quá trình chiên phải có dầu. Vậy tóm lại ở đây là: quá trình chiên là một quá trình xử lý nhiệt, trong đó dầu vừa là chất tải nhiệt vừa tham gia vào thành phần trong thành phẩm.

Vậy chiên chân không nghĩa là gì?

Công nghệ chiên chân không được cắt nghĩa cụ thể dễ hiểu là một công nghệ chiên sản phẩm trong môi trường chân không.

Bạn có thể đọc rõ về bản chất của công nghệ này trong một bài viết gần đây của chúng tôi, để so sánh với công nghệ chiên thường, chiên hở như mọi người vẫn thường thực hiện tại nhà: Công nghệ chiên chân không là gì? Khác biệt với chiên thường trong trường hợp nào?

Mục đích của việc chiên trong môi trường chân không

Quá trình chiên bình thường là một quá trình xử lý nhiệt ở mức cao, thường là ở nhiệt độ sôi của các loại dầu ăn. (Bạn xem thêm về nhiệt độ sôi của dầu tại đây). Nhược điểm của việc gia nhiệt dầu lên quá cao như vậy sẽ làm hầu hết các vitamin biến đổi, các chất trong thực phẩm như: protein, đường, chất xơ,… hầu như là bị tác động và biến đổi. Một số biến đổi là có lợi về mặt cảm quan như mùi vị và màu sắc, nhưng hầu hết là biến đổi có hại do tạo ra các hợp chất độc hại. Và ngay cả ở nhiệt độ cao như vậy, bản chất dầu vẫn bị biến đổi bất lợi cho sức khoẻ người sử dụng.

Vậy giải quyết các bất lợi trên như thế nào?

Như các bạn đã biết, nhiệt độ sôi của vật chất có liên quan với áp suất môi trường. Lợi dụng tính chất này, chúng ta sẽ giảm áp suất của môi trường chiên để hạ thấp nhiệt độ sôi của dầu. Đồng thời, việc tạo ra môi trường áp suất âm sẽ giúp nước trong nguyên liệu thoát ra một cách nhanh chóng hơn, khiến quá trình chiên diễn ra nhanh hơn.

Nhiệt độ chiên thấp đồng nghĩa với việc chúng ta đã tránh được hầu hết các điểm bất lợi đã nêu ở đoạn trên. Lúc này, các dưỡng chất, vitamin, và dầu rất ít bị biến đổi, vẫn giữ được các đặc tính như sản phẩm tươi. Điều này dễ nhận thấy khi bạn ăn một chuối chiên chân không, hay mít chẳng hạn, nó khá hấp dẫn, mùi vị rất tự nhiên và nhiều dinh dưỡng.

“Chiên chân không” vẫn dùng dầu, sao chúng ta không thấy sản phẩm bị ướt dầu?

Rõ ràng là như vậy, các sản phẩm chiên chân không trên thị trường còn được gọi dưới một cái tên khác là sản phẩm sấy. Bạn có thể xem bài: Trái cây sấy – Là Sấy hay Chiên?. Vậy dầu chiên đã đi đâu?

Câu trả lời là dầu vẫn có trong sản phẩm đấy thôi, nhưng với hàm lượng rất thấp. Đầu tiên là do quá trình tiếp xúc dầu ngắn hơn bình thường, dầu ngấm vào sản phẩm ít hơn. Quan trọng hơn là sau quá trình chiên, sản phẩm được chuyển đến một công đoạn cực kỳ quan trọng là ly tâm tách dầu. Sau công đoạn này, lượng dầu vốn đã ít trong sản phẩm sẽ được tách gần hết ra ngoài, kết quả là như bạn thấy, sản phẩm không còn ướt dầu như bạn chiên bình thường nữa.

Kết luận

Qua bài viết này, hy vọng các bạn đã phần nào hình dung và hiểu được một công nghệ không mới nhưng đang được áp dụng rộng rãi ở Việt Nam. Và quan trọng là bạn sẽ không bị nhầm lẫn rằng: chiên chân không là không dùng dầu nữa nhé!

FOODNK