Mục đích của quá trình làm sạch nhằm loại bỏ các phần không ăn được hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp của nguyên liệu như: Vỏ, hạt, lõi, vảy, đầu cá, nội tạng, lông,… Để nâng cao giá trị của sản phẩm, đồng thời có quá trình chế biến liên tục được thuận lợi như khả năng xay, nghiền được dễ hơn.
Do hình dạng, cấu trúc của các nguyên liệu rất khác nhau và phức tạp nên các qúa trình làm sạch nguyên liệu thường tiến hành bằng phương pháp thủ công. Tuy nhiên có một số nguyên liệu được làm sạch bằng cơ khí.
Phương pháp làm sạch
Có thể tiến hành làm sạch bằng 3 phương pháp: hoá học, nhiệt và cơ học
Phương pháp làm sạch vỏ quả bằng hóa chất
Đối với một số quả có vỏ mỏng như khoai tây, cà rốt, mận, ổi, quả có múi như cam quýt, ta có thể dùng dung dịch kiềm để bóc vỏ. Chất kiềm sử dụng phổ biến là NaOH có độ tinh khiết từ 95% trở lên. Cũng có thể dùng Na2CO3, tuy có tác dụng kém hơn, nhưng rửa lại thì dễ sạch hơn NaOH.
Thời gian ngâm rửa nguyên liệu phụ thuộc vào nồng độ và nhiệt độ của dung dịch NaOH. Tác dụng bóc vỏ đạt được khi nào rửa xối, lúc đó vỏ nguyên liệu bong tróc ra dễ dàng.
Nồng độ NaOH thường sử dụng 1,5 – 2 %. Quả xanh, kích thước lớn, cần nồng độ cao hơn quả chín, kích thước nhỏ. Nhiệt độ dung dịch NaOH càng cao thì tác dụng bóc vỏ càng mạnh, nhưng không nên quá cao, sẽ làm chín mềm nguyên liệu. Thời gian ngâm kéo dài từ vài giây đến vài phút. Giữa nguyên liệu và dung dịch ngâm cũng cần có một tỉ lệ xác định.
| Loại quả | Nồng độ dd ngâm (%) | Nhiệt độ ngâm (°C) | Thời gian ngâm (giây) | Tỉ lệ ngl/dd ngâm |
| Mận | 10 | 70 – 80 | 150 – 240 | 1/10 – 1/15 |
| Đào | 1 – 2,5 | – | 30 – 60 | – |
| Ổi | 4 | 70 – 80 | 300 | 1/5 – 1/10 |
| Quả có múi | 1,2 | 75 – 80 | 5 – 8 | 1/20 – 1/30 |
Sau khi ngâm trong dung dịch NaOH, nguyên liệu được rửa lại trong nước luân lưu để loại vỏ và làm sạch NaOH bám vào nguyên liệu. Nguyên liệu sau khi rửa phải đảm bảo sạch NaOH, thử lại bằng cách nhỏ vài giọt phenolphtalein không thấy xuất hiện màu hồng.
Phương pháp bóc vỏ bằng nhiệt (chần)
Để bóc vỏ loại quả có múi, cà chua, người ta nhúng vào nước sôi. Nếu chần cam, quýt trong nước 90 – 100°C trong 20 – 60 giây hay 80 – 90°C trong 60 – 90 giây thì tốc độ bóc vỏ, tách múi, tước xơ tăng gấp 4 lần so với không chần.
Phương pháp làm sạch nguyên liệu bằng cơ học
Dùng máy làm sạch, tùy theo yêu cầu làm sạch mà sử dụng máy thích hợp
- Làm sạch vỏ củ: Dùng để làm sạch vỏ lụa: khoai tây, cà rốt… Bản chất của quá trình làm sạch vỏ bằng máy là tạo nên sự va chạm và chà xát của nguyên liệu lên bề mặt nhám của thiết bị, làm cho lớp vỏ trên bề mặt của nguyên liệu bị tróc ra rồi dùng nước xối đi.
- Đánh vảy cá: Tương tự như các máy làm sạch vỏ củ, nguyên tắc làm việc của máy đánh vảy cá là tạo nên sự va chạm, chà xát lên bề mặt cá để vẩy tróc ra, rồi dùng vòi nước xối đi.
- Tách hạt cà chua: Là một hệ thống nhiều máy phối hợp, vừa tách vỏ, hạt cà chua, vừa chà mịn thành purée. Hệ thống máy gồm: Máy nghiền 2 trục quay, máy ly tâm hình nón, máy chà, máy nghiền 1 trục quay.
FOODNK
